Andrew Clark era un obsesivo de la elaboración casera. Si no estaba elaborando cerveza, probablemente estaba bebiendo cerveza. Es una narrativa clásica que a menudo convierte una pasión en una carrera. Pero para Clark, hubo un contratiempo: se volvió sensible al gluten. Las pintas empezaron a producir dolor, no placer.

“Empecé a sentirme muy mal”, dice Clark. 'Necesitaba una alternativa para no sentirme como una mierda'.

Con los sulfitos en última instancia, los posibles culpables, el vino y las sidras duras también estaban fuera del menú.

'Tienen que matarlo todo, o seguirá fermentando', dice.

Clark, que es uvas fermentadas, granos y frutas por igual, encontró una bebida dura que lo dejó felizmente emocionado: kombucha.

Clark es ahora maestro cervecero y cofundador de Boochcraft , que actualmente distribuye por todo California. Aumenta el contenido de alcohol del té fermentado ácido con levadura de cerveza y condimenta las fermentaciones con jugos de cúrcuma y mandarina prensados ​​en frío, además de hierbas como la rosa mosqueta y el anís.

Cerveza kombucha de Boochcraft / Foto cortesía de Boochcraft

Estados Unidos se encuentra en un momento de bienestar de bebidas, ya que los consumidores buscan bebidas que brinden sabor y una sensación de bienestar. Los productores de kombucha buscan aprovechar esa tendencia.

En lugar de una alternativa al alcohol, la kombucha dura es ahora una alternativa al alcohol. No es un salto salvaje. El alcohol ya es un subproducto de la producción de kombucha. Tome té, agregue azúcar, agregue un cultivo simbiótico de bacterias y levadura (también conocido como SCOBY) y la fermentación hará su magia microscópica. El líquido se vuelve burbujeante, hormigueante y ligeramente alcohólico.

La mayoría de la kombucha convencional contiene menos de .5% de alcohol por volumen (abv), que es la línea divisoria de la Administración de Alimentos y Medicamentos para las bebidas sin alcohol. Para elevar el nivel de alcohol de la kombucha a nuevas alturas se requieren algunos trucos.

Subiendo la Kombucha

Para crear cerveza, los cerveceros hierven a fuego lento un caldo de granos, luego la levadura. Los microbios convierten los azúcares disponibles en alcohol en un ambiente confortable. La levadura utilizada para crear kombucha dura toma un camino más difícil.

Los productos de Boochcraft primero se someten a una fermentación estándar SCOBY antes de agregar una levadura especial y azúcar de caña orgánica.

“Las condiciones para que fermente esa levadura son mucho más duras”, dice Clark. “Hay una alta acidez. Hay mucha competencia '.

Probó varias levaduras antes de que Boochcraft se decidiera por una cepa patentada que prosperara en las condiciones severas y entregara el abv objetivo.

'Elegimos el 7% [abv], que es como una IPA estándar', dice. La fermentación dura unas cinco semanas. “Nadie dice nunca que sea demasiado alto o demasiado bajo. Es como el punto óptimo '.

Michigan Vibración de la unidad está alrededor de ese número con sus kombuchas duras saltadas. Con sede en Brooklyn Kombrewch registra un 3,2% vol con productos aromatizados con bayas e hibisco, limoncillo y lima.

Cerveza KYLA kombucha de Full Sail Brewing / Foto cortesía de KYLA

Oregón Elaboración de cerveza a vela completa se estableció en 4.5% abv para su KYLA dúo de kombucha dura, que debutó esta primavera en sabores jengibre-mandarina e hibisco-lima.

'Para nosotros, nos basamos en algunos de los atributos que pensamos que eran importantes', dice Cory Comstock, director ejecutivo de Full Sail. “Es un nivel razonable de alcohol, 100 calorías y menos de dos carbohidratos y dos gramos de azúcar. Eso es algo que los consumidores pueden sentirse bien al beber. No tienen miedo de tener más de uno '.

En lugar de lanzar otra IPA doble por ahí, dice Comstock, “nos sentimos realmente inspirados para hacer algo innovador en la artesanía. Este era un espacio que no parecía tener muchos cerveceros siguiendo ese camino. Si lo piensas, es fermentación. Es lo que hacen los cerveceros todos los días '.

Para evitar que las bacterias ácidas utilizadas para la kombucha infecten sus cervezas, Full Sail alquiló un edificio contiguo. Durante la mayor parte de un año, perfeccionó el proceso de lo que se convirtió en KYLA, un acrónimo de kombucha, levadura y bacterias Lactobacillus y Acetobacter, que aportan acidez y acidez.

Gracias a una técnica de alto secreto, las ofertas no pasteurizadas de KYLA están cargadas de cultivos vivos amigables con el intestino, pero se mantienen estables en almacenamiento, una posición única. La mayoría de la kombucha se refrigera porque la bebida está activa y las temperaturas cálidas pueden causar re-fermentación. Eso puede alterar los sabores y crear una carbonatación adicional que podría hacer que las botellas exploten.

Para evitar problemas, Boochcraft no pasteurizado y sin conservantes se envía frío, y las temperaturas se controlan cuidadosamente en todos los eslabones de la cadena de distribución. Boochcraft también educa a los minoristas.

Ingredientes de la cerveza kombucha de Boochcraft / Foto cortesía de Boochcraft

'Si enmarcamos el producto como un alimento en lugar de un alcohol, es mucho más fácil para ellos', dice Clark. 'Esto es alcohol vivo infundido con nutrición'.

A nivel nacional, las cervecerías también están experimentando con híbridos de cerveza y kombucha. De Wisconsin Funk Factory Geuzeria ha mezclado su cerveza agria con kombucha de hierba de limón y jengibre, mientras que la de Suecia Brekerita creó una cerveza amarga con cultivos de kombucha.

Esta primavera, Ales rebeldes lanzó Kulture Clash, una mezcla de jengibre Prepara Dr. Kombucha y una cerveza rubia imperial elaborada a medida.

'Hay sabores tan sofisticados y poderosos en la kombucha que no pudimos tomar una de nuestras cervezas de un estante y arrojar kombucha en ella', dice el presidente de Rogue, Brett Joyce. 'Cuando se combinan intencionalmente elementos que fueron diseñados para combinarse, se obtiene un producto más completo'.

Cerveza rosada ahora mismo

Rogue no hace declaraciones de propiedades saludables sobre la cerveza. Por una razón, los probióticos se eliminan antes del envasado. Además, la FDA regula todas las afirmaciones sobre alcohol.

Boochcraft también rehuye las declaraciones de propiedades saludables. Sin embargo, Clark no puede evitar escuchar los comentarios de los fanáticos que juran que están menos aturdidos después de una noche de fiesta.

'Podemos atribuir eso a la alta incidencia de vitaminas B, esa es nuestra suposición', dice Clark. 'Algunos de los ácidos beneficiosos de la kombucha podrían ayudar a metabolizar el alcohol en el cuerpo humano'.

Impulsados ​​por la demanda, los planes de rápida expansión de Boochcraft se centran en latas y experimentos de envejecimiento en barriles. Clark está explorando perfiles de sabor, desde dulce a salado y agrio, y usa ingredientes como uvas y manzanas para atraer a los bebedores y difundir su mensaje.

“Queremos utilizar este producto como una plataforma para hablar de que esta es la versión más saludable de beber que se puede hacer”, dice.