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La cocina del noroeste de Italia

El granero de Italia es el fértil valle del río Po, que se extiende por el norte del país desde Turín hasta Milán, Piacenza, Parma y Mantua. Las llanuras planas, los suelos aluviales y un nivel freático poco profundo forman algunas de las tierras agrícolas más productivas de Europa. La pianura, el corazón de la agricultura, es el hogar de arrozales inagotables y campos de maíz, cebada y trébol, que alimentan tradiciones seculares y ganaderas.

Lombardía, por ejemplo, es un paraíso para los amantes del queso con queso muy añejo, stracchino para untar (llamado así por vacas cansadas, o stracchi, en el dialecto local) y el rezumante taleggio de Bérgamo. Ciudades como Cremona y Crema no llevan el nombre de las preciadas golosinas lácteas por coincidencia. El aceite de oliva que se usa tan comúnmente en otras partes de Italia tiende a ser reemplazado por mantequilla y crema espesa en Lombardía. Ossobuco alla Milanese (pierna de ternera estofada) y cotoletta alla Milanese (chuleta de ternera empanizada y frita) son los platos principales favoritos.

Emilia-Romagna se encuentra en el pináculo de la excelencia culinaria italiana. Predominan los sabores opulentos, ricos y sofisticados: la región se deleita con tortellini, lasaña, tagliatelle alla Bolognese y otras encarnaciones de pasta fresca. Los vinos gaseosos Lambrusco hacen un gran trabajo cortando las grasas en esos alimentos. Prosciutto di Parma, mortadela, culatello, zampone y cotechino son deliciosas especialidades a base de carne.

Por el contrario, Liguria cuenta con la cucina profumata (“alimentos aromáticos”) gracias al uso generalizado de albahaca, hierbas, pescado fresco, aceite de oliva de cuerpo ligero (de la variedad Taggiasca), nueces y setas silvestres. El plato estrella de la región, el pesto, se elabora tradicionalmente exclusivamente con el follaje superior de una planta de albahaca baby, donde se encuentran los mejores aromas y sabores más dulces.



La leyenda dice que una damisela que viajaba entre Bolonia y Módena se detuvo a descansar en una taberna en Castelfranco Emilia, Italia. Mientras se lavaba en una palangana, el dueño de la taberna se asomó por el ojo de una cerradura, pero todo lo que pudo ver fue su ombligo. Inspirado por la visión, se apresuró a regresar a la cocina y le dio forma a la masa para que se pareciera a su ombligo. Esta escena se recrea cada año en un concurso que atrae a miles de entusiastas hambrientos.

Tortellino Tradicional de Castelfranco Emilia

Receta cortesía de la Asociación de Voluntarios de La San Nicola, Módena, Italia



3 libras de pierna de res
4 libras de pollo o capón
3 tazas de harina para todo uso (harina '00' en Italia), y más para espolvorear
4 huevos
2 cucharadas de aceite de oliva
3 y fracción 12 onzas de lomo de cerdo, cortado en cubos de 12 pulgadas y fracción
14 onzas de prosciutto crudo, finamente rebanado
1 & frac14 onzas de Mortadella di Bologna, en rodajas finas
2 onzas de Parmigiano Reggiano (de 24 meses)
& frac12 huevo
2 pizcas de nuez moscada molida
Sal y pimienta para probar

Cree un caldo cocinando a fuego lento la pierna de res y el pollo durante 4 horas en una olla grande llena de agua. Reserva la carne para el relleno de pasta.

Para hacer la masa de pasta, vierta la harina en un montículo sobre una tabla de pasta de madera. Forma un cráter en el centro del montículo con tus dedos y rompe los huevos en él. Batir el huevo y la harina con un tenedor y amasar la masa con las manos hasta obtener una consistencia suave, aproximadamente de 10 a 15 minutos. Espolvorea harina sobre la tabla y aplana la masa con un rodillo de madera hasta que tenga 1 milímetro de grosor.



Calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego alto y freír el cerdo hasta que todos los lados estén blancos, aproximadamente 10 minutos. Deje enfriar la carne de res y el pollo antes de pasarlos por una picadora de carne con el prosciutto y el cerdo. Pasar la mezcla por el molinillo dos veces, una tercera con la mortadela y una cuarta con el Parmigiano, huevo, nuez moscada, sal y pimienta.

Para formar los tortellini, corte la hoja de pasta en trozos de 50–60 1 & frac12 pulgadas cuadradas. Coloque un poco del relleno en el centro de cada cuadrado y doble el cuadrado en un triángulo. Presione los bordes para cerrarlos firmemente, luego jale los extremos inferiores del triángulo para formar un anillo. Deje que los tortellini se sequen durante al menos 15 minutos antes de cocinarlos.

Llena una segunda olla con la mitad del caldo. Cocina los tortellini hasta que estén al dente y floten en la superficie del caldo, aproximadamente de 3 a 4 minutos.

Para colocar en un plato, use una espumadera para dividir los tortellini entre 4 tazones grandes para sopa. Sirva suficiente caldo reservado para permitir que los tortellini floten. Para 4 personas.

Maridaje de vinos: Lambrusco tinto con gas se sirve con este plato porque la acidez y la efervescencia atraviesan los sabores de la carne grasa. Entre los excelentes productores se encuentran Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta y Cantina Medici Ermete.

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