Close
Logo

Acerca De Nosotros

Cubanfoodla - Este Popular Vino Calificaciones Y Comentarios, La Idea De Recetas Únicas, Información Acerca De Las Combinaciones De Cobertura De Noticias Y Guías Útiles.

Queso

¿El queso tiene terruño? Depende.

Aunque a menudo se envuelve en mística y se emplea en la copia de marketing, terruño se basa en realidades agrícolas. El suelo, la elevación, el clima y otras condiciones afectan de manera indeleble a los vinos que buscan comunicar un sentido de lugar.



El concepto se puede aplicar a queso , también.

“En todos los lugares donde se elabora el queso hay flora y fauna autóctonas que afectarán al queso, tanto en la leche como en el envejecimiento”, dice Chris Osborne, quesero de Granja de moras .

Al igual que con el vino, las prácticas ecológicas y agrícolas pueden crear quesos con un fuerte sentido de lugar, mientras que otros pueden ocultar su localidad. El terruño no está garantizado, pero puede ser un indicador de cómo se cultivó y fabricó el producto.



La mayoría de las personas no reflexionan sobre los procesos agrícolas o el cambio climático cada vez que toman un trozo de queso o una copa de vino. Pero para comprender mejor el terruño de lo que comemos y bebemos, tal vez necesitemos hacer precisamente eso.

Si desea un vino 'auténtico', debe comprender el terruño

Seleccion natural

Así como los viticultores eligen las uvas basándose en la tradición, así como en la viabilidad ambiental y financiera, los queseros sopesan una variedad de factores cuando seleccionan qué animal criar.

La raza de una vaca, oveja o cabra puede afectar el sabor y la expresión del queso elaborado con su leche donde se crió.

Saxelby's Cheese, con sede en la ciudad de Nueva York, ofrece un ' Quinteto de razas de vacas ”Caja de quesos, cada uno elaborado con leche de una raza de vaca diferente: Jersey, Dutch Belted, Holstein, Friesian, Ayrshire o Brown Swiss. Ilustra cómo el queso que comienza con leche de vacas Jersey, apreciado por su contenido de crema, tiene un sabor diferente al elaborado con leche de vaca Brown Swiss, que tiene un alto contenido de caseína o proteína láctea.

Algunos quesos europeos con nombre protegido exigen que la leche provenga tanto de la especie como de la raza de ciertos animales nativos de esa región. El manchego de la región de La Mancha en España debe elaborarse con leche de oveja manchega, mientras que el comté de la región de Jura en Francia debe elaborarse con leche de vacas Montbéliarde o Simmental.

La dieta de cualquier vaca, oveja o cabra determina el sabor del queso elaborado con su leche. Esto ayuda a expresar su terruño. Una vaca que pasta en un pastizal producirá leche que sabe diferente a una que se alimenta con una ración estandarizada de granos y suplementos dietéticos.

'Pensamos en el terruño como una idea amorfa, pero en realidad, son la química y la microbiología complejas las que están en la raíz del sabor'. Mateo Kehler, Granja Jasper Hill

Algo de esto está bajo el control de un quesero. Si cría vacas en Wisconsin, es probable que no pacen pasto fresco en enero. En ese caso, el heno sería preferible para la mayoría de los queseros interesados ​​en el terruño, pero eso no siempre es económico.

Osborne cree que todo queso tiene terruño, pero dice que los animales alimentados con pastos producen leche con más probabilidades de expresar un sentido de lugar.

Reacciones científicas

Muchos argumentan que los quesos producidos comercialmente, al igual que los vinos producidos en masa, oscurecen el terruño.

“Terroir no se presentará en productos elaborados con métodos industriales”, dice Dan Belmont, un educador de vinos y quesos con sede en Londres. “Los vinos que no están lobotomizados por el exceso de sulfitos, [o] los quesos que no están bombeados con conservantes e ingredientes artificiales, están vivos y tienen energía y pueden transportarte a un lugar. Para mí, eso es terruño '.

Un punto de conflicto entre los queseros es la forma en que se trata la leche antes de convertirla en queso.

'Hay que empezar con el queso de leche cruda porque es el más basado en el lugar', dice Mateo Kehler, cofundador de Granja Jasper Hill en Greensboro, Vermont.

La leche cruda no ha sido pasteurizada ni tratada con calor para matar las bacterias potencialmente dañinas a los niveles exigidos por la FDA. Los queseros pueden usar leche cruda, siempre que esos quesos envejezcan durante al menos 60 días.

'Con demasiada frecuencia, creo que usamos el terruño como un concepto de marketing que viene a significar que algo de Francia es más elegante'. Carlos Yescas, Oldways Cheese Coalition

Kehler cree que la pasteurización mata las bacterias beneficiosas que proporcionan sabor.

'Los microbios son los residentes más locales en un paisaje', dice. 'Decimos que ordeñamos vacas, pero en realidad lo que estamos haciendo es cultivar microbios ... La pasteurización es una disculpa por las prácticas agrícolas que producen ecologías microbianas problemáticas'.

Estos microbios también son cruciales para crear queso con terruño.

'Pensamos en el terruño como una idea amorfa, pero en realidad, son la química y la microbiología complejas las que están en la raíz del sabor', dice Kehler.

La mayoría de los quesos en los EE. UU., Incluidos muchos que usan leche cruda, se elaboran con cultivos prefabricados de una casa de cultivo. Podría decirse que esto también puede oscurecer el terruño.

La guía definitiva para maridajes veganos de queso y vino

Una mejor conversación sobre el terruño

Al igual que con el vino, las conversaciones sobre el terruño del queso pueden perder el sentido.

'Con demasiada frecuencia, creo que usamos el terroir como un concepto de marketing que viene a significar que algo de Francia es más elegante', dice Carlos Yescas, director de programa de Coalición del queso Oldways , una organización comercial. En cambio, las conversaciones sobre el terruño del queso deberían centrarse en la cría de animales, las razas de animales y las economías de donde provienen los quesos, dice.

Anne Saxelby, fundadora / copropietaria de Queseros Saxelby y autor del nuevo libro, Las nuevas reglas del queso , está de acuerdo.

“Probablemente nos centramos demasiado en los aspectos románticos, elegantes e intangibles del terruño, ¡oooh! ¡cuero! ¡sudor! ¡fruta negra! —sin entrar en las conversaciones con los queseros sobre las razas de sus animales, el forraje que comen y los matices de sus tierras de cultivo y los procesos de elaboración del queso que son la base de esos sabores ”, dice.

Nosotros Recomendar:
  • #Juego de cuchillos para queso Jean Dubost Laguiole de 3 piezas (acero inoxidable)
  • #Juego de cuchillos y tabla de quesos de varias secciones de mármol y acacia

Además, hay otras cuestiones más urgentes.

'Creo que cómo se hace un queso, incluyendo cómo se tratan los animales, cómo se trata la tierra y cuáles son los efectos dominó (buenos o malos) para las economías rurales y los ecosistemas rurales, es mucho más importante que el terruño', dijo. dice.