Hueles, nada. Giras, todavía nada. Bebes, sin sabor. Pero observe la deliciosa sensación en boca, la ligera efervescencia. ¿Es una nota de magnesio? ¿Una sopa de calcio? ¿Un poco de bicarbonato? Coges la elegante botella para comprobar la fuente, el terruño de esta bebida extrañamente refrescante.

Quizás provenga de un glaciar en Canadá. O un manantial en Tasmania. O de la nieve que se derrite en lo alto de los Andes. O la lluvia cayendo suavemente en Oregon. O tal vez sea de una planta embotelladora al otro lado de la ciudad. Después de todo, es solo agua.

Bienvenido a la última tendencia en bebidas: el conocimiento del agua.

Desde París hasta Tokio y los suburbios del condado de Westchester, Nueva York, los restaurantes están abasteciendo sus bares de agua con el mismo cuidado que sus bodegas, ofreciendo opciones mucho más allá de los habituales espumosos, tranquilos o de grifo. Con más de 3000 aguas en el mercado, hay una desconcertante gama de líquidos inodoros e insípidos para elegir: Evian, Fiji, San Pellegrino, Badoit, Saratoga, Volvic, Ty Nant ...

¿No puedes distinguirlos? Un nuevo libro, Fine Waters, A Connoisseur's Guide to the Most Distinctive Bottled Waters (Quirk Books, $ 24.95), identifica las características sutiles que se deben buscar. Según el autor Michael Mascha, los sólidos totales disueltos (TDS) —los minerales en el agua— juegan un papel, al igual que el pH y la dureza. La carbonatación es el factor más importante: la principal diferencia entre las aguas es cómo se sienten en la boca.

Otro saborizante intangible es la 'historia de fondo' del agua. Hay un cierto atractivo en beber la lluvia de la semana pasada o el agua que ha estado congelada desde la última edad de hielo.

También está el atractivo empaque, desde la conocida botella verde de Perrier hasta el exagerado Bling, cuya botella de más de $ 40 está tachonada con cristales de Swarovski y sellada con un corcho, para lo último en consumo llamativo.

¿Aún no te lo tragas? Vaya con el flujo municipal. De todos modos, la mayoría de las aguas del mercado masivo son solo agua del grifo purificada. Para información, www.finewaters.com .
—Betty Teller

La mayoría de los amantes de la comida asiática están familiarizados con el vino de arroz, el sake, pero la versión espumosa de esta popular bebida está comenzando a aparecer en selectos restaurantes de sushi y licorerías de todo el país.

Las burbujas que nacen durante un segundo proceso de fermentación hacen que estas bebidas sin filtrar sean gaseosas, texturizadas y les dan un aspecto turbio. Funcionan mejor en una copa de champán y son un excelente comienzo para una comida. Mientras que algunos son vivos, afrutados y más parecidos al vino espumoso, otros ofrecen sabores de arroz más terrosos.

La producción de sake espumoso se remonta a la kura (cervecería de sake) activa más antigua de Japón, Sudo Honke en la prefectura de Ibaraki de Japón. El kura se fundó en 1146 d.C. y el propietario actual, Yoshiyasu Sudo, de unos 50 años y propietario de la 55a generación, recuerda que su abuelo preparaba comercialmente las bebidas burbujeantes.
Beau Timken, propietario de True Sake en San Francisco y autor de Sake (Chronicle Books), tomó su primer sake espumoso hace ocho años en Japón y se enganchó. Ahora lleva varias variedades en su tienda.

Timken los llama 'sakes de la nueva escuela', diseñados para cortejar a los bebedores más jóvenes y los fanáticos de las bebidas con un toque más ligero. Dice que ofrecen una alternativa a los sakes tradicionales que han conocido las generaciones mayores en Japón y muchos estadounidenses.

'Realmente están ayudando a cruzar esa división de 'el amor de mi padre' y lo que la gente quiere hoy', dice.

Para más información, www.truesake.com .

Sakes espumosos para probar:

Hou Hou NV Shu Sparkling Sake (Cervecería Marumoto): almibarado con notas de manzana semidulce. 'Hou hou' se traduce como 'burbuja burbuja' en japonés.
__________________________________________________
Poochi-Poochi NV Sparkling Nigori Sake: “Poochi, poochi” imita el sonido de las burbujas. Tonalidades de arroz fuertes y con sabor a arroz al vapor. (8% de alcohol, 330 ml)
__________________________________________________
Sake Tsukino Katsura “Daiginjo Nigori”: Sin pasteurizar, sin diluir y sin filtrar, esta es la forma más cruda de sake. Nivel de acidez elevado, frescor y con cosquilleo.
__________________________________________________
Harushika “Tokimeki” Sparkling Sake: Brillante y vivaz, y muy bien equilibrado con notas de pera semidulce.

—Kristine Hansen

¿Qué pasaría si pudiera entrar en cualquier tienda de vinos o restaurante y seleccionar, con solo una palabra, un vino de cualquiera de los ocho países y docenas de denominaciones, y estar seguro de que está obteniendo no solo alta calidad sino también un buen precio? Esa es la promesa de Oriel, una nueva etiqueta global del empresario John Hunt.

Oriel no tiene viñedos, ni bodega ni línea de embotellado, pero esas aparentes deficiencias resultan, al parecer, ser activos. Al forjar relaciones con los enólogos que ya están en funcionamiento, Hunt ha reunido un equipo de estrellas (incluidos los viticultores asociados con marcas de renombre como Penfolds Grange y Château d'Yquem) para producir numerosos lotes pequeños; el recuento actual es de 29 vinos diferentes y sigue creciendo, cada entre 50 y 3900 cajas, y véndalas a precios razonables bajo una sola etiqueta, compartiendo los gastos generales. La mayoría de los vinos Oriel se venden al por menor entre $ 15 y $ 30, aunque una mezcla de Cabernet / Shiraz de Australia cuesta $ 100.

Hunt le pide a los enólogos que le gusten crear un vino especial para Oriel, y cada uno abraza las tradiciones y el terruño de su hogar. La contraetiqueta proporciona información desde la fecha de cosecha y la composición varietal, hasta las notas de cata y el nombre y firma del enólogo.

Hunt compara su etiqueta con un modelo en el negocio de los viajes: 'Con una marca como Four Seasons', explica, 'puedes ir a Milán, Nueva York u otras ciudades y estar seguro de que estarás satisfecho'. Espera que la etiqueta Oriel en una botella infunda una confianza similar en el consumidor, ya sea con un producto conocido, como Napa Cabernet Sauvignon, o con variedades y regiones menos conocidas, como un Grüner Veltliner de Falkenstein, Austria.

Hunt, que se describe a sí mismo como un “emprendedor en serie” que anteriormente estuvo en los negocios de café y hoteles, ahora está completamente involucrado en el vino, es propietario de la bodega Gran Clos en Priorat y se asoció en Songlines Estates en Australia, además de la empresa Oriel.

Minoristas y sommeliers han adoptado el proyecto: Cru en Nueva York y Tosca en Boston dedican páginas completas a las ofertas de Oriel, y Sotheby's Café en Manhattan ofrece exclusivamente botellas de la etiqueta.

Los miembros del club de vinos de la etiqueta, Orbit, reciben de dos a cuatro botellas al mes por 79 dólares. Para información www.orielwine.com .

—Chris Rubin

Los camareros orgánicos van por el oro con los mejores ingredientes.

No querrás trozos con sabor a tocino en una ensalada de verduras de campo del mercado de agricultores. Sin embargo, la mayoría de la gente se conforma con el equivalente líquido cuando pide cócteles en los mejores restaurantes y bares del país.

“Me sorprende cómo puedes ir a restaurantes de clase mundial que preparan comida increíble con todo tipo de ingredientes orgánicos y tienen fantásticas listas de vinos, pero cuando vas al bar, son los mismos alcoholes de producción masiva, los mismos prefabricados (cócteles) y jugos enlatados ”, dice el cantinero Scott Beattie (en la foto), un firme partidario de la última pasión en el mundo de las bebidas espirituosas: los ingredientes orgánicos. El objetivo es enseñar a un público boffo por todo lo orgánico a extender esa mentalidad a sus vasos de highball.

'La gente ya no se conforma con comida o vino mediocres', dice. '¿Por qué conformarse con cócteles mediocres?'

Beattie atiende el bar del restaurante Cyrus de Healdsburg, California, donde su compromiso incluye esfuerzos como obtener hielo hecho solo del agua blanda rica en calcio filtrada a través de los suelos de piedra caliza de Kentucky para su bourbon en las rocas. Un Beattie “Clermont Manhattan” está construido con bourbon infundido con vainas de vainilla y cáscaras de limón ralladas a mano, y con cerezas Amarena, la exquisita fruta ácida que se cultiva en Bolonia y Módena, Italia. Ni siquiera le menciones Maraschinos a Beattie.

En Prana, un nuevo restaurante de fusión india en San Francisco, la camarera Alison Harper está trabajando su propia alquimia artesanal, haciendo brebajes originales con todo tipo de purés de frutas y hierbas orgánicas de temporada. Los estándares incluyen su Bloody Krishna: una mezcla de chile, cilantro y vodka con infusión de hojas de curry, jugo de vegetales Bolt House Farms, un toque de lima, rábano picante fresco y comino tostado y la English Rose, compuesta de pepino inglés confitado, ginebra Hendricks, rosa. esencia, menta fresca y un chorrito de Pimms.

'No tienes que abandonar lo saludable solo porque vas a salir de discoteca', bromea Harper.

También prestan atención las destilerías y otras del complejo industrial de cócteles. Square One Organic Spirits es el productor de un vodka de centeno fermentado y cultivado orgánicamente, y Modmix lanzó recientemente una línea de mezcladores de cócteles orgánicos en combinaciones de sabores como cítricos Margarita, lavanda y limón cosmopolita.

Pero, ¿todo este interés en lo orgánico es realmente una cuestión de salud para el consumidor medio? Harper dice que es más simple que eso.

'Todo se reduce a que los cócteles elaborados con buenos ingredientes orgánicos simplemente saben mejor'.

—Paul Abercrombie