El terruño de Napa Vallery se puede resumir en algunos puntos sencillos. Hace más calor en el norte y el este, más fresco en el sur y el oeste. La temperatura desciende a medida que aumenta la elevación. Las montañas tienen suelos más delgados y pobres que los bancos y las llanuras.

Ahí vas. Napa Valley Cabernet Sauvignon en tres lecciones fáciles. Pero, por supuesto, no es tan simple.

Entra el enólogo.

Si la madre naturaleza fuera la única voz, averiguar Napa Cab sería pan comido.

Pero, como dice el enólogo Nick Goldschmidt, que elabora su propio Napa Cabernet a partir de la fruta de Oakville, “genéricamente, todas las técnicas de elaboración del vino Cabernet se han vuelto más cercanas entre las bodegas: contactos prolongados con la piel, recolectando 26 brix [o más], mucho roble nuevo . '

Esta plantilla tiende a mitigar el impacto del clima y el suelo, dando como resultado vinos que parecen iguales.

En términos de geek, este 'estilo internacional' puede hacer que sea difícil incluso para los expertos diferenciar entre, digamos, un Cabernet de Oakville y uno de Rutherford.

Manía de denominación

El simple hecho de que exista una denominación, o Área Vitivinícola Estadounidense (AVA), no significa necesariamente mucho. Las pautas federales son vagas. Cualquiera con suficiente tiempo y dinero puede atravesar un AVA (excepto cuando los vecinos se pelean por nombres o límites, lo que puede causar retrasos).

Es tentador pensar que un AVA confiere una singularidad profunda a sus vinos. Pero los AVA a menudo tienen sus raíces en preocupaciones políticas y culturales tanto como relacionadas con el terruño. Esto frustra los intentos de deconstruir las 16 sub-denominaciones de Napa Valley en términos absolutos.

Aún así, se puede argumentar que los AVA de Napa tienen características generales que son válidas año tras año. Las cuatro bodegas perfiladas en la página 45 producen Cabernet Sauvignon que se ajustan consistentemente al entendimiento clásico de sus denominaciones.

Si bien la plantilla no siempre encaja perfectamente, le asegura que estará en terreno firme hablando del terruño de Napa en su próxima degustación.

El valle de Napa corre de sureste a noroeste por aproximadamente 30 millas. Se extiende hasta cinco millas de ancho, estrechándose a una mera milla en Calistoga, donde está pellizcado por el monte St. Helena.

Esas montañas definen sus fronteras: las Mayacamas, cuyos picos son lo suficientemente altos para ver nieve en invierno, al oeste, y Vaca al este. Ambos son el resultado del levantamiento tectónico y la actividad volcánica.

El piso del valle

Los suelos del fondo del valle son en gran parte depósitos aluviales, tierra de montaña erosionada arrastrada por tormentas y deslizamientos de tierra hacia los llanos.

Por el centro de todo esto corre el río Napa, que ocasionalmente se inunda en invierno, lo que explica los sedimentos que se encuentran en los viñedos contiguos.

Debido al alto contenido de arcilla, algunas tierras a lo largo del río Napa no son aptas para Cab, aunque Sauvignon Blanc se las arregla bien.

Y no todos los AVA de Napa son adecuados para Cabernet Sauvignon. Carneros, por ejemplo, hace demasiado frío. Su proximidad a la bahía de San Pablo lo hace más adecuado para Pinot Noir y Chardonnay.

En la esquina de Carneros se encuentra el Coombsville AVA, cuya ubicación en el interior proporciona suficiente calor para madurar el Cabernet. Un número creciente de bodegas y viñedos lo llaman hogar. Aún así, la denominación es tan nueva (establecida en diciembre de 2011) que los caracteres que definen a sus vinos permanecen indefinidos por ahora.

Al este de Coombsville, podría decirse lo mismo del poco conocido Wild Horse Valley AVA.

Al noroeste de Coombsville comienza el piso del valle de Napa propiamente dicho, comenzando con el extenso distrito de Oak Knoll. Aquí, la temperatura comienza a calentarse sin ser demasiado caliente. Los Cabernet son generalmente más ácidos y tánicos, más parecidos a los de Burdeos, por así decirlo, que los adultos del valle.

El embotellado de Trefethen's Reserve puede ser tremendo y digno de una bodega. Éxitos similares en Blackbird y Tudal sugieren que la región ha sido ensombrecida injustamente por los AVA más famosos del norte.

A solo unos minutos en coche al noroeste se encuentra Yountville, donde la influencia refrescante de la bahía exhala su último aliento. Quizás las mejores expresiones de Yountville Cabernet provienen de Dominus, en el 'banco' de Yountville, y State Lane Vineyard de Kapcsandy, ubicado entre la autopista 29 y Silverado Trail.

Junto a Yountville, al este, se encuentra uno de los AVA más famosos del valle, Stags Leap District. Hace calor, recibe el calor de la tarde, especialmente en los pequeños cañones protegidos por las Vacas, pero también se beneficia de la influencia marina nocturna.

El Stags Leap Cabernet por excelencia es Shafer's Hillside Select, cuyo entorno similar a un anfiteatro da como resultado un vino audaz e intensamente aromatizado.

De vuelta en la autopista 29 en dirección norte se encuentra el famoso Oakville AVA. Este es el corazón y el alma del Cabernet Sauvignon del Valle de Napa, donde la frescura del sur se encuentra con la calidez del valle en perfecto equilibrio.

Dentro de Oakville, el gradiente de este a oeste significa que los vinos más cercanos a Silverado Trail reciben un sol de la tarde más caliente que los que están a la sombra de Mayacamas. Los primeros tienden a ser más maduros y más altos en alcohol, pero aún muestran los taninos característicos de Oakville.

Los superlativos Oakville Cabs incluyen los de Harlan Estate, Screaming Eagle, Dalla Valle y los dos viñedos de To Kalon, Beckstoffer y Robert Mondavi.

Comprender en qué se diferencia Rutherford de Oakville es una de las alegrías perdurables de Napa Valley Cabernet. La sabiduría convencional es que el calor adicional de Rutherford hace que los vinos tengan un estilo un poco más terroso, que puede ser lo que André Tchelistcheff quiso decir cuando los llamó 'polvorientos'.

Los taxis de Rutherford suelen mostrar una nota amarga de cereza roja, en contraste con las grosellas negras de Oakville. Entre los artistas más consistentes se encuentran Rubicon de Inglenook, Quintessa y Sacrashe Vineyard de Kathryn Hall.

Santa Elena es más cálida que las áreas al sur. Declarado AVA en 1995, contiene muchas bodegas y viñedos, lo que quizás explique por qué es difícil precisar su estilo particular de Cabernet.

Spottswoode y Rennie Reserve de Flora Springs definen el espectro. El primero es exuberante y decadente, el segundo tánico y añejo. Cualquier cosa de Beckstoffer Dr. Crane Vineyard es digna de mención.

Aún más al norte, Calistoga no se convirtió en AVA hasta 2010, víctima de la política interna. Debido al endurecimiento de las colinas, las influencias del Valle del Río Ruso a través de las brechas de viento en Mayacamas y el adyacente Cañón de Jericó, la denominación es complicada.

Es difícil discernir un personaje Calistoga consistente, pero los Cabernets de Venge’s Bone Ash Vineyard, Turnbull’s Amoenus y Summers han impresionado.

Las montañas occidentales

Mayacamas cuenta con tres AVA. Lo que tienen en común es la elevación. Las temperaturas se vuelven más frías a medida que sube (puede ser 10˚F más cálido en el fondo del valle en un día de verano), y la escorrentía produce suelos pobres en agua y nutrientes, a pesar de las importantes lluvias invernales.

Los vinos resultantes son más tánicos, pero a menudo son más concentrados y añejos.

Su proximidad a la bahía de San Pablo hace que Mount Veeder sea la más fresca de las denominaciones de montaña occidental. El AVA se extiende a 1.820 pies sobre el nivel del mar, mientras que el límite occidental es el límite entre Napa y Sonoma.

Los cabernets de Mount Veeder tienen una pureza que equivale a partes iguales de concentración y equilibrio. Muchas bodegas fuera de la montaña embotellan Mount Veeder Cabernets. Quizás el patriarca de las marcas locales sea Hess, con la familia Yates ganando terreno.

Después de una brecha libre de denominación al oeste de Rutherford, llega el distrito Spring Mountain. Directamente al oeste de Santa Elena, se eleva a 2.600 pies de altura y se considera un clima de clima frío, aunque 'fresco' es relativo. Los suelos y las orientaciones están todos revueltos, como resultado de la actividad tectónica repetida.

Dos viñedos que ejemplifican la montaña son Vineyard 7 & 8's Vineyard 7 y Wurtele Vineyard, del que Terra Valentine elabora un Cabernet de pequeña producción de gran intensidad y crianza.

Junto a Spring Mountain al norte se encuentra el distrito de Diamond Mountain. Aunque hace más calor que sus hermanas montañosas del sur, las temperaturas nocturnas descienden considerablemente.

Durante muchos años, sus Cabernets estuvieron entre los más duros y tánicos de todos, resultado, quizás, de pendientes pronunciadas o de los cambios de temperatura entre el día y la noche. Pero con los métodos modernos de manejo de taninos, los viticultores ahora producen vinos de mayor flexibilidad.

Von Strasser y Diamond Creek marcan el ritmo, produciendo vinos monumentales de precisión y longevidad.

Las Montañas del Este

Howell Mountain es el mayor (1984) de los dos AVA de montaña de Vaca. Hace más calor y es más árido que cualquier otra cosa en Mayacamas, ya que la lluvia cae rápidamente de oeste a este.

Los Cabernets son tánicos e intensamente concentrados. Poseen una estructura soberbia, que casi garantiza la edad. Entre las principales bodegas se encuentran La Jota, Rancho del Oso de Sbragia y Arkenstone.

Hacia el sureste varias millas (sobre la región de Pritchard Hill sin AVA) se encuentra Atlas Peak, generalmente considerado un área fresca debido a su proximidad a la bahía de San Pablo. Pero en su límite norte, hacia Rutherford, se vuelve más cálido. El conocido viñedo Stagecoach se extiende a ambos lados del AVA.

Muchas bodegas compran fruta de la montaña, pero pocas casas Cabernet tienen su sede allí. Quizás el mejor ejemplo de Atlas Peak Cabernet haya sido el Au Sommet de Heidi Barrett: rico, maduro y decadente.

Dominar las denominaciones de montaña de Napa

El AVA final del Valle de Napa está al este de las Vacas, lo que hace que uno se pregunte por qué se considera parte del valle. El Distrito del Valle de Chiles (establecido en 1999) está bastante tierra adentro y por lo tanto es cálido, pero las elevaciones relativamente altas moderan el calor diurno. ¿Sus Cabernets hasta ahora? Rústico.

Cuatro productores a seguir

Distrito Stags Leap / Viñedos Shafer

El viñedo de Shafer se encuentra en el lado montañoso este de Silverado Trail, un buen terruño para Cabernet. Lo que hace especial a Hillside Select es la pendiente pronunciada donde crecen las uvas, lo que concentra los sabores. El entorno similar a un anfiteatro atrapa el calor diurno, produciendo un efecto de invernadero, mientras que los suelos volcánicos rojos del sur de las Vacas parecen dar sabor a los Cabernets. Hillside Select siempre es vistoso y rico, pero lo suficientemente equilibrado para envejecer.

Diamond Mountain / Diamond Creek

El difunto Al Brounstein comenzó su viñedo de la finca en 1968. La bodega sigue siendo operada por su esposa, Boots. A solo 600 pies sobre el nivel del mar, dentro de los límites de la ciudad de Calistoga, no es especialmente alto. En lugar de crear un solo viñedo, Brounstein identificó cuatro parcelas basadas en diferentes microambientes. Los vinos llevan estas designaciones de bloque. Muestran distinciones, basadas en la exposición y los suelos, pero todos comparten las características comunes de AVA de taninos intensos, fruta concentrada y mineralidad.

Yountville / Señor

Cuando Christian Moueix decidió ubicar su propiedad Dominus en Yountville, los escépticos le advirtieron que Yountville era demasiado frío y brumoso. Moueix siguió adelante de todos modos, argumentando que le tomaría 20 años descubrir el viñedo de secano. Inicialmente, el vino podía ser magro, duro y, a veces, verde. Los cambios posteriores en la composición varietal (se eliminó el Merlot) y el manejo del dosel, sin mencionar el aumento de la edad de la vid, han dado como resultado una gran mejora. Los niveles de alcohol rondan el 14,1% por volumen, modesto para los estándares de Napa. Los taninos pueden ser bruscos. Pero un buen Dominus de una buena cosecha se desarrollará fácilmente durante 10, 15 o 20 años.

Oakville / Beckstoffer al viñedo Kalon

El viticultor Andrew Beckstoffer vende fruta de su parte del famoso viñedo a empresas como Paul Hobbs, Knights Bridge, B Cellars y Janzen. El viñedo se asienta sobre el llamado “Banco Oakville”, donde termina el muro de Mayacamas, comenzando su suave pendiente hacia las llanuras más profundas y fértiles al este de la Carretera 29 que bordean el río Napa. Para Kalon Cabernets, todos comparten características comunes de madurez intensa, siendo mermelada y chocolatada en la juventud, pero con taninos increíblemente puros. Los alcoholes pueden ser altos. Los vinos poseen lo que gran parte del mundo busca en un Oakvillle Cabernet: lujo hedonista.

Vinos de las Subapelaciones

96 Diamond Creek 2009 Volcanic Hill Cabernet Sauvignon (Diamond Mountain). Esto muestra la firma Diamond Creek de sequedad, taninos de montaña y fruta concentrada voluptuosamente madura. Es denso en sabores de mermelada de moras y cassis, con una mineralidad firme y una exuberante nota tostada del roble. Casi perfecto en todas sus partes, posee esas cualidades difíciles de definir de equilibrio y elegancia. Maravilloso como es ahora, los taninos sugieren su envejecimiento durante muchos años. Selección de Bodega.
abv: 14.1% Precio: $175

95 B Bodegas 2009 Beckstoffer Dr. Crane Vineyard Cabernet Sauvignon (St. Helena). Enormemente rico y profundo, con una fabulosa compactación de grosellas negras, crema de cassis, chocolate negro, especias para hornear y sabores de cedro, y una interesante carnosidad a la parrilla, como la grasa quemada de un buen bistec. Mucho roble nuevo, pero perfectamente integrado. El dulzor ahumado y tostado del barril es la combinación perfecta del poder de la fruta. Beba este 100% Cab ahora y durante los próximos 12 a 15 años. Este viñedo de Dr. Crane realmente se ha movido en las últimas cosechas. Selección de Bodega.
abv: 15.1% Precio: $145

95 La Jota Vineyard 2009 Cabernet Sauvignon (Howell­ Mountain). Los taninos son tan fuertes en este bebé Cabernet que efectivamente lo bloquean y lo hacen difícil de beber ahora. Sin embargo, hay un núcleo fabuloso de moras que son ricas, maduras e intensas. Todo en él sugiere edad. Déjelo al menos ocho años en una bodega adecuada y podría envejecer aún más. Selección de Bodega.
abv: 14.8% Precio: $65

95 Venge 2010 Bone Ash Vineyard Cabernet Sauvignon (Calistoga). El Cabernet Sauvignon no se vuelve mucho más rico o maduro que este embotellado. Elaborado con uvas cultivadas en Calistoga, este vino 100% varietal ofrece sabores de mermelada de moras y crème de cassis. Mucha influencia del nuevo roble francés agrega notas dulces de tostado y caramelo. Dramáticamente compleja y poderosa, esta selección tánica se beneficiará de permanecer en bodega durante un mínimo de ocho años, y debería continuar desarrollándose mucho más allá de ese período de tiempo. Selección de Bodega.
abv: 14.9% Precio: $85

95 Viñedo de la familia Yates 2008 Cabernet Sauvignon (Monte Veeder). Este es un vino absolutamente hermoso de una bodega que está
silenciosamente ha estado haciendo un gran trabajo con sus taxis. Elaborado con uvas cultivadas en lo alto del monte Veeder, que los conocedores conocen como una de las principales denominaciones de montaña de Napa, es rico y suavemente refinado en sabores de moras, arándanos, grosellas y chocolate, con una mineralidad encantadora. Envejecerá por un tiempo, pero no hay razón para no beberlo ahora. Selección del editor.
abv: 14.5% Precio: $55

94 Au Sommet 2009 Cabernet Sauvignon (Atlas Peak). Muy rico y opulento, al estilo de Heidi Barrett, este Cabernet es dulcemente confitado pero algo directo en moras, cerezas y frambuesas. El final es extraordinariamente largo y especiado, indicativo de que es un vino de bodega. Taninos firmes y fina acidez confirman su crianza. Mantenga este vino decadente y llamativo hasta 2016 y luego vuelva a intentarlo. Selección de Bodega.
abv: 14.3% Precio: $250

94 PerryMoore 2008 Beckstoffer a Kalon Vineyard Cabernet Sauvignon (Oakville). Este es un vino de potencia y peso, un ejemplo clásico de su viñedo y de la técnica moderna del Cabernet. Es casi un grupo de alimentos en sí mismo, que ofrece niveles de grosellas negras, chocolate negro, carne asada, violetas, minerales, cedro y especias. Los taninos son profundos, pero también lo son los taninos juveniles, lo que le da al vino una dura chaqueta de astringencia. La madurez anticipada es alrededor de 2018. Selección de Bodega.
abv: 15% Precio: $150

94 Shafer 2008 Hillside Select Cabernet Sauvignon (Distrito Stags Leap). Otro gran Hillside Select de bloques seleccionados en el viñedo de Shafer. Es una ilustración perfecta de la descripción de 'puño de hierro en un guante de terciopelo' de Stags Leap Cabernet, con quizás más énfasis este año en el terciopelo que en el hierro. Con taninos suaves y lujosos sabores de mermelada de moras y cerezas negras influenciados por el roble, es delicioso ahora y proporcionará mucho placer durante los próximos 8 a 10 años.
abv: 15.5% Precio: $230

93 Trefethen 2009 Estate Grown Reserve Cabernet Sauvignon (Oak Knoll). La estructura de este Cabernet Sauvignon (que incluye pequeñas cantidades de otras uvas de Burdeos) muestra mucha elegancia, con taninos refinados y acidez, además de una sabrosa aplicación de roble. Seco como hueso, tiene sabores clásicos de mora y grosella negra. Se desarrollará durante los próximos seis años, pero ahora es potable.
abv: 14.1% Precio: $100

92 Hall 2008 Exzellenz Sacrashe Vineyard Vino tinto (Rutherford). Elaborado 100% con Cabernet, muestra la tremenda riqueza y concentración de añadas anteriores de este vino, que fue envejecido en un 90% de roble francés nuevo. Enorme y llamativo en cereza, mora y frambuesa, hermoso, suntuoso, gordo, aunque los puristas insistirán en que es demasiado bueno. Es difícil predecir su futuro a largo plazo, pero los próximos seis años están asegurados.
abv: 15% Precio: $165

91 Viñedo 7 y 8 2009 7 Cabernet Sauvignon (Spring Mountain). Es de textura suave y delicada, pero ricamente tánico, con sabores complejos de mora, grosella negra, hierbas y cedro. Muestra la elegancia clásica que caracteriza a este viñedo de montaña. Beba durante los próximos 3 a 4 años.
abv: 14.8% Precio: $75

90 Vino tinto embotellado Dominus 2009 Estate (Napa Valley). Si bien esta no es la mejor cosecha de Dominus, muestra taninos elegantemente suaves, sequedad y terroso que acompaña a la fruta de mora y cassis. Es curiosamente suave, lo que podría limitar su edad. Muestra una extraña similitud con el 2000.
abv: 14.5% Precio: $179

¿Tiene que ser bistec?

Llamar a Cabernet Sauvignon el mejor vino de ternera es decir lo obvio, pero si no nos cree, dígalo a estos sommeliers superestrellas.

“El maridaje perfecto para Cabernet es el bistec, tal vez un rib-eye o un bife de lomo de Nueva York”, dice Chris Hall, copropietario de Long Meadow Ranch Winery y director de vinos del restaurante Farmstead en St. Helena.

Steak y Cab son buenos socios, dice, “porque ambos son grandes. Si no tienes el mismo extremo en el vino y la comida, uno se ve dominado por el otro '.

El menú de Farmstead se inclina hacia la cocina a leña. Hall encuentra que el ahumado de la carne se hace eco del carbón en el Cabernet.

Josiah Baldivino, sommelier jefe de Michael Mina San Francisco, está de acuerdo en que Cab y bistec van juntos, “como la leche y las galletas. La grasa del bistec se mantiene firme en la estructura tánica del vino '.

Al mismo tiempo, señala que la edad es importante.

“Los taxis jóvenes son complicados”, dice. 'Necesitas carne, ya sea hamburguesa o bistec'.

Un Cabernet con cierta edad en botella es más versátil.

“Con uno más viejo, como un Mayacamas de 1999, puedes salirte con la tuya con algo más que carne de res, como pato, pichón o cordero”, dice Baldivino.

Aún así, no se vuelve demasiado dogmático. 'Al final del día, mi enfoque del maridaje de vino y comida es que solo quiero que la gente sea feliz'.