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Viñedos

¿Son mejores las uvas recolectadas a mano que las recolectadas a máquina?

A los especialistas en marketing les encanta colocar la palabra 'mano' para implicar la artesanía detrás de los productos. Desde “pizza hecha a mano” y “nuggets de pollo empanados a mano” hasta “licores hechos a mano”, la palabra se ha diluido hasta casi la inutilidad.



Sin embargo, en el mundo del vino, la frase 'uvas recolectadas a mano' hace tener sentido. Pero, ¿qué valor aportan? ¿Las uvas recolectadas por humanos producen mejores vinos y justifican un aumento en el costo?

Primero, aclaremos los términos. La recolección manual se realiza únicamente con herramientas manuales, incluidos cuchillos y / o tijeras, ya sean manuales o eléctricas. Una vez cortados los racimos, se colocan en cestas o contenedores de recolección y se transportan a la bodega.

La recolección mecánica, introducida en la década de 1960, generalmente se refiere a una cosechadora en hilera que viaja a través de viñedos usando varillas de goma o fibra de vidrio para sacudir la fruta de las vides y depositarla en grandes depósitos.



La cosecha mecánica es posiblemente uno de los avances más importantes en la industria del vino durante los últimos 50 años. Ha sido uno de los principales impulsores en la difusión de vinos buenos y asequibles en todo el mundo.

Los enólogos suelen confiar en el método de cosecha que utilizan (aunque muchos utilizan ambos). En última instancia, lo que funciona mejor depende de las circunstancias, los objetivos y el estilo de vino previsto del enólogo.

Uvas de vino cosechadas a mano

Getty

Cuando la cosecha manual es mejor o una necesidad

La mayoría de las bodegas seleccionan a mano sus uvas designadas para su vino insignia. Muchos consideran que el proceso es más suave en vides y uvas valiosas, y creen que solo un ojo entrenado puede garantizar la recolección de la mejor fruta.

Ornellaia y Opus Uno se encuentran entre los productores que se suscriben a esta línea de pensamiento y creen que los beneficios justifican el costo del vino.

Hay verdad en la afirmación, especialmente en lo que respecta a las uvas delicadas que son propensas a romperse durante la cosecha mecánica. Las finas pieles de Pinot Noir requieren un manejo cuidadoso, dice Jamie Kutch, enólogo y propietario de Vinos de Kutch .

'La fruta rota o dañada conduce a la oxidación, el pardeamiento de los aromáticos y el crecimiento de bacterias', dice.

Kutch pica con tijeras en lugar de cuchillos, por otra razón muy específica. “Los cortaúñas permiten un corte limpio del tallo, que incluimos en la fermentación”, dice Kutch.

Otros estilos de vino, como los vinos de postre de cosecha tardía y de podredumbre noble, también exigen trabajo manual. El corte de bayas botritizadas individuales para Sauternes o Trockenbeerenauslese a partir de racimos solo se puede hacer a mano, lo que puede requerir varias pasadas por el viñedo durante varias semanas. El proceso es laborioso y costoso.

Sin embargo, con los recientes avances en tecnología, incluso los productores boutique han comenzado a usar cosechadoras mecánicas. Es posible que no te lo digan.

En algunas denominaciones, la selección manual es la ley. Uno de los mayores desafíos en Champagne es encontrar los casi 120.000 recolectores necesarios para la cosecha de tres semanas.

El terreno de los viñedos, el espaciamiento de las viñas y el entrenamiento de las viñas suelen dictar la forma de recolección. Trabajar las empinadas laderas del valle de Mosel con un tractor, cuando no es absolutamente imposible, puede arriesgarse a sufrir lesiones o la muerte. Las viñas viejas suelen estar demasiado cerca para los tractores, mientras que los sistemas de formación no estandarizados, como las enredaderas del Priorat o las pérgolas del norte de Italia, tampoco son accesibles con maquinaria.

A veces, la decisión de recolectar a mano se toma durante la cosecha. En 2015, Hilo de plata La bodega en la región de Finger Lakes de Nueva York hizo la llamada para recolectar su Chardonnay, gracias a una cosecha más pequeña de lo habitual al final de un año plagado de enfermedades.

Finalmente, el ethos también puede informar la decisión. Los enólogos naturales que buscan reducir el uso de azufre necesitan bayas intactas. La recolección manual también reduce los costos de combustible y la huella de carbono de una bodega.
Por qué más enólogos están aumentando su potencia

Desventajas de la selección manual

La recolección manual requiere mucha mano de obra disponible. Estos trabajadores necesitan formación, que es un problema creciente a medida que desaparecen los trabajadores temporeros experimentados. De acuerdo a un informe reciente , 'La industria del vino está siendo presionada por una escasez de mano de obra en todo el país que se ha visto agravada por las políticas de inmigración más estrictas de Estados Unidos'.

El dilema ético de reemplazar humanos por máquinas pierde relevancia cuando los trabajadores simplemente no están disponibles.

Varios productores buscan la mecanización para aliviar el problema. Kareem Massoud, de Viñedos de Paumanok en Long Island, Nueva York, estima que su cosechadora ha reemplazado a unos 40 recolectores manuales calificados. Algunos argumentan que el dilema ético de reemplazar humanos por máquinas pierde relevancia cuando los trabajadores simplemente no están disponibles.

En comparación con las máquinas, los humanos también son caros y lentos. Según las estimaciones, según la región, la mano de obra es hasta tres veces más cara por tonelada cosechada que una máquina. Una cosechadora mecánica cubre un acre en menos de una hora, mientras que los humanos pueden tardar cinco horas o más. La velocidad puede convertirse en un problema cuando los viñedos grandes tienen grandes cantidades de fruta madurando al mismo tiempo o cuando se avecinan tormentas severas.

Vendimia mecánica de la uva de vino

Getty

Ventajas de la recolección mecánica

En la mente de muchos bebedores de vino, la cosecha mecánica se ha asociado durante mucho tiempo con las bodegas comerciales que cultivan grandes extensiones de fruta mediocre. Sin embargo, con los recientes avances en tecnología, incluso los productores boutique han comenzado a usar cosechadoras mecánicas. Es posible que no te lo digan.

Cuando se trata de hombre versus máquina, lo que realmente debería considerar es esto: ¿Le gusta el vino por el precio que está pagando?

Los argumentos en contra de las máquinas generalmente se han relacionado con la calidad. Una sacudida fuerte puede dañar las vides, mientras que las uvas fueron semi trituradas durante su depósito en contenedores de acero y se solían sentar en una sopa sucia mientras la máquina seguía funcionando. También se sabía que los recolectores de mayor edad recolectaban demasiado 'material que no sea uva' (o MOG), que puede incluir tallos, hojas y animales pequeños. La selección de frutas al azar también fue motivo de preocupación.

Massoud afirma que la tecnología de punta ha reducido o eliminado muchas de estas preocupaciones. Su New Holland 9060L Opti-Grape 'Es lo último y lo mejor, en el sentido de que desarma y clasifica a bordo de la cosechadora'. Todavía clasifica su fruta manualmente antes de que ingrese a la bodega, principalmente para eliminar la materia del tallo y el MOG, aunque las campanas y silbidos avanzados de la cosechadora han simplificado el proceso considerablemente.

La tecnología actual es más suave y precisa. Massoud ahora puede calibrar su máquina para recoger solo fruta madura en lugar de cada uva.

En 2000, el padre de Massoud, Charles, hizo una prueba para justificar el costo de su nueva máquina. Comparó el vino terminado de un bloque de Cabernet Sauvignon, la mitad del cual se recogió a mano y la otra mitad a máquina. Los probó a ciegas y encontró uno un poco más exuberante: el vino cosechado a máquina.

Por supuesto, los equipos de última generación tienen un precio. La falta de superficie de viñedo, el capital inicial y los costos fijos pueden obstaculizar la adopción de la cosecha mecánica por parte de las bodegas más pequeñas. Los modelos usados ​​más antiguos pueden costar decenas de miles de dólares, mientras que las cosechadoras de primera línea alcanzan las seis cifras. Los servicios de cosecha personalizados, similares a alquilar una línea de embotellado móvil, están ganando popularidad.

¿Qué técnica es mejor?

Ambos métodos tienen compensaciones, pero la calidad no es la diferencia que los define. A pesar del romance que gira alrededor de la industria, las bodegas siguen siendo negocios. Si no ganan dinero, no pueden hacer vino.

Entonces, cuando se trata de hombre versus máquina, lo que realmente debería considerar es esto: ¿Le gusta el vino por el precio que está pagando? Si la respuesta es sí, no importa cómo se recolectaron esas uvas.

Descubra más sobre cómo la ciencia está llevando las bebidas hacia el futuro en nuestro número Wine & Tech.