La pátina de los escaparates de Chinatown podría ser un mundo aparte de las relucientes barras, las bodegas galardonadas y la ropa de cama planchada de los restaurantes más elogiados de la ciudad. Pero en las horas en que duermen los restaurantes más pintorescos, animados y famosos de Nueva York, sommeliers fuera de servicio se reúnen aquí, vino en mano, alrededor de mesas repletas de tazones de sopa wonton, pato asado y fideos con sésamo. Abiertos hasta tarde y BYOB, estos locales de Chinatown han acogido durante mucho tiempo a grupos de profesionales del vino para reunirse y compadecerse después de limpiar y pulir la cristalería, conciliar el inventario y guardar las listas de vinos para pasar la noche.

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Cuatro de los profesionales del vino más destacados de la ciudad se sacuden el frío de finales del invierno para reunirse a cenar en El rey wonton de Wu en East Broadway, donde Chinatown se codea con el Lower Side. “La comida china es muy divertida si se combina con vino. Pero poder traer vino es el aspecto más importante de estos restaurantes, especialmente para los generaciones más jóvenes , como cuando estábamos subiendo. Como profesionales del vino, preferiríamos beber de nuestras propias colecciones, no sólo por razones económicas. En el pasado, necesitábamos lugares para reunir grupos de degustación y estar con nuestra comunidad cuando no estábamos trabajando o estudiando”, dice Joe Campanale (sommelier, experto en vinos italianos, autor y copropietario de los restaurantes LaLou, Fausto y Bar Vinazo en Brooklyn). 'Wu's es uno de esos lugares'.

A Joe se unen otras luminarias de la escena de bebidas de Nueva York. Victoria James (sommelier, autor, socio y director de bebidas de los restaurantes Cote Korean Steakhouse y Coqodaq), Juan Faelnar (sommelier y director corporativo de bebidas de NA:EUN Hospitality, que incluye Atomix, Atoboy, Naro y Seoul Salon) y Katja Scharnagl (sommelier y director de bebidas del restaurante Koloman). Cada uno ha traído una botella de vino que representa un momento significativo para ellos.

Con su iluminación institucional, sillas de metal alineadas en mesas preparadas para grupos grandes y un extenso menú de clásicos, Wu's se ha convertido en un lugar confiable para reuniones tanto de conocedores del vino como de profesionales trabajadores de las bebidas. En esta ocasión, la conversación no se trata de desahogarse después de un largo turno de servicio, sino de una oportunidad para que cuatro de las personas más exitosas en los negocios se conecten, recuerden Nueva York y compartan algunas historias personales.

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Mientras caen sobre la mesa cuencos de una delicada sopa wonton, Jhonel abre un vino blanco portugués del Valle del río Duero . “Me mudé a Nueva York en 2013. En esos primeros años aquí, tenía fondos limitados. Tenía tanta hambre de viajar que en 2016 conseguí un viaje vinícola a Portugal. Allí conocí a este productor, Luis Seabra, y probé su primera cosecha. Era tan único: una mezcla de uvas autóctonas Gouveio y Rabigato. Estas son uvas de las que no había oído hablar”, relata, sirviendo el Xisto Cru 2021, picante, floral y fermentado espontáneamente de Luis Seabra. “Estaba estudiando mucho vino, tratando de explorar cosas más allá del Sauvignon Blanc, Pinot Noir y Chardonnay. Viviendo en Forest Hills, Queens, mi ritmo diario durante ese tiempo era principalmente trabajo, y estaba muy impaciente (estudiaba durante el día y trabajaba en el servicio por la noche hasta la 1 o 2 a. m.) tratando de aprobar mis exámenes de sumiller y adquirir experiencia. Entonces, ir a Portugal y conocer a este enólogo fue realmente emocionante”.

“Si los sommeliers tienen esa reputación de ser fiesteros... en realidad, éramos sólo unos nerds. Estudiábamos y trabajábamos todo el tiempo”, interviene Victoria.

“Avance rápido hasta que abrí Atomix”, continúa Jhonel. “Utilicé la cosecha actual del vino y lo combiné con uno de los platos. Luego conocí a Luis aquí en Nueva York y desarrollamos una amistad”. Jhonel dice que espera probar los vinos de Seabra todos los años: “Su vino se ha vuelto más enfocado desde que lo probé por primera vez hace 10 años. Al principio los vinos cambiaban un poco de añada en añada. Ahora veo una buena coherencia feliz con ellos. Están cada vez más cincelados”.

“Usted probó este vino por primera vez cuando el enólogo empezaba y usted también. Entonces, es casi como si hubiera algún paralelo entre sus carreras, como si crecieran juntas”, dice Victoria. “Con el paso de los años, con la incorporación de los viajes, nos ponemos más en contacto con los productores y sus vinos. Es imposible no sentirse más conectado con esos vinos de su lista”.

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La mayoría de las cartas de vinos anteponen las expectativas del paladar y de los comensales a todo lo demás. Y si bien presentar el vino que combina perfectamente con el plato de pescado puede hacer el trabajo, las botellas que aparecen en una carta de vinos también pueden abrir los ojos de las personas a algo diferente, al tiempo que representan las experiencias personales y las personalidades de los expertos que elaboraron el programa de bebidas. .

'Empecé en Nueva York como pasante, lo cual era muy inusual para un restaurante', dice Katja sobre sus comienzos en Le Bernardin , quizás el restaurante de alta cocina más reconocido de la ciudad, mientras presenta su botella de Domaine Roulot Bourgogne Aligot 2014. “Los lunes, los somms me preguntaban dónde iba a pasar el fin de semana, como si tuviera que decir los Hamptons o algo así, pero acababa de tomar el tren a Coney Island para comprar un hot dog; eso es lo que podía permitirme hacer. ”, dice riendo.

“Recibiríamos casos de Blanco Borgoña en LB [Le Bernadin], como un vino cotidiano y menos costoso, una ventana a los Borgoñas más elegantes, y simplemente me encantaron. Estos pequeños Burgs [se han vuelto] caros... Claro, las asignaciones son cada vez menores, pero ahora todos borgoña es muy caro y por eso estos Bourgogne Blancs también se vuelven caros”. Ella es muy consciente de la economía de las tendencias del vino de Borgoña después de años trabajando para Aldo Sohm y, antes de eso, en un hotel de cinco estrellas en Austria.

El mercado del vino en línea pospandémico es sin duda una consideración importante ahora. “Los mercados minoristas y de subastas en línea hoy en día, en comparación con los tiempos anteriores a la pandemia, son muy sencillos. Para la mayoría de las personas es más fácil encontrar vinos raros en la naturaleza que en un restaurante. Atomix abrió sus puertas en 2018 y atrajimos a muchos coleccionistas al restaurante porque teníamos una bodega pequeña pero dedicada donde obteníamos cosas raras. Ahora esas mismas personas se abastecen ellos mismos de esos vinos”, dice Jhonel, señalando uno de los cambios más importantes en la cultura hotelera desde que todos nos acostumbramos más a pedir cosas desde casa.

“Obviamente, el coleccionista de hoy vendrá al restaurante a beber un buen vino, mirará una lista y dirá: 'Tengo estos vinos en casa'. ¿Por qué pagaría más aquí?’ Entonces, la experiencia del restaurante tiene que ser mucho más que el vino”, continúa Katja mientras un camarero deja caer una fuente de piel de pato crujiente y un plato de fideos exclusivos de Wu servidos dentro de una concha de cangrejo Dungeness.

“Mi carrera ha consistido en una progresión de blanco burdeos en algunas formas. Realmente se quedó conmigo a lo largo de mi carrera, desde Aureole hasta Marea y todos los restaurantes que tenemos ahora”, dice Victoria, descorchando una botella de Henri Germain Meursault Limozin 2020. “Este es uno de esos productores que tal vez todavía esté un poco fuera del radar pero que tiene un lugar especial en mi corazón. Cuando tenía 21 años gané el Concurso Sud de France y pude ir a Francia. Fui a un bistró y pedí una botella de Borgoña blanco de Germain por unos 40 euros. Pero fue mi primer viaje a Francia (crecí en Nueva Jersey sin mucho dinero) y allí estaba en un bistró en Francia comprándome mi propia botella de Borgoña. Simplemente sentí como si tuviera aterrizado .”

Joe trajo el único vino tinto de la noche, un “Montebuono” de 1989 de Lino Maga de Oltrepo Pavese en Lombardía . Su amor por los vinos proviene de un profundo aprecio por los enólogos y los caminos que siguen para elaborar sus vinos; Lino Maga es uno de esos productores. Su mezcla de uvas locales Croatina, Uva Rara, Ughetta (también conocida como Vespolina) y Barbera se elabora con cuidado y con una mínima intervención. “Este enólogo es intransigente en su forma de elaborar vino de la vieja escuela. Parece estar haciendo esto por algo mucho más que su valor comercial. Quizás se trate de una dedicación a las tradiciones. Está elaborado y sabe a vino de hace 100 años”, dice Joe. 'Es un 1989 y todavía tiene un toque efervescente fuera de la botella'. Las uvas son cultivado orgánicamente y fermentado espontáneamente y luego envejecido en barricas de roble muy viejas sin ningún control de temperatura.

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“Mi primer trabajo en la industria del vino fue en Comerciantes de vinos italianos —Yo tenía 20 años. Realmente no sabía mucho sobre vino cuando entré allí. Acababa de regresar de estudiar en el extranjero en Florencia, donde tomé una clase de vino y visité mi primer viñedo. Pero realmente me atraían las historias de enólogos, especialmente las idiosincrásicas, y así fue como empezó todo para mí”. Si alguien ha pasado tiempo con Joe en sus restaurantes o ha leído su libro, rápidamente reconocerá que su pasión por los vinos italianos proviene de una verdadera reverencia por los enólogos y sus historias. “Muchos años después, en 2007, cuando abrí mi primer restaurante, Dell'anima, me centré en las uvas autóctonas italianas. Estaba intentando presentar vinos sobre los que quería contar una historia. Cuando hablaba con mis invitados sobre el mejor sitio de viñedos en barolo debido a la mejor exposición o al suelo, a veces sus ojos se ponían vidriosos. Pero si pudiera contarles historias sobre los enólogos, descubrí que se iluminarían y se conectarían con esos vinos. No importa cuán especial sea el terruño, todavía se necesita un enólogo que lo interprete”.

Si cada botella de vino y cada enólogo cuenta una historia, entonces la ciudad de Nueva York tiene un enorme compendio de historias. No hay otra ciudad con una cultura vinícola y de sommelier tan grande y extensa. “Lo que diferencia a Nueva York de cualquier otro lugar es que aquí básicamente puedes conseguir cualquier vino. Podemos conseguir casi cualquier botella”, comenta Katja. “Y Nueva York es un lugar muy curioso. La gente está abierta a probar muchas cosas aquí”.

Los somms tienen esa reputación de ser fiesteros. Sólo éramos unos nerds. Estudiamos y trabajamos.

Jhonel nos cuenta cómo esta generación de sommeliers ha graduado hasta que los compradores de vino toman ahora las decisiones para sus restaurantes. 'Nos comunicamos entre nosotros y respetamos las opiniones de los demás sobre lo que vale la pena explorar'.

“Nueva York está atrayendo a personas que antes estaban en las afueras o en los márgenes porque no podían permitirse el lujo de estar en la industria o trabajar en el sector vitivinícola mientras eran niños, o no eran del género o color adecuado”, añade Victoria. “Como resultado, ahora tenemos muchas opiniones diferentes de diferentes ámbitos de la vida, y Nueva York está a la vanguardia de esas voces, más que cualquier otro lugar del mundo. Eso es lo que hace que esta ciudad sea tan dinámica y mágica”.

Este artículo apareció originalmente en el  mayo 2024 de la revista Wine Enthusiast. Hacer clic  aquí  para suscribirte hoy!

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