REl hielo puede ser el alimento básico de los carbohidratos en la cultura alimentaria asiática, pero los fideos, hechos con ingredientes tan diversos como la harina de trigo y el almidón de frijol mungo, son igualmente amados. Piense en el pad Thai, el ramen chino (un alimento básico de los estudiantes universitarios pobres) y el pho coreano. Los vendedores ambulantes en toda Asia y en los barrios chinos de las principales ciudades de EE. UU. Venden fideos en carritos y sirven bocadillos calientes y humeantes hechos a pedido. “En la cultura asiática, los fideos se consideran un bocadillo rápido, pero aquí en Occidente, los comemos como comida”, dice Corinne Trang, experta en cocina asiática y autora de Noodles Every Day (Chronicle Books, 2009). Además, dice Patricia Tanumihardja, autora de The Asian Grandmothers Cookbook (Sasquatch Books, 2009), los fideos son esencialmente una comida de una sola olla. “Cuando haces un plato a base de arroz, tienes el arroz, la carne y un par de acompañamientos. Pero con los fideos, tienes un plato grande, lo que hace que sea fácil alimentar a una multitud '.

Los historiadores de la comida no están seguros de dónde se originaron realmente los fideos (Lejano Oriente, Italia o Persia), aunque abundan las teorías. Las pastas italianas parecen más diversas que los fideos asiáticos, ya que vienen en formas específicas diseñadas para platos específicos (como fideos de lasaña anchos y planos para guisos pesados ​​o conchas grandes para rellenar con salsa de carne), pero los fideos asiáticos son prácticamente intercambiables en los platos, dice Trang.

Es una buena noticia si alguna vez ha entrado en una tienda de comestibles asiática solo para contemplar el pasillo gigante de fideos rellenos con aparentemente cientos de colores y tipos, todos irreconocibles y etiquetados en otro idioma.

No se preocupe, dice Trang. Divide los fideos asiáticos en cinco tipos básicos: trigo, huevo, trigo sarraceno, arroz y celofán, que es la forma en que la mayoría de las tiendas organizan su selección en lugar de por país de origen.

Si bien el arroz tiene un método de cocción básico, al vapor, los fideos se preparan de varias maneras. Algunos fideos se ablandan en agua caliente antes de sofreírlos. Otras recetas requieren hervir o dar forma a los fideos en un nido y freír. Algunos fideos son tan finos que se cocinan casi instantáneamente cuando se agregan al caldo caliente. Uno de los métodos de cocción favoritos de Trang es estofar fideos de arroz en una olla de barro china con caldo de pollo, hongos shiitake, ajo, jengibre y chalotas.

Las recetas aquí, extraídas de los libros de cocina de Trang y Tanumihardja, son una buena introducción a tres platos de fideos asiáticos de Japón, Filipinas y Vietnam. Los palillos son buenos, pero opcionales: un tenedor y una cuchara son perfectamente aceptables, dice Trang. También lo es huir con los modales occidentales habituales en la mesa: sorber es de rigor en muchas culturas asiáticas, ya que los fideos se sirven calientes y la entrada de aire ayuda a enfriar la boca.

Sin maridajes perfectos

La sabiduría estándar de maridaje de vinos para la cocina asiática es simple: elija un Riesling o Gewürztraminer seco para complementar la dulzura y compensar el picante. Pero Jeannie Cho Lee MW, fundadora de asianpalate.com y la primera asiática en recibir el título de Master of Wine, dice que se necesita un nuevo paradigma, uno que tenga en cuenta el contexto de los sabores asiáticos, teniendo en cuenta que el vino no lo es. históricamente entrelazado con el desarrollo de la cocina asiática.

La versatilidad es la característica más importante de un vino que complementa la mesa asiática, dice Lee. “El vino debe poder resistir una amplia gama de especias, condimentos y sabores”, explica. Los vinos altamente ácidos como Champagne, Sauvignon Blanc y los tintos del norte de Italia son refrescantes y equilibrados.

A Lee también le gusta el vino que es compatible con el carácter umami intrínseco de la cocina asiática (como el Bordeaux añejo o el Borgoña), un vino que es tranquilo y sutil en lugar de intenso (evite Shiraz pesado, Amarone y Châteauneuf-du-Pape), y que es alto calidad para reflejar los ingredientes frescos de los platos asiáticos.

Los fideos no son muy sabrosos, sino que funcionan más bien como una tabula rasa, a la espera de cobrar vida con los innumerables sabores de la cocina asiática. Lee sugiere combinar el vino con condimentos, condimentos y especias, que le dan al plato su carácter definitivo, en lugar de con la carne o los fideos. Eso significa que Riesling y Gewürztraminer definitivamente están en la carrera, pero puede diversificarse con un delicado Pinot Noir, Barolo añejo e incluso Grüner Veltliner. Y recuerde, puede sorber los fideos, pero por favor no sorba el vino.

Soba con Espárragos a la Parrilla y Vieiras con Salsa Dulce de Miso

El miso blanco, que se llama shiro-miso en japonés, se puede encontrar en las tiendas naturistas. Para esta receta, es preferible un miso suave en lugar de granulado. Receta de Noodles Every Day de Corinne Trang (Crónica, 2009).

3 cucharadas de azúcar
¼ de taza de sake
3 cucharadas muertas
(vino dulce de cocina japonesa)
2 cucharadas de vinagre de arroz
1⁄3 taza de miso blanco
1 cucharada de jengibre finamente rallado
4 cucharadas de aceite vegetal, divididas
10 onzas de fideos soba secos
36 espárragos medianos, sin las puntas leñosas gruesas
18 vieiras
Sal kosher y pimienta negra recién molida
12 mitades de nueces, ligeramente tostadas (ver nota) y picadas en trozos grandes

En un bol, mezcle el azúcar, el saké, el mirin y el vinagre de arroz hasta que el azúcar se disuelva por completo. Agrega el miso blanco, el jengibre y 1 cucharada de aceite y bate hasta que esté bien combinado. Deje a un lado el glaseado de miso.

Hierva una olla grande con agua a fuego alto y cocine los fideos hasta que estén tiernos pero firmes, aproximadamente 3 minutos. Drene, aplique un choque con agua fría y drene de nuevo.

Calienta una sartén para grill bien engrasada a fuego medio. Unte los espárragos y las vieiras con la totalidad o la mayor parte de las 3 cucharadas de aceite restantes y sazone con sal y pimienta. Ase los espárragos primero hasta que estén tiernos, de 3 a 5 minutos, rodándolos para calentarlos uniformemente alrededor. Divida y cubra cada porción de fideos con espárragos. Ase las vieiras en la misma sartén hasta que estén bien cocidas y crujientes por cada lado, aproximadamente 2 minutos por cada lado. Divida las vieiras entre las porciones de fideos y vierta un poco de glaseado de miso sobre cada una. Sirva adornado con nueces tostadas. Para 6.

Nota: Para tostar las nueces, ponerlas en una sartén seca a fuego medio-bajo durante unos 3 minutos, agitando la sartén para no quemar los trozos. Retirar de la sartén y enfriar un poco antes de picar.

Recomendación de vino: Este plato requiere un blanco alsaciano que pueda reflejar el picante glaseado de miso. Lee recomienda un Riesling seco joven de Trimbach o un Pinot Gris seco. Un vino poco seco agregaría demasiada dulzura a este plato picante cargado de umami.

Fideos Fritos Filipinos (Pancit)

El pancit es probablemente uno de los platos filipinos más conocidos. Esta versión usa fideos de arroz y fideos chinos de trigo, pero puede preparar el plato con cualquier tipo de fideos o fideos de huevo planos y fideos de celofán. Receta del libro de cocina The Asian Grandmothers de Patricia Tanumihardja (Sasquatch Books, 2009).

8 onzas de fideos de arroz secos
8 onzas de trigo chino seco
fideos (cantón pancit)
2 cucharadas de aceite vegetal, más
más según sea necesario
1 cebolla amarilla pequeña, finamente
Cortado
3 dientes de ajo picados
1 libra de pechugas o muslos de pollo deshuesados ​​y sin piel, cortados
en trozos del tamaño de un bocado
¼ taza de salsa de soja cítrica
¼ cup regular soy sauce
1 repollo pequeño, rallado
2 zanahorias grandes, peladas y ralladas
2 tallos de apio, cortados y picados
Cebollas verdes, picadas, para decorar

En un recipiente resistente al calor, remoje los fideos de arroz en agua tibia durante 10 a 15 minutos hasta que estén suaves y flexibles. Cortar en trozos de 4 pulgadas, escurrir y reservar. Cocine los fideos de trigo en una olla grande con agua hirviendo según las instrucciones del paquete, hasta que estén al dente. Vierta en un colador sobre el fregadero y enjuague con agua corriente fría. Dejar de lado.

Precaliente un wok o sartén grande a fuego medio-alto durante 1 minuto. Agregue el aceite y caliente hasta que esté líquido y comience a brillar. Agregue la cebolla y el ajo y cocine hasta que la cebolla esté suave y translúcida, de 2 a 3 minutos. Agregue el pollo y revuelva y cocine hasta que ya no esté rosado, de 2 a 3 minutos. Agregue los cítricos y la salsa de soja regular y mezcle para cubrir. Agregue el repollo, las zanahorias y el apio y revuelva y cocine hasta que el repollo se marchite, de 2 a 3 minutos.

Agregue los fideos y los fideos y revuelva todo rápidamente alrededor del wok hasta que esté bien mezclado y caliente, de 4 a 5 minutos. Muerde un fideo de arroz para ver si está tierno. Ajuste los condimentos si es necesario. Si los fideos están un poco secos, agregue agua o caldo de pollo unas cuantas cucharadas a la vez. Si los fideos comienzan a pegarse al wok, agregue más aceite. Transfiera a una fuente para servir, esparza con cebollas verdes y sirva. Sirve de 6 a 8 porciones.

Recomendaciones de vino: Un Pinot Noir del Nuevo Mundo joven, ligeramente frío, resistirá, pero no dominará, los sabores intensos, dice Lee. De California, el Brewer-Clifton Santa Rita Hills Pinot Noir de 2008 funcionaría bien. De Nueva Zelanda, el Martinborough Vineyard 2008 es un estilo femenino y sobrio con vibrantes características de frutos rojos.

Sopa de fideos de arroz con carne y hierbas (Pho)

Este es el plato nacional de Vietnam. Originario de la ciudad norteña de Hanoi, pho bo, como se le llama en vietnamita, es una sopa de fideos de arroz y ternera con un caldo de ternera dulce y fragante. Si el caldo se prepara con anticipación, la sopa requiere poco esfuerzo. Receta de Noodles Every Day de Corinne Trang (Chronicle Books, 2009).

8 a 12 onzas planas angostas secas
palitos de arroz, remojados en agua
hasta dócil
2½ cuartos de caldo de res vietnamita
(caldo hervido con clavo,
anís estrellado y canela
palos)
1 cebolla amarilla pequeña, en rodajas finas
Salsa de pescado o sal
2 tazas solo de brotes de soja
1 a 1½ libras ojo de bistec redondo, parcialmente congelado y en rodajas
fino como el papel a contrapelo
3 limones, en cuartos
1 manojo de albahaca tailandesa fresca o cilantro (solo hojas)
Chalotes fritos, para decorar
Salsa hoisin, para servir
Salsa de ají y ajo, para servir

Hierva una olla grande con agua a fuego alto y cocine los fideos hasta que estén tiernos pero firmes, aproximadamente 10 segundos. Escurrir y dividir en tazones grandes para sopa.

Mientras tanto, en otra olla grande, lleve el caldo a ebullición suave a fuego medio. Aproximadamente 5 minutos antes de servir, agregue la cebolla y ajuste el condimento con salsa de pescado o sal, si es necesario. Justo antes de servir, suba el fuego a alto y deje que el caldo hierva por completo.

Agregue algunos brotes de frijol mungo y coloque unas cuantas rodajas de carne sobre cada porción de fideos. Sirva el caldo bien caliente junto con algunas rodajas de cebolla sobre la carne, asegurándose de cubrir los fideos. Tomando una rodaja de lima o dos, exprime jugo de lima fresco en cada tazón y decora con albahaca o cilantro recién cortado y chalotas fritas. Sirva inmediatamente con salsa hoisin y salsa de ají y ajo a un lado para mojar. Para 6.

Recomendaciones de vino: Una mezcla joven, fresca y vibrante de Sauvignon Blanc-Sémillon es maravillosa con este plato. El Sauvignon Blanc realza los sabores de las hierbas, mientras que el Sémillon agrega cuerpo y peso para combinar con la carne de res en rodajas finas y el sabroso caldo. Lee sugiere la mezcla Voyager Sauvignon Blanc Semillon 2009 de Margaret River (no disponible en los EE. UU., La Leeuwin Estate 2009 que se muestra en la foto será un sustituto razonable), o el Château Smith Haut Lafitte 2008 de Burdeos.

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