Para robar un término del mundo de las redes sociales, las levaduras silvestres son tendencia. Cada vez se fermentan más vinos con estas levaduras (también conocidas comúnmente como indígenas o nativas), en lugar de con las cultivadas en un laboratorio y compradas en un catálogo.

La misma frase evoca imágenes de bacanal de levadura, en las que las levaduras salvajes se reúnen con coloridos atuendos tribales y bailan al ritmo de ritmos primarios mientras se preparan para un momento realmente caluroso en la vieja tina de vino.

Las levaduras de diseño, que desfilan por la pasarela con atuendos cuidadosamente diseñados, prometen aportar atributos conocidos al vino terminado. El racimo salvaje deja que la naturaleza siga su curso, mientras los enólogos se mantienen nerviosos, esperando que haya sabores más interesantes y más complejidad en los vinos resultantes.

Como crítico de vinos, lo que más me interesa es lo que realmente puedo degustar. Si los vinos elaborados con levaduras silvestres saben mejor, estoy totalmente a favor de ellos. No tengo ningún interés en saber si esos vinos son más verdaderos, más limpios, más honestos o auténticos. Solo quiero ver si puedo probar algo discernible y deseable en términos de calidad del vino.

Al menos en lo que respecta a los vinos de Oregón y Washington que he probado, a menudo parecen más complejos e interesantes, aunque menos convencionales.

Para equilibrar mi opinión, reconocidamente subjetiva, realicé una encuesta informal en línea, pidiendo a los enólogos que habían trabajado con levaduras silvestres que discutieran los posibles riesgos, ventajas y beneficios.

Me preguntaba si los enólogos podrían describir algo en los aromas y sabores de los vinos fermentados naturalmente que pudieran identificarse como específicos de este enfoque.

Entre las bodegas que respondieron y dijeron que todas o la mayoría de sus fermentaciones se hicieron de forma salvaje se encuentran Amalie Robert, Array Cellars, Boedecker Cellars, Miner Family, Pacific Rim y 21 Cellars.

Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, Pinot Meunier, Pinot Noir y Syrah fueron citadas como uvas que respondieron bien a este enfoque. Las ventajas citadas fueron una mayor complejidad aromática y una mayor diversidad de sabores.

Específicamente, señaló un enólogo, debe 'buscar aromáticos de tono ligeramente más alto y un paladar medio menos monolíticamente afrutado'.

Otro dijo, 'nuestros vinos no están cargados por una cepa de levadura comercial que fue seleccionada para proporcionar un cierto carácter de sabor / aroma a expensas de todos los demás compuestos de sabor y aroma'.

Hay docenas de levaduras comerciales (de diseño) que ofrecen importantes ventajas de seguridad durante todo el proceso de elaboración del vino. Y hay levaduras con beneficios adicionales, que prometen ofrecer ciertas características de estilo.

Examine el sitio web de un proveedor de levadura y encontrará una variedad vertiginosa a la venta. Algunas están diseñadas para uvas específicas, otras para realzar notas especiadas y otras para reducir la herbácea, para producir aromas frutales o para acentuar el volumen en boca. Otros se enfocan en aspectos como una mejor estructura de taninos, estabilidad del color, tolerancia al alcohol y capacidad de envejecimiento.

No hay nada de malo en esto, pero la pregunta sigue siendo, ¿las levaduras silvestres ofrecen aromas y sabores más interesantes, aunque algo impredecibles?

Encuentro que las fermentaciones nativas de las uvas de vino blanco parecen producir aromáticos florales más complejos y fusionar elementos cítricos y de piedra también.

No detecto resultados tan específicos en vinos tintos, quizás porque la crianza en barrica nueva de roble tiende a oscurecer esos matices. Dicho esto, las fermentaciones de uvas tintas con levadura nativa podrían traer otras ventajas, menos obvias excepto para los propios enólogos.

“Obtenemos tres taxis de los mejores viñedos”, escribió uno. “Con la levadura de laboratorio, todos podrían modificarse para tener un sabor similar, pero con la levadura nativa, los tres son distintivos, lo cual es importante cuando se lanzan vinos designados por viñedos. Estás obteniendo una expresión más fiel del viñedo '.

Como ocurre con la mayoría de las decisiones de elaboración del vino, no existe una forma correcta o incorrecta de fermentar. Al final del día, todo se reduce a lo que hay en la botella, cómo se desempeñaron esas levaduras salvajes, ¿y disfrutaste el espectáculo?