Breckenridge, Colorado , que se encuentra a 9,600 pies sobre el nivel del mar, es una de las ciudades más elevadas de Estados Unidos. Si bien las resacas son paralizantes a tal altitud, el área alberga una próspera industria de licores que cuenta con cervecerías, destilerías y bodegas galardonadas.

Debido a su elevación, los productores deben afrontar desafíos que van desde la fermentación hasta el envejecimiento en barrica. Experimentan, ajustan y reflejan el ingenio del salvaje oeste que se encuentra en la ciudad.

Si bien sus experiencias difieren según el veneno que han recogido, Continental Divide Winery, Breckenridge Distillery y Breckenridge Brewery comparten la dedicación a su oficio y la pasión por hacer que funcione en la montaña.

Clase de mezcla de vinos en Continental Divide Winery / Foto de Mark Bellncula

En Fairplay cercano (elevación: 10,361 pies), los enólogos de California Jeffrey y Ana Maltzman unieron fuerzas con los enólogos de Colorado Kent Hutchison y Angela Bryan para abrir Bodega Continental Divide .

Las parejas producen vino elaborado con uvas de California y Colorado. Sus embotellados educan a los consumidores sobre el efecto del terruño en el producto final. Pero aunque la agricultura en altitud no es infrecuente, hacer el vino allí los distingue.

'La mayoría de las bodegas se preocupan por mantener alejados a los ciervos, pero somos la única bodega que conozco con un problema de osos', dice Jeffrey.

Sala de degustación de Continental Divide / Foto de Jeffrey Maltzman

El aire fino de Fairplay contiene menos oxígeno, lo que impacta dramáticamente la actividad de la levadura. La exposición al oxígeno durante los primeros días de fermentación ayuda a la levadura a consumir más azúcar y producir alcohol. Limitar esa exposición puede ralentizar la fermentación. Pero con algunos retoques, Maltzman y su equipo encontraron formas de convertirlo en un beneficio.

“La falta natural de oxígeno puede dificultar la fermentación”, dice. “Tienes que controlarlo mucho más de cerca, tienes que darle a la levadura muchos más nutrientes. Pero una vez que aprendes a manejar, terminas con una fermentación hermosa, larga, lenta y suave que da como resultado un vino realmente elegante y elegante '.

Incluso han implementado un innovador sistema de celda cerrada que mejora la capacidad de controlar estrictamente la oxigenación durante todo el proceso.

'Esencialmente, en lugar de contenedores o tanques abiertos, fermentamos los vinos y los guardamos en bolsas gigantes que nos permiten purgar todo el oxígeno libre más allá de la microoxigenación que podríamos querer', dice Jeffery. 'Creemos que nos da una ventaja competitiva'.

Destilería Breckenridge en invierno / Foto de Alex Neuschaefer

Destilería Breckenridge El director ejecutivo y fundador Bryan Nolt, un médico y un nerd del whisky que se describe a sí mismo, fundó una de las destilerías a mayor altitud del mundo en 2008. Un ávido pescador con mosca, Nolt se sintió atraído por las aguas cristalinas de la zona.

'No podrías encontrar esta fuente de agua en ningún otro lugar', dice. “La nieve se derrite en la División Continental y recoge una densa mineralidad a través de la montaña. Esta sensación en boca es diferente a cualquier otra, debido a su alto recuento [sólidos disueltos totales], bajo contenido de hierro y falta de azufre '.

El agua de Breckenridge es ideal para el whisky. Pero, según el director del destilador Hans Stafsholt, esos minerales también pueden crear complicaciones.

'Puede afectar negativamente la apariencia', dice Stafsholt. 'El carbonato de calcio se precipitará y aparecerá como sedimento, por lo que utilizamos la filtración por ósmosis inversa para la prueba, que esencialmente limpia el agua'.

La filtración es solo un factor que Nolt tuvo que tener en cuenta cuando construyó su destilería. Comenzó a planificar su equipo y recetas en California, y la transición del nivel del mar a las montañas le trajo dolores de crecimiento inesperados.

“Tuvimos que adaptar todos nuestros procesos, lo que nos ralentizó, pero fue fascinante”, dice Nolt. “Todos sus [procesos de destilación] ocurren a temperaturas muy diferentes, la levadura se comporta de manera diferente, pero el mayor problema tiene que ver con [el] vapor que se usa para calentar el puré y encender el alambique. Proviene de una caldera o planta de vapor, y los ingenieros que diseñan estas cosas a menudo no tienen en cuenta el impacto que la altitud tiene en la energía del vapor. Resulta que su producción de vapor se reduce en aproximadamente un 75% '.

Los altos viñedos de Colorado

Después de ajustar su configuración, Nolt tuvo que construir una casa de rack eficaz. En climas más cálidos y húmedos, las moléculas grandes de alcohol se evaporan significativamente cuando el destilado se almacena en barricas de roble, mientras que las moléculas de agua más pequeñas pueden evaporarse y condensarse. Esto reduce la prueba general. En Colorado, el aire frío y seco hace que el agua se evapore primero, lo que aumenta la potencia e intensifica el sabor.

'No puedes apilar tus barriles en un granero como lo harías en la mayoría de los lugares', dice. “Necesita un control climático completo. Pero no importa cuánto lo intente, obtendrá una concentración de alcohol en el barril '.

Por desafiante que sea, también es responsable de algunos de los sabores que agradan al público y que pusieron al whisky Breckenridge en el mapa.

“Vemos sabores fascinantes en nuestras barricas más viejas que han experimentado algunas de estas duras condiciones, como nuestra Whisky bourbon de barril único , que tiene un sabor prominente a caramelo ”, dice Stafsholt.

Foto cortesía de Breckenridge Brewery

Cervecería Breckenridge abrió su pub Main Street en 1990. Si bien desde entonces construyó una planta de producción más grande en Littleton, la ubicación original en la cima de la montaña, ahora enfocada en lanzamientos experimentales y de lotes pequeños, continúa bajo la dirección de Jimmy Walker, el cervecero principal.

El pub es un elemento fijo de la ciudad, lleno de turistas y lugareños que disfrutan de los agrios frutales, las IPA nebulosas y las stouts de alto octanaje en vista del sistema de fermentación de acero inoxidable, que funciona de manera un poco diferente al nivel del mar.

'La principal diferencia aquí es que nuestra agua hierve a 198 ° F, en lugar de 212 ° F', dice Walker. Los puntos de ebullición están relacionados con la presión del aire, algo que disminuye con la altura. “Hay muchos beneficios de un hervor vigoroso y caliente, como eliminar los sabores que de otro modo podrían desarrollarse. No los queremos en nuestra cerveza, así que los hervimos por más tiempo '.

Hervir no solo elimina los elementos no deseados antes de la fermentación, sino que también extrae el amargor de los ácidos alfa en el lúpulo a través de la isomerización. A medida que baja el punto de ebullición, también lo hace su eficacia.

Foto cortesía de Breckenridge Brewery

Por cada 1,000 pies de altura, un cervecero necesita un 5% más de lúpulo para lograr el mismo amargor, lo que significa una IPA elaborada en Breckenridge requiere un 48% más de lúpulo que uno idéntico elaborado en Seattle.

Es un equilibrio complicado. El lúpulo no solo es caro, sino que demasiado puede hacer que la cerveza se vuelva demasiado amarga, especialmente en un hervor prolongado. La reciente moda de New England IPA, que representa un cambio de las cervezas de pino que dependen de adiciones tempranas de lúpulo a un estilo más jugoso, fresco y aromático, funciona a favor de Walker.

“La tendencia en estos días es obtener más sabor y aroma a lúpulo, y para hacer eso, hay que agregar más lúpulo”, dice. “Al tener un hervor más frío, tenemos una ventaja porque podemos agregar más lúpulo al final, sin extraer tanto amargor y obteniendo más aroma y sabor”.

Ya sea cerveza, vino o whisky, cocinar alcohol en la cima de uno de los picos más altos del país requiere creatividad, ingenio y adaptabilidad. Estos habitantes de las montañas están bien versados ​​en hacer limonada con los proverbiales limones. Los desafíos se suman a la diversión.