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Dulces Sueños

Una guía para principiantes sobre la elaboración del chocolate

Chocolate. Es una palabra que hace sonreír a casi todas las personas. Y esas sonrisas están creciendo, a medida que el chocolate de alta calidad continúa en aumento, con los artesanos que enfatizan los ingredientes superiores para crear barras deliciosas. Pero, ¿qué es el “chocolate artesanal”?

La frase se usa generalmente como sinónimo de 'bean to bar', que se define como chocolate elaborado con granos enteros desde cero por una empresa.



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Todo el chocolate comienza como frijoles enteros. Pero la mayor parte del chocolate en los estantes de las tiendas está hecho de frijoles tostados en lotes enormes y combinados con azúcar, vainillina (vainilla falsa) y una serie de otros aditivos para hacer un producto consistente.

Con el chocolate artesanal, la atención se centra menos en la consistencia y más en el ingenio y la delicia. Los artesanos trabajan en estrecha colaboración con los productores de cacao para obtener granos de la más alta calidad, que tuestan, muelen y suavizan con cuidado para obtener chocolate. Utilizan pocos ingredientes además del cacao y el azúcar.

Los conocedores del vino pueden estar familiarizados con el nombre de la primera empresa de chocolate de frijol a barra en los EE. UU .: Sharp Berger .



En 1997, el enólogo John Scharffenberger se asoció con el aficionado al chocolate Robert Steinberg para hacer chocolate desde cero. Ellos acuñaron el término 'de la judía a la barra' e inspiraron a una generación de fabricantes similares. Hace doce años, solo había cinco fabricantes de frijoles a barra en los EE. UU. Hoy en día, hay casi 200.

Por supuesto, no todo buen chocolate es necesariamente frijol a barra. Muchos grandes productores usan chocolate prefabricado por diferentes compañías (como Valrhona o Guittard) para crear trufas, corteza de chocolate y otras delicias.



Esto es lo que debe saber la próxima vez que se sienta abrumado en el pasillo del chocolate.

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Una vista de cerca de algunos trozos rotos de chocolate negro

Getty

Chocolate negro

El chocolate amargo no tiene una definición legal en los EE. UU. Esencialmente, es una forma de chocolate semidulce o agridulce que se encuentra bajo el paraguas de 'chocolate dulce'.

El chocolate negro generalmente contiene al menos un 50% de cacao, y la mayoría alrededor del 70%. Asegúrese de buscar el porcentaje en la etiqueta, así como una lista de ingredientes. Es posible que vea leche, que está permitida. De hecho, existe una nueva categoría llamada leche oscura. Tiene todos los sabores de un chocolate negro complejo con la cremosidad de su primo, el chocolate con leche. Tratar Castronovo Chocolate’s Sierra Nevada Dark Milk de Colombia.

Galletas de chispas de chocolate saladas combinadas con un clásico antiguo

Como está hecho: Una vez que los frijoles se fermentan y secan, se tuestan. Esto se puede hacer en un horno convencional o industrial. En algunos casos, los extravagantes fabricantes de frijoles en barra construyen sus propios tostadores con materiales creativos como secadoras de ropa. A continuación, los granos se parten y se clasifican. A continuación, se separan las semillas de cacao (el interior del grano) de la cáscara no comestible. Luego, las puntas se muelen y refinan en una máquina llamada melangeur y se calientan para crear una sustancia espesa denominada 'licor de chocolate'. Se agrega azúcar y, a veces, se concha todo, un proceso que mezcla y pule el chocolate. Por último, el chocolate se calienta y enfría en un proceso llamado templado y se le da forma de barras.

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Perfil de sabor: Como las uvas de vino, los sabores de los granos de cacao son matizados y expresan el terruño. Pueden ser afrutados y brillantes como frambuesas frescas o vinagre balsámico, o terrosos como hongos o levadura. Chocolate negro de origen único sin adiciones (como Madagascar increíblemente brillante de diente de león ) pueden tener un sabor tostado como café o nueces, o incluso picante como regaliz y canela.

Maridajes: Combina el chocolate negro con un dulce de Jerez o un Oporto rubí, o con Queso azul .

Chocolate con leche derretido

Chocolate con leche derretido / Getty

Chocolate con leche

El chocolate con leche es licor de chocolate combinado con azúcar y leche o crema en polvo. En los EE. UU., Debe tener al menos un 15% de cacao, aunque las marcas de alta calidad pueden llegar hasta aproximadamente el 45%.

Como está hecho: En 1867, un químico suizo llamado Henri Nestlé (sí, ese Nestlé) descubrió cómo hacer leche en polvo. Doce años después, el fabricante de chocolate suizo Daniel Peter agregó leche en polvo y manteca de cacao al chocolate amargo para hacer la primera barra de chocolate con leche. Los fabricantes de chocolate continúan utilizando ese proceso en la actualidad.

Perfil de sabor: Un buen chocolate con leche puede tener todos los sabores mencionados en el chocolate negro, pero a menudo está dominado por matices lechosos y de caramelo. Una gran elección es Chocolate de frutas Leche de mantequilla marrón.

Maridajes: Combine el chocolate con leche con Queso parmesano para un capricho. Pruebe la combinación en un trozo de pan de centeno para la merienda perfecta. En lo que respecta al vino, pruebe con un vertido suave de frutas, como un Merlot o Pinot Noir.

Close-up de trozos de chocolate blanco

Getty

Chocolate blanco

Sí, es realmente chocolate. En 2004, el “chocolate blanco” obtuvo una clasificación legal de la Administración de Alimentos y Medicamentos. Debe contener al menos un 20% de manteca de cacao, un 14% de sólidos lácteos totales, un 3,5% de grasa láctea y un máximo de 55% de azúcar u otros edulcorantes. El chocolate blanco es una combinación de manteca de cacao con azúcar, vainilla y leche o crema en polvo.

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Como está hecho: En 1828, un químico holandés, Coenraad Johannes Van Houten, descubrió que si pones unas pocas toneladas de presión sobre el licor de chocolate, se separará en cacao en polvo y manteca de cacao. Esa manteca de cacao se mezcla con azúcar y otros ingredientes para formar chocolate blanco.

Notas de sabor: El buen chocolate blanco tendrá un sabor dulce, a menudo como caramelo. Sin embargo, en general, el chocolate blanco no es conocido por sus sabores complejos. Es por eso que a menudo se combina con ingredientes como fresas secas o nueces. El chocolate blanco caramelizado se ha vuelto popular, con grandes marcas como Valrhona y pequeños como Escuela de encanto haciendo deliciosas interpretaciones.

Maridajes: Nada supera Chocolate blanco de Askinosie con una taza de té verde matcha o, si se siente juguetón, con un trago de tequila (sorbido, por supuesto). Sin embargo, entre esos dos, opte por un vino espumoso afrutado, como un Moscato d’Asti, para combinar con la naturaleza suave y ligeramente dulce del chocolate.

Megan Giller es la autora de Chocolate de frijol a barra: la revolución americana del chocolate artesanal y organiza eventos de degustación de chocolate en Nueva York .