Emparejamientos: Reglas del juego
Cuando se combina el vino con venado, pichón, conejo y otras delicias, la aventura es el nombre del juego.
Los lectores de cierta edad probablemente recuerden haber estudiado Rip Van Winkle de Washington Irving en la escuela. Es la historia de un hombre, alrededor de 1765, que se embarca en una tarde de caza en las colinas del valle de Hudson, pero en cambio se encuentra con los fantasmas de la tripulación de Henry Hudson. Se une a ellos en su juego de bolos, bebe de su jarra y cae en un sueño que dura veinte años, despierta y encuentra a su esposa muerta, sus hijos crecidos y el mundo transformado.
Lo que no recordé hasta que volví a leer la historia recientemente fue que cazar era una de las pocas cosas que al famoso y perezoso Rip le encantaba hacer. Y aunque la historia de Rip puede haber sido una fantasía, la descripción del paisaje de Irving fue una representación precisa del valle de Hudson, tanto del siglo XVIII como mucho después. Era una tierra llena de vida salvaje. Los que vivían allí, tanto nativos americanos como inmigrantes europeos, confiaban en la caza como su principal fuente de carne. De hecho, también lo hizo la mayor parte de América del Norte. Incluso después de la introducción del ganado domesticado en el Nuevo Mundo por los colonos europeos, la caza fue la fuente predominante de carne para muchos estadounidenses hasta hace unos 100 años. Hoy en día, cuando la paloma salvaje de la mesa de Rip Van Winkle es una rareza (y hemos perdido el gusto por su otra ardilla favorita), los estadounidenses pueden dividirse en dos bandos: la minoría, principalmente cazadores y comensales aventureros, que come caza , y la mayoría que no.
En la punta de la isla que en la época de Washington Irving se llamaba Manhattoes, hay un restaurante que pretende cambiar eso. En el corazón del distrito financiero de Nueva York, lejos de cualquier lugar que se parezca remotamente a un bosque, el Hudson River Club sirve regularmente juegos. El restaurante de 12 años enfatiza los ingredientes del Valle de Hudson en su cocina contemporánea, y sus platos de caza han ganado un gran número de seguidores.
El chef ejecutivo Matthew Maxwell habla con entusiasmo sobre las virtudes del juego: 'Cuando algunas personas escuchan la palabra 'juego', piensan que es, bueno, jugoso', dice. “Pero un pichón perfectamente cocido es absolutamente decadente. Yo digo: 'Te debes a ti mismo intentarlo'. Nueve de cada diez veces, a la gente le gusta '. Graduado del Culinary Institute of American y veterano de excelentes restaurantes de Nueva York como el Water Club y Oceana, Maxwell a menudo sirve venado, conejo, pichón y faisán. Cada otoño, el restaurante ofrece una cena de juegos, con entremeses basados en juegos y cuatro o cinco platos, todos elegantemente preparados.
Para la cena anual del juego, José Almonte, el director de vinos y servicios del restaurante, selecciona solo vinos del estado de Nueva York, de acuerdo con el tema del Hudson Valley del restaurante. El otoño pasado eligió 19 vinos (la mayoría de los medallistas de oro en una competencia regional en la que fue juez), desde el Herman J. Wiemer Blanc de Blancs de 1998 que se sirvió con los entremeses hasta el Hunt Country Vidal Blanc de 1998. Vino de hielo presentado con el postre. Combinó la salsa de venado y arándanos de Maxwell con la Mythology de Long Island de 1997 de Pindar, una mezcla inspirada en Burdeos de Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec y Petit Verdot.
“La robusta elegancia de ese Meritage: era como un niño jugando en un estanque. No fue solo una gota en la lengua, fueron muchas gotas, una explosión de sabor, como fuegos artificiales '. El vino es ideal para la carne de venado, agrega el graduado de Juilliard, porque armoniza muy bien con el sabor intenso de la carne.
En general, dice Almonte, al maridar vino con caza, es importante recordar que la caza tiende a ser más magra que otras carnes, por lo que suele maridar muy bien con vinos de baja acidez. Los sabores frecuentemente amaderados de Pinot Noir complementan la mayoría de los platos de caza, y para los consumidores que buscan más allá de las ofertas del estado de Nueva York, los de Borgoña, California y Oregón pueden llenarlos con aplomo. Los vinos del valle del Ródano de Francia y muchos tintos italianos también obtienen buenos resultados.
Almonte y Maxwell tienen una creencia casi misionera en el juego, y ambos instan a los no iniciados a probarlo. Maxwell cree que el juego no es solo para cenar en un restaurante, sino que se puede preparar en casa. 'La cocina de juegos requiere un poco de tiempo y paciencia, y un poco de dedicación', dice. 'Pero si miras lo que estás haciendo, resultará ser un plato delicioso'.
La clave de la cocina de caza, dice, es no cocinar demasiado. “El venado es una carne magra que no tiene mucha grasa. El secreto del venado es cocinarlo medio crudo, medio como máximo ”, dice. Lo mismo ocurre con los pichones y otras aves de caza. Debido a que son más delgados que otras aves, requieren menos tiempo de cocción. Maxwell advierte, sin embargo, que al igual que el pollo y el pavo, la carne de las patas y los muslos de las aves de caza a menudo tarda más en cocinarse que la pechuga. Si está asando aves de caza, él sugiere cocinar todo el ave hasta que la carne de la pechuga esté lista, luego cortar las piernas y los muslos y devolverlos al horno por unos minutos más de cocción.
Hubo un tiempo en que era casi obligatorio marinar la caza antes de cocinarla, porque la carne de los animales que vivían en la naturaleza solía ser más dura que la de sus homólogos domésticos. Los ácidos de la marinada ablandaron la carne y suavizaron su sabor. Hoy en día, debido a que gran parte de la caza se cultiva, generalmente hay menos necesidad de marinar la carne antes de cocinarla; sin embargo, dice Maxwell, si tiene tiempo, agregará sabor.
Otra forma tradicional de manejar las aves de caza es colgarlas durante varios días después de la caza, lo que ablanda la carne e intensifica su sabor. Esto no es necesario para aves de granja.
Como plato de pescado para su cena de caza, Maxwell sirve salmón rey salvaje de Alaska, lejos del valle de Hudson, pero la fuente de algunos de los mejores salmones salvajes del mundo. En comparación con el salmón de piscifactoría que domina la mayoría de los mercados de pescado, el salmón salvaje difiere significativamente en sabor y textura. Un pez de agua fría, tiene más grasa que el salmón de piscifactoría, pero debido a que nada libremente, la textura es diferente: la carne es más carnosa y menos cremosa que la del pescado de piscifactoría. Almonte lo combina con Chardonnays de baja acidez para que su sabor único se destaque, pero dice que su sabor es lo suficientemente fuerte como para combinarlo con Pinot Noir.
Independientemente de lo que combine con el juego, manténgase alejado de los fantasmas con jarras que no querrá esperar veinte años para su próxima cena deliciosa.
| Entremeses |
| El chef ejecutivo Matthew Maxwell del Hudson River Club de Nueva York ofrece varios entremeses basados en juegos en sus cenas anuales de juegos. Recomendación de vino: Herman J. Weimer 1998 Blanc de Blancs Sparkling Wine (Nueva York) o Cuvaison 1998 Chardonnay (California). Tartaletas De Conejo
Caliente el horno a 325F. Sazone el conejo con sal y pimienta. En una sartén para horno a fuego medio-alto, caliente el aceite hasta que se ondule. Dorar el conejo por todos lados, aproximadamente 5 minutos cada uno, o hasta que esté dorado. Transfiera el conejo a una fuente. Reduzca el fuego a medio y agregue la zanahoria, la cebolla, el ajo y los chalotes en la misma sartén, agregue la pasta de tomate, agregue un poco más de aceite si es necesario y cocine por 5 minutos, o hasta que las verduras se ablanden y comiencen a dorarse. Agregue el vino y cocine por 15 minutos, hasta que su volumen se reduzca en un tercio. Regrese el conejo a la sartén, agregue los champiñones y el caldo de pollo y deje hervir. Cubra el molde con papel de aluminio y colóquelo en el horno durante 30 a 45 minutos, o hasta que el conejo esté tierno y se desprenda del hueso. Retire el conejo del líquido y déjelo a un lado. Cocine a fuego lento el líquido restante sobre la estufa durante 20 minutos. Mientras tanto, retire la carne de conejo de los huesos y colóquela en una cacerola tapada para mantenerla húmeda. Agregue los huesos al líquido y cocine hasta que su volumen se reduzca a 1 ¼2 taza. Colar sobre el conejo. Hornee las conchas para tartas de acuerdo con las instrucciones del paquete. Caliente la carne de conejo y el líquido a fuego medio durante unos 4 minutos, o hasta que hierva suavemente. Vierta inmediatamente 1 cucharada de conejo en cada cáscara de tarta. Adorne con perifollo fresco. Rinde 12 tartaletas. Huevos de Codorniz con Caviar
Coloque suavemente los huevos en una olla y vierta vinagre y suficiente agua fría para cubrirlos. Deje hervir a fuego medio-alto y cocine de 3 a 4 minutos. Mientras tanto, tueste ligeramente el pumpernickel y corte cada rebanada en 8 piezas triangulares. Retire los huevos de la olla, póngalos en agua fría y pélelos con agua corriente. Cortar por la mitad a lo largo. Vierta una cucharada pequeña de crema agria o crème frâiche en cada trozo de pumpernickel, cubra con medio huevo y una cucharada de caviar o huevas de salmón. Adorne con cebollino fresco. Hace 16 entremeses. Charlottes de hongos El chef Maxwell sugiere hornear estos bocadillos en ocho moldes (de 1 onza). Si lo desea, puede sustituirlo por cualquier hongo silvestre de su elección. Si opta por utilizar hongos secos, reconstituya de acuerdo con las instrucciones del paquete.
Batir la nata, los huevos y las yemas, sazonar con sal y pimienta y reservar. Caliente el aceite en una sartén a fuego medio-alto hasta que se ondule. Agregue los chalotes y cocine hasta que se ablanden. Agregue los champiñones, sazone con sal y pimienta y cocine de 5 a 8 minutos, o hasta que los champiñones se ablanden y el líquido que liberan se haya evaporado. Retírelo del calor. Caliente el horno a 350F. Usando un molde de 1 onza como cortador de galletas, corte 8 círculos de una o dos rebanadas de pan. Unte con mantequilla todos los moldes y presione un círculo de pan en el fondo de cada uno. Retire la corteza de las rodajas restantes y corte cada rodaja por la mitad a lo largo. Envuelva las rodajas dentro de las paredes del molde, presionando los extremos para que se peguen. Coloque los moldes en una bandeja para hornear y hornee durante 3 a 5 minutos, hasta que estén ligeramente dorados. Retirar del horno. Coloque las natillas en moldes forrados con pan y agregue aproximadamente 1 cucharadita de champiñones en cada uno. Reserve los champiñones restantes y manténgalos calientes. Prepare un baño de agua: Coloque los moldes en una fuente para asar y vierta agua en la fuente hasta la mitad de los lados de los moldes. (Si lo desea, coloque primero la sartén en el horno y vierta agua de una jarra). Hornee de 6 a 8 minutos. Retirar del horno. Los Charlottes deberían salir fácilmente de los moldes, pero si no es así, pase suavemente una hoja de cuchillo por los bordes para separar el pan de los moldes. Coloque algunos champiñones más encima de cada uno y decore con ramitas de tomillo. Rinde 8 Charlotte. Pichón asado con frisée salvaje marchito, foie gras y salsa de vino Dado que el pichón es un pájaro pequeño, el chef Maxwell sugiere cocinar uno por persona si va a ser un plato principal y la mitad por persona si es un aperitivo. Esta receta es para porciones del tamaño de un aperitivo. Maxwell señala que el proceso de cocción en dos pasos que se describe en esta receta es importante porque la pierna y el muslo del pichón contienen tendones que serán desagradablemente masticables si no se cocinan hasta al menos medio bien, pero el resto del ave debe servirse a medio o raro para la máxima ternura. Maxwell combina el pichón con una lechuga frisée marchita, pero dice que puede sustituirla por escarola si lo desea. Recomendaciones de vino: Dr. Konstantin Frank 1999 Salmon Run Johannisberg Riesling (Finger Lakes), Lenz 1997 Gewürtztraminer (North Fork de Long Para el pichón
Para la salsa
Cojines de armazón (ate las piernas para que sus pechos se hinchen). Condimente con sal y pimienta y unte con mantequilla. Caliente el horno a 350 ° F. En una bandeja para hornear para horno colocada en la estufa a fuego medio-alto, caliente 2 cucharadas de aceite hasta que se ondule. Coloque los pichones en la sartén en una sola capa y dórelos por todos lados, aproximadamente 2 minutos cada uno, o hasta que la piel esté crujiente y dorada. Transfiera la sartén al horno y hornee por 10 a 12 minutos. Retirar del horno y dejar reposar el pichón durante unos 5 minutos. Corta las piernas y los muslos, colócalos en otra fuente para asar y regresa al horno para asar por 5 minutos más. Con un cuchillo afilado, corte cada mitad de la pechuga en una sola pieza, transfiérala a una fuente y manténgala caliente. Para la salsa, vierta vino helado o Riesling en la fuente para asar original, raspando los pedazos de pichón pegados al fondo. Vierta en una cacerola, agregue el caldo de pollo y caliente a fuego medio-alto durante unos 10 minutos, hasta que su volumen se reduzca a 1/4 de taza. Si usa foie gras, caliente otra sartén (al menos 10 pulgadas de ancho), hasta que las gotas de agua chisporroteen cuando se esparzan sobre la superficie. No agregue aceite u otras grasas. Coloque las rodajas de foie gras en una sola capa, con el lado marcado hacia abajo, y cocine durante unos 2 minutos o hasta que estén ligeramente doradas. Retirar del fuego y mantener caliente. En otra sartén, caliente 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto hasta que se ondule. Agregue la chalota y cocine por aproximadamente 3 minutos, o hasta que esté suave y translúcida. Agregue frisée y cocine por aproximadamente 8 a 10 segundos, o hasta que se ablande un poco. Retire los trozos de pichón del horno. Divida las verduras marchitas de manera uniforme entre cuatro platos y coloque una pierna y un muslo en la parte posterior de cada montículo. Corta cada mitad de la pechuga dos veces para obtener tres rebanadas cada una. Abanique las rebanadas frente al montículo y, si va a servir, incline el foie gras hacia la izquierda. Rocíe con salsa y sirva inmediatamente. Rinde 4 porciones. Salmón Rey Salvaje con Patatas Trufa Negra y El chef Maxwell adorna este plato con un nido de hebras de patatas fritas. Una alternativa es espolvorearlo con cebollino fresco. Recomendaciones de vino: Panther Creek 1997 Reserve Pinot Noir (Oregón), Peconic Bay 1998 Chardonnay (North Fork de Long Island). Para las patatas
Para la emulsión de cebollino
Para el salmón
Para hacer papas, colóquelas en una cacerola con agua con sal a fuego medio-alto. Lleve a ebullición, reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento durante unos 25 minutos o hasta que esté suave. Mientras tanto, en otra cacerola, derrita 3/4 taza (1 1/2 barra) de mantequilla en crema espesa. Cuando las papas estén blandas, escurrir y triturar con un tenedor o machacador de papas, agregando lentamente la mezcla de crema y mantequilla. (No use un procesador de alimentos o las papas estarán gomosas). Mezcle los trozos de trufa y el aceite de trufa, sazone con sal y pimienta al gusto y mantenga caliente. Para la emulsión de cebollino, prepare un recipiente con agua helada. Ponga a hervir una olla de agua con sal a fuego medio-alto. Agrega las cebolletas y deja hervir durante 30 segundos. Escurre las cebolletas y sumérgelas inmediatamente en agua helada durante 30 segundos para que se pongan de color. Escurrir, hacer puré en un procesador de alimentos y reservar. Combine los champiñones, el tomillo, los granos de pimienta, la hoja de laurel, el jugo de limón, el vinagre y el vino en una cacerola no reactiva y caliente a fuego medio-alto hasta que su volumen se reduzca a 1/8 de taza. Agregue la crema, hierva, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 3 minutos. Mientras la mezcla hierve a fuego lento, agregue 1 1/2 tazas de mantequilla, 1 cubo a la vez, permitiendo que cada uno se derrita antes de agregar el siguiente. Sazone con sal y pimienta y cuele. Manténgase caliente. Para cocinar el salmón, caliente el horno a 350F. Unte el salmón con mantequilla y sazone con sal y pimienta. En una sartén para horno colocada en la estufa a fuego medio, caliente el aceite vegetal hasta que se ondule. Coloque el salmón en la sartén en una sola capa y dore durante 2 minutos, o hasta que se dore y dore el otro lado. Coloque la sartén en el horno y hornee por unos 8 minutos o hasta que el pescado esté opaco. No cocine demasiado. Para servir, coloque un montículo de papa en el centro de cada uno de los 4 platos. Cubra cada uno con una ronda de salmón. Batir el puré de cebollino en la salsa de mantequilla colada y rociar alrededor del borde del plato. Adorne con cebollino picado y sirva inmediatamente. Rinde 4 porciones. Carne de venado chamuscada con salsa de arándanos, strudel de camote y raíz de apio en puré Marinar el venado durante unas horas o durante la noche en el refrigerador ayudará a ablandarlo y realzará el sabor, pero este paso puede omitirse si tiene poco tiempo. El chef Maxwell sugiere un adobo de vino tinto, zanahoria picada en trozos grandes, cebolla, ajo y chalota, algunos granos de pimienta negra, 1 baya de enebro y algunas ramitas de romero fresco. Pídale a su carnicero que 'frote' los extremos de los huesos o hágalo usted mismo raspando la carne. En el restaurante, Maxwell sirve este plato con un puré de raíz de apio y strudel de camote. Si no está sirviendo un plato de aves de caza y pescado, es posible que desee servir dos chuletas por persona y duplicar los acompañamientos en consecuencia. Recomendaciones de vino: Geyser Peak 1997 Reserve Cabernet Sauvignon (Alexander Valley), Pindar 1997 Mythology (North Fork de Long Island). Para el venado
Para la salsa
Si va a marinar la carne de venado, combine los ingredientes en un tazón o sartén no reactivo y coloque las chuletas en una sola capa. Cubra y refrigere de 2 a 24 horas. Cuando esté listo para cocinar, retire las chuletas de la marinada y deseche la marinada. Envuelva los huesos en papel de aluminio para que no se decoloren al cocinarlos. Si está sirviendo puré de raíz de apio y strudel de camote, prepárelo de acuerdo con las instrucciones a continuación antes de comenzar con las chuletas de venado o la salsa. Para la salsa, caliente el vino a fuego medio-alto hasta que reduzca su volumen a aproximadamente 1/2 taza. Agregue caldo de res y 1/2 taza de arándanos o cerezas secas o arándanos. Llevar a ebullición. Reduzca el fuego a medio y agregue gradualmente la mezcla de maicena, revolviendo, hasta que la salsa tenga la consistencia de una crema espesa. Agregue la hoja de laurel, la pimienta negra y el tomillo fresco y cocine hasta que su volumen se reduzca en un tercio. Colar y agregar los arándanos o frutos secos restantes. Retire la hoja de laurel y manténgala caliente hasta que esté listo para servir. Mientras la salsa está en su última etapa de cocción, caliente el horno a 350F. En una bandeja para hornear para horno colocada en la estufa a fuego medio-alto, agregue aceite y caliente hasta que se ondule. Coloque las chuletas de venado en la sartén en una sola capa y dore durante aproximadamente 2 minutos o hasta que se doren, dé vuelta y dore el otro lado durante aproximadamente 2 minutos. Coloque la sartén en el horno y hornee durante 5 a 8 minutos o hasta que esté listo. Retire las chuletas del horno. Coloque una cucharada de puré de raíz de apio en el centro de cada uno de los cuatro platos. Cortar el strudel de camote en diagonal e inclinar un trozo a cada lado del puré. Chuleta magra de venado al frente. Rocíe la salsa sobre la chuleta y alrededor del borde del plato. Servir inmediatamente. Para 4 personas. Para el puré de raíz de apio
Coloque la raíz de apio en una cacerola mediana y agregue suficiente leche para cubrir. Ponga la sartén a fuego medio y cocine durante unos 20 a 25 minutos, o hasta que un tenedor perfore los trozos fácilmente. Colar, descartando la leche. Mientras la raíz de apio aún está caliente, transfiérala a un procesador de alimentos y licue hasta que quede suave. Mezcle 1 cucharada de mantequilla y sal y pimienta al gusto. Mantener caliente hasta que esté listo para servir. Rinde 3 tazas. Para el strudel de camote
Para hacer el strudel, caliente el horno a 350 ° F. Hornee las papas durante unos 40 minutos o hasta que estén blandas. Retirar del horno y dejar enfriar. Con el dorso de un cuchillo, retire la piel de las patatas, trabajando suavemente para perder la menor cantidad posible de patatas. Haga puré de papa en un procesador de alimentos hasta que quede suave. Mezcle una cucharada de mantequilla, jarabe de arce, miel y sal y pimienta al gusto. Unte una hoja de pasta filo congelada con mantequilla derretida, cubra con una segunda hoja de masa, unte con mantequilla y cubra con una tercera hoja de masa. Con un cuchillo afilado, corte el filo en capas en cuatro cuadrados iguales. Coloque un cuadrado de filo de modo que una esquina quede directamente frente a usted. Coloque una generosa cucharada de puré de camote en esa esquina. Dobla dos esquinas laterales hacia adentro para que se junten. Unte con mantequilla. Gire suavemente la esquina que está llena de papa alejándola de usted, hasta que tenga un cilindro. Repita con otros cuadrados filo. Reduzca la temperatura del horno a 325F. Rocíe una bandeja para hornear con aceite en aerosol antiadherente y coloque los strudel sobre ella. Hornee durante unos 8 minutos o hasta que estén doradas. Mantener caliente hasta que esté listo para servir. Hace 4 strudels. |
