Cómo las bodegas Gravity-Flow están llevando las uvas a nuevas alturas
En algún lugar entre la vinificación industrializada y el movimiento natural / sin intervención total, hay un número creciente de productores que utilizan el medio ambiente y, lo que es más importante, la gravedad para perfeccionar su técnica de vinificación. Muchos creen que la eliminación de bombas o motores del proceso de elaboración del vino conserva una mejor fragancia y sabor. Algunas bodegas incluso han ido tan lejos como para construir sus instalaciones bajo tierra o en terrenos inclinados para evitar la maquinaria y dejar que la gravedad haga mejor su magia.
¿Son estos esfuerzos ambientales el futuro o solo una moda pasajera? Propietarios y enólogos de cinco bodegas de Estados Unidos y Canadá hablan sobre cómo sus técnicas de producción respetuosas con el medio ambiente influyen en la calidad de los vinos resultantes.
“Al evitar sacudidas, magulladuras, emulsiones [u] oxidaciones, podemos preservar la pureza de la fruta y negar la astringencia y los sabores comprometedores. Los aromáticos se mantienen dentro del vino '. –Jean-Laurent Groux, enólogo, Stratus Vineyards
La sala de degustación de Stratus Vineyards / Foto cortesía de Stratus Vineyards
Viñedos Stratus
Jean-Laurent Groux, o 'J-L', es el enólogo de Viñedos Stratus en Niágara, una de las pocas bodegas del mundo completamente libre de bombas.
“Al evitar sacudidas, magulladuras, emulsiones [u] oxidaciones, podemos preservar la pureza de la fruta y negar la astringencia y los sabores comprometedores”, dice Groux. 'Los aromáticos se mantienen dentro del vino'.
Para hacer esto, Stratus utiliza una planta de producción de cuatro pisos, certificada por el Liderazgo en Energía y Diseño Ambiental (LEED), que permite el movimiento del vino desde los niveles superiores de la instalación a los inferiores, manteniendo al mínimo el contacto con el oxígeno y la aireación. Además de su diseño de producción, Stratus también hace hincapié en utilizar Uvas 100% cosechadas a mano .
“La búsqueda de una calidad óptima y una función de seguimiento de la forma impulsó todo el proceso en Stratus”, dice Groux. “Como éramos una construcción completamente nueva, pudimos incorporar escenarios 'ideales' para el movimiento no intervencionista de frutas, jugos y vinos. [El aprovechamiento de] la gravedad, siendo un concepto antiguo, [sigue] siendo muy relevante para la elaboración de vinos premium '.
Vigilando de cerca el proceso en Palmaz Vineyards / Foto de Nicola Majocchi
Viñedos Palmaz
Christian Gastón Palmaz, director general de Viñedos Palmaz en Napa Valley, dice que hay una ciencia para la elaboración de vino suave basada en, bueno, la ciencia.
La polimerización de taninos se produce a medida que el vino envejece. Es el proceso mediante el cual las moléculas de tanino se unen y caen de la suspensión como sedimento, lo que suaviza la textura y la sensación en boca del vino.
“Desde que se supo que las moléculas de tanino en el vino son estructuras polimerizantes, ha sido un gran beneficio ser lo más suave posible durante el proceso de vinificación”, dice Palmaz.
La instalación, que se extiende por 18 pisos bajo tierra, fue diseñada para que la gravedad por sí sola sea suficiente para transportar el vino fermentado, así como filtrarlo y permitir su mezcla con una mínima agitación. La distancia entre los niveles incluso crea suficiente presión para embotellar sin bombas.
Exterior de Palmaz Vineyards y sus instalaciones de producción subterráneas / Foto de Lance Hitchings
“La polimerización de taninos está limitada o incluso degradada por el cizallamiento mecánico causado por las bombas”, dice Palmaz. Sostiene que cuando el vino se elabora con máquinas, no tiene la oportunidad de descansar hasta que llega a la botella, lo que resulta en una mayor responsabilidad de envejecimiento para el comprador del vino.
La instalación no solo reduce el consumo de electricidad, '[es] una de las únicas bodegas certificadas de consumo neto de agua cero en California', dice Palmaz. 'Esto significa que cada gota de agua que se usa en el proceso de elaboración del vino se captura, se trata de nuevo a estándares casi potables, se almacena en un túnel de tres cuadras de largo y luego se usa para riego el año siguiente'.
“Esto equivale a más de 1,5 millones de galones de agua que se ahorran cada año y se reutilizan para riego”, dice.
¿Son mejores las uvas recolectadas a mano que las recolectadas a máquina? Estos métodos también permiten que la bodega reduzca el equipo utilizado, lo que permite una mayor conservación al disminuir la cantidad de agua y recursos necesarios para limpiar equipos como bombas.
“El enfoque sin concesiones del flujo por gravedad de nuestras instalaciones asegura que cualquier polimerización lograda durante el proceso de envejecimiento del vino [en tanque o barril] se mantenga en la botella”, dice Palmaz. 'Dado que, posiblemente, el vino es progresivamente más delicado molecularmente a medida que se forman los polímeros de tanino, hemos dedicado el diseño de Palmaz Vineyards para que sea verdaderamente gravitacional de principio a fin ... de ahí que nos guste llamar a nuestro proceso 'acabado por gravedad''.
Melissa Burr, vicepresidenta de vinificación, Stoller Family Estate / Foto de Brie Mullin
“[Evitar las bombas] protege los delicados compuestos aromáticos de Pinot Noir. Los vinos se elaboran en un entorno reductor en su mayor parte, lo que en última instancia conduce a la frescura y la pureza en la botella ”. –Melissa Burr, vicepresidenta de vinificación, Stoller Family Estate
Grupo familiar Stoller
En Oregon's Stoller Family Estate , en las Dundee Hills del valle de Willamette, fue bastante fácil adoptar el método de flujo por gravedad, dice Melissa Burr, vicepresidenta de vinificación de la bodega.
“Utilizamos la topografía natural de la ladera en la finca Stoller para construir la bodega e incorporamos la pendiente para crear una instalación de flujo por gravedad de varios niveles”, dice Burr. “La ventaja de usar la gravedad para mover el vino desde la fermentación hasta el asentamiento y luego al barril para un procesamiento y tratamiento suave del vino, fue parte del diseño”.
Según Burr, estas técnicas reducen el contacto con el oxígeno en los vinos finales.
“Esto protege los delicados compuestos aromáticos de Pinot Noir”, dice Burr. 'Los vinos se elaboran en un ambiente reductor en su mayor parte, lo que en última instancia conduce a la frescura y pureza en la botella'.
Aprovechando al máximo los beneficios de la ladera, la bodega utiliza aislamiento natural en las bodegas. La primera bodega LEED Gold del mundo, la bodega de Stoller es completamente subterránea, manteniéndola más fresca en verano y más cálida en invierno. Las catacumbas también se enrollan en toda la instalación, lo que facilita el movimiento del aire y ayuda a crear temperaturas constantes sin calefacción o refrigeración artificial.
'La temperatura en nuestra sala de barricas se mantiene fresca durante todo el año', dice Burr.
Stoutridge Winery, Hudson Valley, Nueva York / Foto cortesía de Stoutridge Winery
Bodega Stoutridge
Stephen Osborn, propietario, enólogo y destilador de Viñedo Stoutridge en el Valle de Hudson de Nueva York, decidió deshacerse de los métodos de máquina por dos razones principales.
“Primero, es más amigable con el medio ambiente”, dice Osborn. “Sin motores eléctricos y menos cosas para limpiar con agua caliente y agentes limpiadores. En segundo lugar, hace que el vino tenga un sabor más fresco '.
También contribuye a los esfuerzos de sostenibilidad, Stoutridge alimenta tanto las instalaciones de producción como las áreas abiertas al público a través de paneles solares fotovoltaicos montados en el techo orientado al sur. La bodega también utiliza un sistema para capturar el calor creado durante el proceso de elaboración del vino para ayudar a calentar las áreas al aire libre, así como los pisos de la sala de degustación.
'Se parece mucho a la diferencia entre un tomate en puré y un tomate entero: el puré siempre tiene un sabor menos fresco y visceral, aunque la química de los dos es idéntica'. –Stephen Osborn, propietario / enólogo / destilador, Stoutridge Vineyard
Pero, ¿qué tiene la técnica de la gravedad que permite un estilo de vino más fresco?
“La falta de bombeo y filtración ayuda a retener el [dióxido de carbono] disuelto de la fermentación en el vino terminado, lo que altera el perfil de sabor a nivel mundial”, dice Osborn. “Así que es un valor de textura, gases disueltos, que afectan todo el perfil de sabor del vino. Se vuelve más fresco y vibrante.
Se parece mucho a la diferencia entre un tomate en puré y un tomate entero: el puré siempre tiene un sabor menos fresco y visceral, aunque la química de los dos es idéntica '.
El diseño del sistema de vino de flujo por gravedad de Lemelson Vineyards, por el arquitecto Larry Ferar / Foto cortesía de Lemelson Vineyards
Viñedos Lemelson
Según Eric Lemelson, propietario / fundador de Viñedos Lemelson en el valle de Willamette, se decidieron por el flujo por gravedad por una razón.
“Quería hacer el vino más matizado, complejo y de la más alta calidad a partir de las uvas para vino que cultivamos en nuestros siete sitios”, dice Lemelson. “El flujo por gravedad es una de las muchas elecciones que hacemos que afectan la complejidad del producto final.
Matt Wengel, enólogo jefe de Lemelson, describe el proceso de elaboración del vino. La fruta se recolecta primero a mano y luego se coloca en la plataforma de clasificación elevada sobre el tanque.
Plataforma de clasificación elevada de Lemelson Vineyards / Foto de Andrea Johnson
“Las bayas o racimos individuales caen literalmente en el tanque [de fermentación] una por una, en lugar de usar una bomba de mosto o descargar contenedores de frutas procesadas de media tonelada en el tanque mediante un montacargas”, dice. 'Lo que esto significa es que podemos obtener una mayor proporción de bayas enteras en nuestros tanques que los otros dos métodos, y evitamos el cizallamiento mecánico de las bayas que puede ser causado fácilmente por bombas de mosto'.
Lemelson ve estas técnicas como parte de un todo mayor cuando se trata de hacer vino de calidad. “Si bien sé que se pueden hacer excelentes vinos con bombas, y que la vinificación a baja presión basada en la gravedad no garantiza nada al final del día, sigo creyendo que es la mejor opción cualitativa”, dice.
Lemelson, quien tiene un título en derecho ambiental, también es voluntario para una serie de causas ecológicas, incluida la Comisión de Calentamiento Global de Oregon, así como el grupo de conservación 1000 Friends of Oregon. También forma parte de la junta directiva de The Lemelson Foundation, que tiene como objetivo apoyar a los inventores e innovadores, con un enfoque en el fortalecimiento del ecosistema del planeta. Sin embargo, admite que sus técnicas de vinificación ecológicas no son una panacea completa para el planeta.
'Todo lo que hacemos, aparentemente, tiene implicaciones en términos de energía y materiales utilizados que afectan nuestras emisiones y ... el ecosistema global', dice Lemelson.
Pero el productor ve grandes diferencias en el vino final.
“Esto se traduce en taninos y una sensación en boca más suaves y redondos en los vinos resultantes, así como un carácter mejorado de frutos rojos similar al de la maceración carbónica”, dice Wengel. 'El daño mecánico a las pieles de las bayas, y en particular a las semillas, provocará una liberación de taninos no deseados y más ásperos antes de que el tanque comience a fermentar'.
