Si pasas mucho tiempo en tiendas de vinos naturales —o con personas que los frecuentan— probablemente hayas escuchado a alguien mencionar la co-fermentación. Esta antigua técnica es cada vez más popular entre los enólogos, especialmente aquellos que prefieren enfoques de mínima intervención .

La co-fermentación no se limita a la vino natural comunidad, ni es la única herramienta en los arsenales de todos los enólogos. También hay mezcla , otra práctica con una larga historia. Aunque, por razones que no siempre están claras, tiende a surgir con menos frecuencia en las conversaciones sobre vino natural.

A primera vista, estas prácticas parecen similares pero en realidad son bastante diferentes, al igual que sus impactos en el producto final. Aquí hay una guía para comprender las diferencias entre co-fermentación y mezcla, y cómo cada uno puede afectar el vino en su copa.

¿Qué es la mezcla?

Para comprender lo que significa mezclar vino, es útil alejarse y revisar cómo se hace el vino. Uso de los enólogos levadura convertir los azúcares del jugo de uva y/o del mosto en alcohol. Ese proceso se llama fermentación. O, más concretamente, la fermentación primaria.

Hacer un mezcla , combinas dos o más fermentaciones terminadas, explica Maya Hood White, enóloga de Viñedos Tempranos de Montaña en Virginia . 'Esto puede ser entre variedades, [y] a menudo se hace antes del embotellado', dice ella.

El por qué, cuándo y cómo de la mezcla de vino

La mezcla es una técnica antigua que se remonta cientos de años . Permite a los enólogos combinar esencialmente las características de las uvas complementarias. Por ejemplo, muchos enólogos en Burdeos crecer merlot junto a Cabernet Sauvignon en sus viñedos para luego fermentar las variedades por separado en bodega. Una vez mezclado, el Merlot aporta suavidad y cuerpo, mientras que el Cabernet aporta tanino , aromas y acidez .

¿Qué es la cofermentación?

La co-fermentación implica combinar el jugo y/o el mosto de múltiples variedades de uva en el mismo recipiente para que se fermenten juntos. Hay muchas maneras de hacer esto. Por ejemplo, se puede cofermentar el jugo de uvas de vino blanco con mosto de una o varias uvas de vino tinto, se puede cofermentar jugo de vino blanco con jugo rosado y así sucesivamente.

Un beneficio de la fermentación conjunta es que los enólogos pueden crear la combinación que desean sin tener que modificar una receta después de la fermentación, como en la mezcla.

Todas las uvas utilizadas en el champán, explicadas

Los enólogos también pueden adelantarse a muchos de los cambios químicos que ocurren durante la fermentación primaria, como la extracción fenólica, los compuestos que crean la sensación en la boca, el color y los taninos en una copa de vino terminada. . Al co-fermentar variedades complementarias de uvas, los enólogos evitan tener que manipular los vinos para modificar el color, el nivel de alcohol u otros atributos antes del embotellado. “¿Por qué agregar [estabilizadores como] ácido tartárico cuando puede agregar pequeño manseng ”, dice Hood White.

Es un enfoque desgastado por el tiempo. Desde el siglo XIV, Dominio de Beaurenard , una bodega en Francia Chateauneuf du Pape , co-fermenta todas sus 13 variedades. “Cuando mezclas, no tiene la misma integración”, dice Frédéric Coulon, enólogo de séptima generación. “Conocemos el viñedo, las uvas y cómo se desarrollan. Somos más como chefs en una cocina que como químicos en un laboratorio”.

Kiley Evans, el enólogo de de Oregón Padigan Wines, antes conocida como 2Halcón , casi siempre co-fermenta su garnacha con 5-10% de syrah para equilibrar su color y acidez . 'La gente que ha estado haciendo esto mucho más tiempo que yo, se dio cuenta hace años de que la garnacha y el syrah son realmente buenos socios', dice.

La línea de fondo

La co-fermentación y la mezcla se pueden usar para hacer vinos tradicionales o mínimamente intervencionistas, pero uno no es más 'natural' que el otro. “Eso suena como algo que diría alguien en una cita para impresionar a la persona con la que está”, dice Evans, riendo. 'Hay momentos en los que la mezcla es el camino a seguir, hay momentos en los que quieres co-fermentar'.