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Recetas de hospicios

NOSOTROS Pasé un tiempo con los chefs en los distintos eventos y recopilé algunas recetas que traen a casa esta celebración gastronómica francesa:

Cena del capítulo del sábado por la noche, Château du Clos de Vougeot, Chef Olivier Walch Castillo de Beaune en Bouchard Père & Filslos Castillo de Clos de Vougeot es una casa solariega de estilo renacentista del siglo XVI con una bodega que data del siglo XII. La bodega sobre el suelo, con sus cuatro enormes lagares antiguos, se utiliza para cenas temáticas mensuales y también está disponible para eventos privados. Hasta 600 comensales llenaron el lugar para la cena del Capítulo del Chef Olivier Walch.

Walch comenzó su carrera como asistente en la cocina en 1982, donde se desempeñó durante 11 años antes de irse para capacitar a los niños en las artes culinarias. Regresó a Clos de Vougeot en 2004, como Chef du Cuisine. ¿Qué considera una comida perfecta? “Respeto al cliente, calidad del producto, organización, pasión y trabajo en equipo”. Para una cena de esta magnitud, trabaja con ocho asistentes en la preparación de la comida y siete adicionales el sábado. Sus gougères ligeros y esponjosos se sirven mejor con Champagne, como Henriot Souverain NV Blanc de Blancs, o un Chardonnay tradicional de Borgoña, como Bouchard Père & Fils 2005 Beaune du Château Blanc Premier Cru.

Gougères tradicionales
Creado por Chef Olivier Walch

2 tazas de leche entera
1 cucharadita de sal
& frac12 cucharadita de pimienta negra molida fina
1 pizca de nuez moscada molida
7/8 taza de mantequilla
2 5/8 tazas de harina para todo uso, tamizada
7 onzas de queso Comté, rallado
8 huevos
2 cucharadas de crema espesa
2 yemas de huevo batidas



Vierta la leche con la sal, la pimienta, la nuez moscada y la mantequilla en una cacerola pesada y deje hervir. Retirar del fuego y mezclar con la harina tamizada. Regrese a la estufa a fuego lento a medio y revuelva continuamente con una cuchara de madera o espátula hasta que ya no se pegue a los lados de la cacerola, aproximadamente de 3 a 4 minutos.



Transfiera la mezcla a un tazón grande de vidrio y mezcle los huevos, dos a la vez. Agrega la nata y las tres cuartas partes del queso. Revuelva la mezcla hasta que tenga una consistencia uniforme; debe pegarse a la espátula, colgando en mechones largos.

Usando una manga pastelera, coloque la masa en bandejas para galletas forradas con pergamino en rondas de 1 pulgada, con aproximadamente 2-3 pulgadas entre cada ronda. Glasea con yema de huevo y espolvorea el resto del queso encima.



Deje reposar durante 10 minutos, luego hornee durante 20 a 30 minutos en un horno a 400 ° F, hasta que esté inflado y ligeramente dorado. Sacar del horno y servir inmediatamente. Para 8 porciones .

Restaurante Le Cheval Noir, Beaune, Chef Fabrice Noir

El caballo negro , con sus azulejos color crema, paneles de madera sobre paredes de falso alabastro en tonos rosas y modernas sillas de respaldo recto, puede parecer un santuario para la cocina de vanguardia, pero no hay duda de que es un restaurante francés tradicional. El chef Fabrice Noir ha estado produciendo variaciones innovadoras de la comida clásica de Borgoña desde 1997. Tiene una afinidad por los ingredientes frescos y recurre a los agricultores locales para ver qué hay disponible cuando crea su menú de temporada. Pero Boeuf Bourguignon es un alimento básico que siempre está en el menú.

Para su versión, Noir utiliza carrilleras de res, que marina en vino tinto, cebollas y zanahorias durante 24 horas antes de cocinarlas. El plato se sirve mejor con un tinto de Borgoña, como Domaine Bouchard Père & Fils, 2006 Beaune Clos de la Mousse Premier Cru.

Carne de res Bourguignon
Creado por Chef Fabrice Noir

3 libras de carrilleras de res cortadas
2 botellas de vino tinto de Borgoña
2 zanahorias
2 cebollas
1 diente de ajo
1 rama de tomillo
5 hojas de laurel
& frac34 libras de cebollas perla
1 libra de champiñones blancos
& frac34 libras de tocino ahumado grueso
2 cucharadas de harina para todo uso
Mantequilla para freír

Corta las carrilleras de res en cubos de 1 pulgada. Corta la zanahoria y la cebolla en cubos de & frac12 pulgadas. Marina la carne de res, la zanahoria, el laurel, el tomillo y la cebolla en el vino tinto y colócalos en el refrigerador por 24 horas.

Cortar los champiñones en cuartos, pelar las cebolletas y dorar ambos en 2 cucharadas de mantequilla. Cortar el tocino en tiras de 12 pulgadas y freír hasta que esté crujiente. Escurre la carne, las zanahorias y las cebollas y sofríe en dos cucharadas de mantequilla hasta que se doren. Mientras fríe la carne, espolvoree con 2 cucharadas de harina. Empiece a hervir el vino tinto. Cuando hierva, retire la espuma de la parte superior. Agregue la carne, las zanahorias, las cebollas, las cebollas perla, los champiñones y el tocino al vino tinto hirviendo. Cocine a fuego lento durante 2 a 3 horas, revolviendo con frecuencia. Sirva con puré de papas o fideos de huevo. Sirve 8.

Cena en L'Orangerie, Chateau de Beaune, Bouchard Père & Fils, Chef Jean-Paul Thibert

, fundada en 1731, se encuentra justo dentro de las murallas de Beaune. Originalmente parte de una red de murallas de fortaleza, las antiguas bodegas albergan miles de botellas raras del siglo XIX. Con más de 320 acres de viñedos repartidos por la Côte de Nuits y la Côte de Beaune, Bouchard tiene presencia en muchas de las denominaciones más prestigiosas de Borgoña, como Montrachet, Corton-Charlemagne, Clos de Vougeot, Volnay Caillerets y Mersault Perrières. Durante el fin de semana, el propietario Joseph Henriot, el enólogo Philippe Prost y el director de exportaciones Luc Bouchard organizaron una serie de almuerzos y cenas en la L’Orangerie acristalada del castillo.

El chef Jean-Paul Thibert, cuyo antiguo restaurante en Dijon obtuvo una estrella Michelin y 18 puntos sobre 20 de Gault-Millau, creó menús para acompañar los vinos de Bouchard elegidos por Henriot y Prost para sus invitados. Vieiras y bogavante en caldo de trufa se acompañaron de 2000 Corton-Charlemagne, mientras que pollo Bresse con foie gras y setas se maridaron con Beaune Greves Premier Vigne de L'Enfant Jesus del mismo año. Se sirvió una selección de quesos junto con Volnay Caillerets Cru Ancienne Cuvée Carnot de 1990.

Los tintos de Borgoña son 100% Pinot Noir y muestran un buen equilibrio entre fraises de bois, notas de chocolate y acidez brillante, un perfil de sabor que el chef Thibert mostró a la perfección en este postre elegante, que combina estos tres elementos. Aunque las notas de cata de vinos a veces pueden desconcertar a los lectores, un poco de cada una de ellas en una cucharadita le dará una idea de qué buscar la próxima vez que pruebe Pinot Noir. Servir con un vino dulce, como Carmes de Rieussec 2008 de Sauternes.

Pastel de chocolate fundido, espuma de naranja y sopa de vino tinto y frambuesas
Creado por el chef Jean-Paul Thibert

Para la tarta de chocolate fundido:
4 huevos
6 onzas de azúcar
4 & frac12 onzas de harina
8 onzas de mantequilla de crema dulce
8 onzas de chocolate amargo al 70%

Precaliente el horno a 400 ° F. En un bol de vidrio, agregue el azúcar y la harina a los huevos. Derretir la mantequilla y el chocolate juntos a baño maría. Vierta lentamente la mezcla de chocolate derretido y mantequilla en la mezcla de huevo. Combine bien con una espátula de goma y vierta en moldes de 3 pulgadas de diámetro. Coloque los moldes en una bandeja para hornear y hornee en el horno durante aproximadamente 10 minutos. Retirar del horno, dejar reposar 5 minutos y servir.

Para espuma de naranja:
2 tazas de jugo de naranja
Jugo de 1 limón
1 sobre pequeño de gelatina sin sabor
8 mandarinas o clementinas pequeñas

Disuelva la gelatina en 4 onzas de agua fría. Pelar y seccionar las mandarinas, colocar en una cacerola mediana, agregar el jugo de limón y el jugo de naranja. Llevar a ebullición. Agrega el agua de gelatina y bate bien. Dejar enfriar.

Retirar las rodajas de naranja y refrigerar durante 3 horas. Vierta el líquido en un sifón de soda y colóquelo en el refrigerador durante 3 horas.

Para servir, coloque de 6 a 8 secciones de naranja en cada molde y, mientras sostiene el sifón de soda en posición vertical, descargue cantidades iguales de espuma en cada vaso.

Para la sopa de vino tinto y frambuesas:
1 pinta de frambuesas frescas
3/8 taza de vino tinto seco
1 & frac12 cucharadas de azúcar

En un tazón de vidrio, combine las frambuesas, el vino y el azúcar. Refrigere durante 2-3 horas antes de servir, revolviendo ocasionalmente con una cuchara de madera. Sirve en una copa de licor sin tallo.

Sirva los tres elementos en un plato grande blanco. Coloque un bizcocho individual en cada plato, junto con un molde de espuma de naranja y un vaso de licor lleno de sopa de frambuesa.