Las cortezas de pastel caseras pueden intimidar incluso a los panaderos caseros más confiados. Las instrucciones como 'no mezclar en exceso' son vagas y aterradoras. La masa mantecosa puede partirse, desmoronarse y ensuciar tu cocina.

La solución no está en tu despensa sino en tu gabinete de licores , dicen algunos panaderos profesionales.

La ciencia detrás de la solución

“El vodka es el ingrediente secreto de una tierna a corteza”, dice jessica gavin , un científico culinario. “La buena noticia es que el alcohol se vaporizará en el horno, por lo que la base del pastel no tendrá un sabor a alcohol persistente”.

Una botella de Vodka de 80 grados contiene 40% de alcohol etanol y 60% de agua. Como resultado, hidrata los ingredientes secos como la harina de manera diferente que si hubiera usado la misma cantidad de agua.

“Cuando haces una base para pastel, el método típico es agregar agua a una mezcla de harina de trigo para todo uso, mantequilla y sal para hacer una masa cohesiva”, dice irvin lin , autor del libro de cocina Veteado, arremolinado y en capas . “La harina tiene dos proteínas diferentes, gluteninas y gliadinas, que forman gluten cuando hay agua presente”.

El gluten da elasticidad a la masa. Si está horneando, digamos, un rebanada de pan , desea desarrollar y activar el gluten para que el resultado final sea masticable.

Pastel de camote con mantequilla marrón

“Pero, para la masa de hojaldre como la masa de pastel, solo desea que se forme suficiente gluten para que la masa se mantenga unida, pero no tanto gluten como para desarrollar una corteza dura y dura”, dice Lin. “El vodka te permite humedecer los ingredientes secos lo suficiente para formar una masa que es fácil de extender y usar, pero tiene menos agua, por lo que se formará menos gluten”.

La técnica fue desarrollada por J. Kenji López-Alt , autor de el laboratorio de alimentos : Mejor cocina casera a través de la ciencia y El Wok: Recetas y Técnicas , por Cook ilustrado allá por 2007.

“Estábamos tratando de desarrollar una nueva receta de masa de pastel para las fiestas”, dice López-Alt. “El objetivo era hacer una masa para pastel que fuera infalible, que fuera muy fácil de extender para las personas, incluso para las personas que nunca antes habían hecho una masa para pastel, y con resultados que siguieran siendo hojaldrados y tiernos”.

López-Alt encontró que la masa hecha con vodka es más pegajoso y pegajoso que la mayoría de las masas para pasteles caseras, que tienden a estar secas y propensas a desmoronarse. Y eso es algo bueno.

“Muchas personas, el problema que tienen con la base de la tarta es que si la hacen con suficiente agua para que se mantenga tierna, luego, cuando intentan estirarla, se agrieta”, dice López-Alt. “Para las personas que no han hecho muchos pasteles, el agrietamiento puede ser frustrante y hace que mucha gente deje de hacer pasteles”.

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Parte del problema radica en cuántas recetas se escriben. Para adaptarse a diferentes climas, harinas y panaderos, las instrucciones incluyen medidas exactas de ingredientes secos, pero la cantidad correcta de agua puede oscilar entre dos cucharadas y un cuarto de taza.

“Dejan que usted decida cuánto agregar”, dice Andrés Janjigian , escritora, desarrolladora de recetas e instructora de repostería. “Eso desconcierta a la gente porque aún no saben si está lo suficientemente húmedo o demasiado seco. El vodka es un poco de seguro. Haces una masa que obviamente está húmeda en la máquina o en el tazón, por lo que hay alguna garantía de que no te estás excediendo”.

Por supuesto, este tipo de masa de pastel podría no ser perfecto para todos. Janjigian prefiere trabajar con masas más estructuradas y Gavin siente que se adapta mejor a pasteles de crema delicados y merengues que los postres con abundantes rellenos de frutas. Aún así, para aquellos que no están seguros de sus capacidades de pastelería, sigue siendo una forma infalible de crear una corteza tierna y escamosa.

Otros posibles licores

¿No eres fanático del vodka? No hay problema, dice López-Alt. Lo probó con Borbón , Coñac , tequila , vodka y Ginebra , y todo funcionó maravillosamente. La cantidad de licor es tan pequeña que tampoco afecta el sabor del pastel terminado.

“Si tienes bourbon en casa, puedes seguir adelante y usarlo. Pero no debe salirse de su camino para tratar de hacer coincidir el espíritu con el relleno del pastel”.

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La receta de la masa de pastel de vodka

Esta receta es una adaptación de la original de López-Alt para Cook ilustrado.

Ingredientes

• 2 ½ tazas de harina para todo uso
• 1 cucharadita de sal kosher
• 2 cucharadas más 1 cucharadita de azúcar granulada
• 14 cucharadas (1 ¾ barras) de mantequilla sin sal, fría, cortada en cubos
• 4 cucharadas (¼ de taza) de manteca vegetal, fría y en cubos
• ¼ taza de agua helada
• ¼ taza de vodka frío, cantidad dividida

Direcciones

1. Coloque la harina, la sal y el azúcar en el tazón de un procesador de alimentos equipado con el accesorio de cuchilla y pulse 2 o 3 veces para combinar.

2. Agregue la mantequilla y la manteca en cubos al recipiente del procesador de alimentos y pulse de 2 a 4 veces, hasta que comiencen a formarse grumos del tamaño de un guisante.

3. Vierta agua y 1 o 2 cucharadas de vodka en el pico del procesador de alimentos para que rocíe lentamente sobre la mezcla, pulsando 2 o 3 veces para combinar.

4. Con las yemas de los dedos, sienta si la masa se desmorona. Si es así, agrega el resto del vodka a través del pico del procesador de alimentos, pulsando 1 o 2 veces más. Si se siente pegajoso y se mantiene unido cuando lo aprietas entre los dedos, reserva el resto del vodka para otro propósito.

5. Divida la masa en dos partes iguales y presione cada una en un disco de 4 pulgadas. Envuélvalo en una envoltura de plástico y refrigere por lo menos una hora y hasta dos días.

6. Cuando esté listo para usar las masas de pastel, extienda cada disco sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar un círculo de aproximadamente 11 pulgadas.

7. Transfiera a un molde para pastel de 9 pulgadas y presione o doble los extremos. Enfríe, sin tapar, en el refrigerador durante al menos una hora antes de hornear en su receta de pastel favorita.