En el oeste de Francia, entre los valle Loire al norte y Burdeos al sur, está Cognac, la región responsable de algunos de los más antiguos y más brandies venerados .

Las colinas y los valles de viñedos de la región, junto con sus casas centenarias de coñac, abarcan principalmente los departamentos administrativos franceses de Charente y Charente-Maritime. Muchos están familiarizados con las designaciones de edad asociadas con Cognac (VS, VSOP y XO) y probablemente puedan nombrar las casas más grandes, pero algunos de los detalles más finos sobre el espíritu francés siguen siendo esquivos para aquellos que nunca lo han visitado.

Ya sea que esté planeando un viaje a la región o simplemente quiera saber un poco más sobre este brandy histórico, aquí hay algunos datos sobre el coñac que quizás no sepa.

Los inmigrantes holandeses fueron los primeros en destilar vino en brandy en Cognac.

Ya en el siglo XIII, los holandeses comenzaron a hacer genever , un aguardiente parecido a la ginebra destilado históricamente a partir de cereales malteados. Cuando los inmigrantes holandeses se encontraron en Charente, Francia, en el siglo XVII, utilizaron su experiencia para hacer lo mismo con su vino.

'El coñac en barricas es como el vino tinto en una botella'. –Patrice Piveteau, bodega principal, Frapin

Aunque el Folle Blanche y Colombard Las uvas cultivadas en la región producían un vino bastante ácido, los productores holandeses encontraron que la destilación era una forma eficaz de preservar mejor la calidad del producto para la exportación. Llamaron a este producto 'vino quemado' y, como sucedió, la destilación mejoró enormemente el sabor del vino.

Se corrió la voz y, a principios del siglo XVIII, el brandy sin envejecer o aguardiente , elaborado cerca de Cognac, se convirtió en un gran negocio. Gracias a los barriles utilizados para el transporte, los productores pronto descubrieron que los períodos prolongados de contacto con la madera mejoraban aún más el sabor.

La tecnología moderna se encuentra con la técnica del Viejo Mundo en esta destilería de coñac / Foto cortesía de BNIC, Benoit Linero

Augier, fundada en 1643, fue la primera empresa de Cognac.

En 1643, el comerciante de vinos Philippe Augier puso su nombre en la primera casa de Cognac dedicada a la producción y venta de aguardiente añejo y sin añejar (entonces conocido como “viejo” y “nuevo”). Siguieron varias casas de Cognac ahora famosas que incluían Martell en 1715 y Remy Martin en 1724. Hennessy hizo lo mismo en 1765 e introdujo el primer coñac VSOP designado por edad en 1818 a instancias del Príncipe de Gales, que pronto se convertiría en el rey Jorge IV de Gran Bretaña.

Aunque la producción de Augier cesó en algún momento después de que Seagrams la comprara en 1966, la marca fue relanzada por los nuevos propietarios Pernod Ricard en 2013. Produce un trío de Cognacs, L'Océanique, Le Singulier y Le Sauvage, todos disponibles en los EE. UU.

Barriles envejeciendo coñac, impartiendo su tono distintivo / Fotos cortesía de BNIC, Benoit Linero

Es caro hacer coñac.

De acuerdo con la Oficina Nacional Interprofesional de Coñac (BNIC) , la organización encargada de supervisar todos los aspectos de la producción de Cognac, el licor francés es generalmente más caro de hacer que otros licores. Eso se debe en gran parte a que hay un suministro limitado de la fruta que se utiliza para hacer coñac, Ugni Blanc uvas, dentro del coñac Denominación de Origen Controlada (AOC). Además, se necesitan nueve litros de vino para producir un solo litro de aguardiente. Cuando se toma en cuenta la 'participación del ángel', o la cantidad perdida debido a la evaporación en el barril, se produce un coñac aún menos maduro. Su maduración, que puede durar décadas, también contribuye a su dramática diferencia de costos.

“El tiempo es largo en Cognac”, dice Patrick Raguenaud, presidente del BNIC. “Cuando plantas una vid, se planta durante 40 años. Cuando envejeces un coñac, puedes envejecerlo durante 15 o 20 años. Toma tiempo. Se necesitan generaciones '.

Vides Ugni Blanc en Segonzac, Charente, Francia / Foto cortesía de BNIC, Stéphanie Charbeau

Aproximadamente el 98% de los viñedos de Cognac están plantados con Ugni Blanc.

Cuando el filoxera brote afectó a Francia a finales del siglo XIX, Cognac no se libró de sus devastadores efectos. Antes del brote, el aguardiente se destilaba principalmente de vino Colombard y Folle Blanche. Sin embargo, después del brote, cuando se vieron obligados a encontrar una vid más resistente, los agricultores de coñac adoptaron Ugni Blanc, también conocida en Italia como Trebbiano.

Actualmente, alrededor del 98% de las vides cultivadas en los seis distritos de Cognac se componen de uvas Ugni Blanc, que son ideales para la destilación, ya que son bajas en azúcar y altas en ácido. Sin embargo, los agricultores y destiladores, que están aprendiendo lecciones del pasado, no quieren volver a depender tanto de una sola variedad de uva. Los productores están trabajando para hibridar vides más resistentes que sean naturalmente más resistentes a plagas, enfermedades y otras complicaciones potenciales asociadas con la actual crisis climática.

Los caracoles son la mascota no oficial de Charente.

Puede estar familiarizado con Caracol , la palabra francesa para caracoles. Sin embargo, en toda Charente, donde se encuentra la ciudad de Cognac, los caracoles se conocen como cagouille (pronunciado kah-gwee ) y son una especie de mascota no oficial. A pesar de que generalmente se considera una molestia agrícola, puede encontrar su semejanza en todo, desde recuerdos como imanes y camisetas hasta botellas del vino aperitivo Pineau de Charente.

Izquierda: puertas blancas con moho negro, el signo revelador de una casa de coñac / Derecha: damajuanas con coñac raro y ultra añejo / Fotos de Anna Archibald

Las casas de barril se conocen como paraíso , o el paraíso.

Si alguna vez ha visitado un rickhouse en Kentucky o un almacén de ron en el Caribe, es probable que haya quedado asombrado ante las torres de barriles llenos de licores maduros. No debería sorprendernos que en Francia, estas bodegas de barricas se denominen paraíso , o el paraíso.

“Creo que comprendes que existe una similitud entre la imagen del paraíso que proviene de la Biblia y el paraíso de nuestro Cognac”, dice Raguenaud. '... hay una noción de excelencia detrás del trabajo de algo que es lo mejor'.

No hay dos paradis franceses iguales. Algunos vienen en forma de edificios históricos de piedra, mientras que otros se encuentran en almacenes más económicos. Incluso puede encontrarse con un paraíso dentro de la ciudad de Cognac. Solo busque un conjunto de puertas blancas imponentes salpicadas de moho negro, o Baudoinia compniacensis , un hongo natural que se encuentra a menudo donde se destilan y envejecen las bebidas espirituosas.

El coñac de 1800 todavía está envejeciendo en bodegas en damajuanas.

Si necesita otra razón para visitar Cognac en persona, muchos productores todavía tienen existencias de Cognac que datan del siglo XIX. Raguenaud dice que la práctica de conservar estas existencias es común entre las casas de coñac más antiguas, que a veces las usan para embotellar licores raros de edición limitada. “Es parte de la identidad de la marca [y] de la memoria de la empresa”, dice.

Frapin es un productor que se ha aferrado a esas acciones.

“El coñac en barricas es como el vino tinto en una botella”, dice Patrice Piveteau, jefe de bodega de Frapin. “Cuando el coñac termina de envejecer, [lo] ponemos en damajuanas. Tenemos Cognac in demis de la década de 1870, desde [incluso] antes de la filoxera [brote] '.

Un polvo de historia / Foto de Anna Archibald

El paraíso está repleto de telarañas y arañas.

Se puede utilizar una sola barrica para envejecer el coñac durante 10 a 50 años. La mayoría de las veces, estos barriles se quedan quietos una vez que entran en un paraíso. Esto les da a las criaturas de ocho patas muchas oportunidades para construir redes, lo que eventualmente crea una decoración cambiante y un sentido de historia en todo el sótano.

Mientras que algunos productores de coñac afirman que las arañas ayudan a controlar criaturas menos benignas en las bodegas, Raguenaud insiste en que su presencia simplemente se suma al ambiente histórico de las bodegas. ¿Qué aprensivo con los arácnidos? No mire demasiado de cerca los rincones y grietas entre los barriles.

Los barriles alguna vez fueron transportados con la ayuda de anillos de castaño.

Hasta la década de 1960, se colocaban anillos de castaño sobre los aros de metal que mantenían los barriles juntos como un medio para ayudar a transportar los barriles de un lugar a otro.

“Los anillos de castaño se usaban para enrollar los barriles porque en ese momento no tenían camiones para mover los barriles y estaban obligados a rodar los barriles”, dice Raguenaud. “Los anillos de castaño ayudaron a que los barriles rodaran más fácilmente, lo que resultó más cómodo para los trabajadores”.

Todavía te encontrarás con barriles con anillos de castaño, algunos de los cuales aún están intactos. En estos días, en su mayoría ayudan a aumentar la tradición del Cognac.

“Hoy, en algunos lugares, continúan comprando esos anillos, pero es más por el espectáculo, por la imagen”, dice Raguenaud.

Lo que necesita saber sobre Cognac vs Armagnac

Francia exporta el 98% de su coñac.

La producción de coñac, desde la agricultura y la elaboración de barricas hasta la destilación y el envejecimiento del aguardiente, mantiene la economía de la región francesa y el sustento de muchos de sus residentes. Sin embargo, solo alrededor del 2% del coñac se vende en Francia.

Se exporta un asombroso 98% del coñac, y Estados Unidos es actualmente su mayor cliente, con 87,4 millones de botellas importadas en 2018. La popularidad y la longevidad frente a las nuevas marcas de bebidas espirituosas artesanales se debe en parte a los artistas de hip-hop que desarrollaron afinidad por el coñac y se refieren a marcas como Hennessy y Courvoisier en sus letras. Eso incluye a los íconos Notorious B.I.G., 2Pac, Snoop Dogg (quien rapeó, 'El coñac es la bebida que bebió Gs', en 1993) y Jay-Z, quien es famoso por tomar un trago de D'Usse , su marca Cognac, fuera de su premio Grammy en 2013.