Las vides tienen un solo objetivo simple en la vida: hacer que las uvas estén lo suficientemente maduras y dulces para atraer a los pájaros, que comen la fruta, la digieren y distribuyen las semillas de aquí para allá, perpetuando la especie. Todo lo que necesitan es agua, un poco de luz solar y calor, y tierra para enraizar. Y más es mejor: mucha agua para estimular el crecimiento, gotas de calor para madurar las uvas y muchos nutrientes para ayudarlas a crecer grandes y fuertes. .

Pero cuando los humanos descubrieron que esas mismas uvas podían producir vino, se les ocurrió una agenda completamente nueva para las vides. A lo largo de algunos milenios de prueba y error, cuando los agricultores y los amantes del vino plantaron uvas en todas las superficies que no eran rocas sólidas, y en algunas que también lo eran, resultó que se podían producir vinos sorprendentes y distintivos en lugares horribles. Desde un calor abrasador hasta un frío bajo cero, completamente secos o prácticamente sin tierra, estos puestos avanzados de cultivo de uvas extremo son un sabroso tributo tanto a la resistencia de las vides como al ingenio de sus custodios.

Pendientes verticales, vinos voluptuosos

Al mirar imágenes de pendientes increíblemente empinadas y sembradas de rocas, debe preguntarse por qué alguien estaría lo suficientemente loco como para plantar un cultivo en Alemania, especialmente uno que necesita un cuidado manual extenso. Vaya al Mosel, el Saar, el Rüwer, el Mitelrhein y las otras áreas de viñedos casi verticales (algunos se acercan a un grado de 70 grados), e intente mantener el equilibrio caminando por una hilera de enredaderas y luego imagine hacerlo en una tormenta de aguanieve en la época de la cosecha, y tus dudas solo aumentan. Es más, hasta la serie de añadas más cálidas de la última década, los viticultores alemanes solo disfrutaron de una buena añada tres de cada diez años.

Los viticultores alemanes soportaron estas desalentadoras condiciones durante siglos porque cuando los vinos eran buenos, eran impresionantes. Entre las más puras expresiones de sabores frutales en el vino, respaldados por una vigorizante acidez, fueron (y son) vinos que combinan la delicadeza con un sabroso golpe. El secreto de los maestros de Mosel es el modelo para situaciones extremas en todas partes: encontrar variedades que prosperen bajo las mismas tensiones que harían que otros se tambaleen para idear formas de administrar la luz solar disponible y negociar una relación de trabajo con el suministro de agua. Las uvas se encargarán del resto.

Todo enólogo alemán te dirá que el secreto está en la tierra. Para Mosel y otros puestos avanzados de viticultura vertiginosa, esto significa pizarra, losas sueltas y trozos de roca metamórfica, una textura que no se parece en nada a la tierra granular y compacta del jardín de su patio trasero. Aunque los colores más preciados de la pizarra son el rojo y el azul, el enólogo de Mosel, Martin Kerpen, los llama 'las pepitas de oro del Mosel'. Además de ofrecer abundantes nutrientes minerales, el suelo infundido con pizarra atrapa la lluvia, limitando la escorrentía que sufriría un suelo más 'normal', atrapando la humedad en las profundidades de las laderas donde determinadas raíces de la vid pueden eventualmente encontrarla.

El clima en el norte de Alemania se encuentra en el margen fresco del rango de temperatura vitícola, y gran parte del área simplemente no es apta para la viticultura. Pero a medida que flotas o conduces por los pintorescos y sinuosos ríos que atraviesan la región vinícola, es difícil pasar por alto la solución: plantar en las laderas orientadas al sur, captar cada minuto de luz solar disponible y absorber los rayos reflejados por el agua como Un bono. Además, como señala Kerpen, con pendientes tan pronunciadas, las enredaderas nunca se hacen sombra entre sí.

Y con Riesling, los alemanes encontraron la vid perfecta, con raíces que pueden durar para siempre y la resistencia para sobrevivir a los fríos inviernos. Si bien la temporada de cultivo es fresca, también es larga: tiempo suficiente, dice Randolf Kauer, enólogo de Mittelrhein y profesor de viticultura orgánica en Geisenheim, para que las uvas acumulen sabores y aromas intensos y complejos. Riesling que madura lickety-split en un clima cálido es vino de jarra Riesling que cuelga durante cinco meses en las laderas alemanas es mágico.

Esquisto ardiente

Así comienza una entrada en el Atlas mundial del vino: 'De todos los lugares donde los hombres han plantado
viñedos, el Alto Duero es el más improbable '. El valle del Duero de Portugal, hogar de las uvas que se convierten en Oporto, así como de excelentes vinos de mesa tintos y blancos, podría ser el gemelo malvado del Mosel: los mismos viñedos de ladera absurdos que provocan vértigo, pero bañados por un calor de horno, no por el frío de Alemania latitudes del norte.
Sí, las laderas que bordean el Duero son majestuosas: tensa el cuello si miras hacia arriba desde el río, vertiginosas si miras hacia abajo desde la cima. El suelo, una vez más, apenas se parece a lo que normalmente consideramos como 'suelo', es principalmente pizarra metamórfica, extremadamente duro pero extremadamente quebradizo. Las temperaturas de verano con frecuencia alcanzan los 110ºF, lo suficiente como para cerrar las vides.

Pero desde la época romana, las viñas que lograron crecer aquí produjeron vinos que valieron la pena. El Duero recibió la primera designación vitivinícola regional oficial de Europa en 1756 en reconocimiento a su papel histórico, el Alta Douro fue nombrado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2001.

Una de las razones por las que este paisaje sobrenatural funciona, según Miguel Roquette de Quinta do Crasto, es que todas esas grietas en el quebradizo xisto atrapan el agua, en lugar de dejar que corra cuesta abajo hacia el río. Las vides de raíces profundas también pueden encontrar suficiente agua enterrada para pasar los veranos abrasadores como algo bueno, ya que los costos de instalación de riego por goteo en el terreno inclinado del Duero son sustanciales. En cuanto a las temperaturas crepitantes, el enólogo Luis Seabra, de la planta de vinos de mesa Quinta de Nápoles de Niepoort, observa que el Duero tiene una gran caída de temperatura nocturna, a veces más de 30 grados, que conserva la acidez y prolonga la fase de maduración. Cuanto mayor sea la gota, mejor será la cosecha.

La elección de las variedades de uva es fundamental. Si los productores del Duero hubieran seguido el ejemplo de Mosel y hubieran plantado Riesling, este tramo de tierra de cañones no sería una región vinícola hoy. Mediante ensayo y error, descubrieron variedades —Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Souzão y las demás— que prosperaron bajo el sol del Duero.

El último secreto del éxito del Duero como región vitivinícola es la ingeniería. La mejor manera de domar las escarpadas laderas era construir terrazas horizontales, eventualmente cientos de miles de ellas, proporcionando pequeñas cintas de planitud para las enredaderas y también para los trabajadores. Durante siglos, el único equipo de movimiento de tierras disponible para la construcción de terrazas fue la mano de obra. Las interminables y sinuosas terrazas añaden una dimensión visual sorprendente a las vistas del Duero, dentro y fuera de la temporada de crecimiento más importante, convirtieron un tramo desolado del interior del país en una potencia mundial del vino.

¿Qué tan alto puedes llegar?

Si las rocas tostadas del Duero no son lo suficientemente imponentes, siempre están los viñedos argentinos de una milla de altura, que producen excelentes vinos de Mendoza y San Juan en lo que solo se puede llamar un desierto.

Para que eso no suene a exageración, el enólogo Víctor Marcantoni de la bodega Graffigna, ubicada en el Valle Pedernal de San Juan, señala que las tres pulgadas y media de lluvia que normalmente caen son menores que el promedio del Sahara. A la sombra de la lluvia de las imponentes montañas de los Andes, la miseria de las gotas a veces llega en forma desafortunada de tormentas de granizo durante la temporada de crecimiento. Y a 1.400 metros, poco menos de una milla, y estos no son los viñedos más altos de la región, la luz del sol es intensa, sin filtrar e implacable, 300 días sin nubes al año.

En lugar de ver un problema en estas condiciones, Marcantoni y otros productores ven oportunidades ilimitadas. La falta de lluvia y la baja humedad hacen que la temporada de crecimiento sea limpia y sin problemas, nunca atormentada por la amenaza de las lluvias en época de cosecha que azotan muchas partes de Europa. La presión de plagas y enfermedades es muy baja. Gracias a su aislamiento geográfico, las zonas de viñedos de gran altitud de Argentina están libres de filoxera y pueden plantar vides en sus propias raíces, sin injertar en portainjertos resistentes especiales, una tarea tediosa y costosa en la mayor parte del resto del mundo.

Resolver el problema del agua es fácil: simplemente tírelo desde la enorme cuenca de los Andes cercanos y entréguelo a las vides sedientas. La última pieza del rompecabezas es el manejo del dosel, salvaguardando esas tiernas uvas del insistente sol. La salida tradicional ha sido el sistema parral, colocando las cepas en postes y alambres aéreos, dejando que los racimos de uvas cuelguen bajo una capa de sombra frondosa. Los diseños de enrejados más modernos hacen el mismo trabajo.

La temporada baja

La mayoría de los viticultores se preocupan por las condiciones durante los meses de crecimiento y unos pocos desafortunados tienen que preocuparse también por la temporada baja. En Rusia, Europa Central y la región de Finger Lakes en el norte del estado de Nueva York, las temperaturas invernales bajo cero pueden dañar e incluso matar las vides, lo que en última instancia es una amenaza más letal que el calor extremo del verano.

La matanza invernal fue lo que hizo que Finger Lakes rechazara las variedades de uva vinifera durante décadas, basando la industria en variedades híbridas franco-americanas más resistentes al invierno. Los híbridos (como Seyval o Baco Noir) hacen un vino perfectamente bueno, pero no tienen el prestigio ni el seguimiento de los tipos familiares de vinifera (Chardonnay, Cabernet, etc.). Solo en la década de 1960 el Dr. Konstantin Frank y un puñado de pioneros rompieron la cerradura del invierno y abrieron Finger Lakes a la vinifera.

Thomas Laszlo, enólogo de Heron Hill en el lago Keuka, dice que el factor más importante que hace posible el cultivo de vinifera en Finger Lakes se encuentra al norte: el lago Ontario, 7.500 millas cuadradas de aguas profundas que mantienen las temperaturas en una vasta área circundante a solo un precioso poco más cálido en el invierno. Dentro de la órbita benévola de Ontario, los Finger Lakes en sí, todos de menos de cien millas cuadradas cada uno, funcionan como lo que Laszlo llama 'calentadores de espacio'.

Los lagos ayudan a moderar las temperaturas invernales, una de las razones por las que la mayoría de las vides de vinifera se plantan cerca de los lagos. Más importante aún, los lagos permanecen fríos hasta la primavera, lo que ayuda a retrasar la brotación y reduce la posibilidad de que
El tierno nuevo crecimiento será aniquilado por una helada tardía. En el otoño, cuando las temperaturas bajan drásticamente, los lagos calentados por el verano ayudan a prolongar una corta temporada de maduración.

Si bien los productores difieren en cuanto a la resistencia al invierno de esta o aquella uva, todos están de acuerdo en que el campeón del clima frío es Riesling, que resulta ser la variedad estrella de Finger Lakes. Sin embargo, incluso con los mejores lugares y las mejores vides, los viticultores aquí todavía viven al límite. Los inviernos de 2004 y 2005, con temperaturas inferiores a -5 ° durante días seguidos, diezmaron la zona. Como seguro, la mayoría de los cultivadores volvieron a la práctica de 'apilar', amontonando minuciosamente la tierra más allá de la línea de injerto entre el portainjerto y la parra portadora, agregando calor y aislamiento y asegurándose de que quede algo para crecer si la naturaleza ordena otra profundidad congelar.

Si ha probado algún Finger Lakes Riesling últimamente, se alegrará de que los productores hagan ese esfuerzo adicional.

¿Vino en los trópicos?

Lo único más desafiante que un invierno severo puede ser que no haya invierno en absoluto, que no haya tiempo de descanso en el que las vides puedan descansar y recargarse. Ha sido un artículo de fe en la industria del vino que una temporada inactiva es esencial para las uvas de vinificación, una de las varias razones por las que el cultivo de uvas en los trópicos estaba fuera de discusión.

Hasta el advenimiento de la viticultura en India. El enólogo y consultor de Sonoma, Kerry Damskey, fue uno de los pioneros que descubrió cómo domar los trópicos, ayudando a establecer Sula Vineyards en Nashik, al noreste de Mumbai. Como no había libros de texto sobre viticultura tropical, Damskey y otros viñedos del Nuevo Mundo lo inventaron.

La buena noticia en Nashik, tradicionalmente un área de cultivo de uvas de mesa, fue la existencia de una temporada de crecimiento decente: el 'invierno' indio, de septiembre a marzo, donde prevalece un clima familiar de estilo mediterráneo. La mala noticia fue que el resto del año fue muy caluroso, empapado de monzón o ambos, lo que impidió que las vides se tomaran tiempo libre.

La clave vino en una adaptación de una técnica antigua, la doble poda, una vez justo después de la cosecha en febrero.
o marzo, luego nuevamente en septiembre, provocando un nuevo crecimiento, brotación y fructificación. Las cepas responden a esta pseudodormancia produciendo uvas de alta calidad en la ventana de buen tiempo, meses secos en los que los viñedos realmente necesitan riego. Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Syrah y Zinfandel de Sula han sido bien recibidos tanto en la India como en el extranjero, y las filas de las bodegas indias están creciendo constantemente.

Y una última nota alegre. ¿Ese objetivo de las vides, que los pájaros se coman las uvas y sembren las semillas, etc.? Bueno, dado que la mayoría de las vides nuevas se han comenzado a partir de esquejes, no de semillas, durante los últimos miles de años, estos enólogos extremos también tienen cubierto todo ese ciclo de vida.