Mucha gente sabe que el vino a menudo se envejece en barricas de roble. Pero hay varias formas diferentes de fermentar y envejecer un vino, desde ánforas de arcilla hasta huevos de hormigón. Estas variaciones pueden tener efectos profundamente diferentes en el producto terminado.

'Cada vino requiere que elijas una dirección basada en la experiencia previa con un viñedo en particular', dice Aryn Morell, propietaria / enóloga de Alergia y Morell-Peña y enólogo consultor para numerosas bodegas.

Esas decisiones se basan en factores como la variedad, el viñedo, la añada y el estilo de vino deseado.

¿Por qué utilizar diferentes tipos de recipientes de fermentación y envejecimiento?

'Estamos considerando todas estas cosas como formas de agregar textura pero sin agregar sabores', dice James Mantone, copropietario / enólogo de Bodegas Syncline .

Aquí hay un vistazo a algunos de los diferentes recipientes que usan los enólogos y por qué.

Getty

Acero inoxidable

Muchos enólogos fermentan sus vinos en cuadrados abiertos de acero inoxidable o en tanques de acero abiertos o cerrados. Pero, además de la fermentación, algunos también optan por envejecer sus vinos en acero inoxidable. Esto es particularmente cierto en el caso de los vinos blancos.

“Utilizo acero inoxidable en mis [vinos blancos] para capturar la esencia de la fruta de una manera más limpia y brillante que, digamos, usar algo que enmascare un poco algunos de esos sabores, como el roble”, dice Sean Boyd, propietario / enólogo en Sótanos de mirilla .

Para sus vinos blancos, Boyd usa tanques de acero inoxidable con camisas de temperatura controlada, prefiriendo ir 'lento y bajo', es decir, fermentar lentamente a temperaturas frescas.

“Me gusta lo que le hace al Chardonnay y al Sauvignon Blanc”, dice Boyd. “Ayuda a conservar el sabor del viñedo y su personalidad individual, y se mantiene agradable y fresco”.

'¿Por qué trabajar mucho en los viñedos para producir algo distintivo y luego agregar un montón de sabores comprados?' —James Mantone, copropietario / enólogo, Syncline Wine Cellars

Los diferentes tipos de recipientes también tienen un efecto basado en la rapidez con que se calientan y enfrían.

“En el acero inoxidable, básicamente tienes una superficie muy conductora de calor donde la temperatura aumenta rápidamente y disminuye rápidamente, por lo que la extracción ocurre muy rápido”, dice Morell. 'También tiende a obtener aromáticos un poco más potentes porque no es una superficie realmente transpirable'.

La velocidad con la que el acero inoxidable se calienta y enfría permanece en marcado contraste con otros materiales, como el hormigón. “Tendemos a encontrar que una fermentación promedio de acero inoxidable es, para nosotros, de unos 15 a 17 días”, dice Morell. 'Cuando entramos en tanques de hormigón, tendemos a ver que esas fermentaciones duran más como 24 a 27 días'. Esto impacta los aromas, textura y sabor del vino resultante.

Getty

Barriles de roble

Las barricas de roble hacen tres cosas con el vino. Permiten la exposición al oxígeno, lo que ayuda con la maduración. También aportan taninos que le dan estructura al vino. Finalmente, dependiendo del nivel de tostado y la edad de la barrica, también imparten ciertos sabores. La forma en que se gestionan estos factores depende del enólogo.

'Las cosas más importantes que hacen las barricas por un vino son proporcionar oxígeno y estabilización', dice Mantone, que trabaja en gran medida con Variedades de Rhône , entre otras uvas. 'Creo que lo menos importante que hacen las barricas para el vino es el sabor'.

Para sus vinos, Mantone busca limitar el impacto del sabor tanto como sea posible. '¿Por qué trabajar mucho en los viñedos para producir algo distintivo y luego agregar un montón de sabores comprados?'

Algunas variedades, como Cabernet Sauvignon, suelen ver un mayor porcentaje de roble nuevo, que ha un impacto más fuerte en el vino que el roble usado.

“El cabernet puede integrar ese nuevo tanino y sabor de roble, ciertamente mejor que los varietales Rhône, pero creo que aún hay que ser conservador si quieres proyectar el sentido del viñedo”, dice Morgan Lee, copropietario / enólogo de Dos viticultores .

Si bien muchos enólogos envejecen los vinos en barricas de roble, un número creciente también fermenta uvas en ellas, creyendo que aumenta la integración del roble y, en última instancia, produce un mejor vino.

“La integración de la madera es de día y de noche [cuando se fermenta en barricas]”, dice Lee. “Si fermentas en un tanque y luego lo presionas y lo pones en una barrica de roble nueva, [el vino] realmente muestra la madera durante mucho tiempo. Cuando fermentas en roble, es casi contradictorio, el roble está mucho más integrado '.

Getty

Diferentes tamaños de barricas de roble.

Los barriles de roble vienen en todo tipo de tamaños. El tamaño estándar del barril, a menudo denominado barrica, es de 225 litros, aunque existen tamaños más pequeños. Los barriles pueden llegar hasta 300 litros, 500 litros e incluso 860 litros o más. Los barriles de 500 litros o más se denominan normalmente punzones.

¿Por qué utilizar barriles más grandes en primer lugar?

'Mi objetivo es que pruebes el viñedo y la suciedad de la que proviene el vino', dice Lee, que usa punzones para variedades como Syrah y Garnacha . “Tiene menos área de superficie a proporción de líquido, por lo que [el barril] está teniendo un impacto aromático mucho menor. Todavía obtienes una nota especiada por la que estás pagando en la madera, pero es un papel secundario en lugar de estar a la vanguardia del vino '.

Morell analiza el posible efecto de aumentar el tamaño del cañón. 'El porcentaje efectivo de impacto de roble nuevo de una barrica de 300 litros es probablemente del 80 al 85% en comparación con una barrica estándar', dice. “Cuando pasamos a los 500 litros, en realidad estamos hablando de un 60% de influencia. Todas son barricas nuevas, pero su eficacia ... es bastante diferente, y lo que le hacen a tu composición fenólica también es bastante diferente '.

¿Cómo afecta realmente el roble al vino?

Formas de barril y espesores de duelas

Los barriles también vienen en una variedad de formas. Los barriles en forma de cigarro parecen barriles normales que se han extendido horizontalmente. Mantone los usa para fermentar su propiedad Viognier antes de mover el vino a una barrica estándar de 225 litros.

'Hay un movimiento de oxígeno más lento y más área de lías, por lo que hay más contacto con las lías', dice. 'Ayuda a redondear el vino'.

Mientras tanto, Gilles Nicault, director de enología y viticultura de Sombras largas , utiliza tanques verticales de roble de 5.500 litros para fermentar Merlot. “Para que se fije el color, necesitas oxígeno y necesitas tanino”, dice Nicault. “La madera aporta oxígeno y tanino, por lo que tienes mucha mejor intensidad de color y por el tanino, tienes una mejor sensación en boca. También ayuda a darle columna vertebral al vino '.

El efecto de las barricas de roble se complica aún más por el grosor de las duelas de las barricas, que pueden tener un impacto profundo. Las duelas más delgadas aumentan la cantidad de oxígeno a la que está expuesto el vino, mientras que las duelas más gruesas disminuyen la oxidación.

¿Por qué utilizar duelas más gruesas?

“Cuando encuentras [vino] que necesitas [desarrollar] un cabello más lentamente y te gustaría aumentar más la textura de la fruta, ahí es donde las duelas gruesas comienzan a ser notablemente beneficiosas, especialmente con tintos de cuerpo más ligero como Garnacha y Pinot Noir ”, Dice Morell.

Getty

Hormigón

El hormigón se ha utilizado durante mucho tiempo para fermentar y envejecer el vino en el Viejo Mundo, pero recientemente ha ganado popularidad en los EE. UU. Al igual que con los barriles, los tanques de hormigón vienen en varias formas y tamaños, desde recipientes en forma de huevo hasta cubos y cilindros.

Aunque el hormigón puede parecer impermeable, permite que el oxígeno se filtre. 'El hormigón hace muchas de las mismas cosas que se obtienen del barril, pero no se obtiene el sabor a madera', dice Mantone. 'Obtienes el oxígeno y obtienes algo de estabilización'.

Dice que con cualquier embarcación, puede ser una compensación. 'Perdemos un poco de aromáticos que se obtendrían en el acero inoxidable, pero ganamos mucha textura con el concreto'.

La forma de la vasija de hormigón también impacta en el vino resultante, como en vasijas con forma de huevo.

“Una de las ventajas de los huevos como recipiente de fermentación es que se agitan por sí mismos”, dice Lee. A medida que el jugo se fermenta, las burbujas de dióxido de carbono se elevan por los lados del huevo. “Puedes ver el líquido subiendo por los lados y luego bajando por el centro como un embudo hasta el fondo. Mantiene las lías en suspensión constante ”. Esto aporta mayor textura al vino.

Existe un debate dentro de la comunidad vitivinícola sobre si el concreto en sí mismo también imparte algún aspecto mineral único a un vino. Lee es inequívoco en su perspectiva.

'La gente dice que el hormigón no transfiere mineralidad, pero en mi experiencia, eso es una mierda', dice. 'Esa mierda sabe diferente'.

Lee detecta una nota mineral distinta en los vinos. “Hay una piedra húmeda que sale del tanque de concreto que definitivamente no se obtiene cuando se prueba a madera. No conozco la ciencia detrás de esto, pero creo que cambia el vino para mejor '.

Getty

Ánfora

Usados ​​durante mucho tiempo en la producción de vino del Viejo Mundo, los vasos de barro también se han puesto de moda en las regiones del Nuevo Mundo. Las razones del uso de ánforas de arcilla son muy parecidas a las del hormigón.

“La teoría es que obtienes ese beneficio de transpirabilidad que obtienes de las barricas pero sin ningún impacto en la barrica”, dice Javier Alfonso, propietario / enólogo de Vinos idílicos y bodegas de manzana .

Denominado tinaja En su España natal, Alfonso comenzó a usar ánforas en 2017. Dice que estos recipientes son más complicados de lo que parecen.

“[Las ánforas de arcilla son] un gran dolor de cabeza… Tienes una vasija de barro gigante. Tienes montacargas. Toda mi cosecha de vino de naranja está en una olla de barro de menos de una pulgada de grosor. No es para los débiles de corazón '. —Morgan Lee, copropietario / enólogo de Two Vintners.

“Hay muchos matices”, dice Alfonso. “Cada productor tiene su propia forma patentada. El envejecimiento del vino depende de la forma. Si desea almacenar vino en él, debe cerrar la abertura en la parte superior. El tamaño de la abertura también marca una gran diferencia '.

Lee es más contundente en su evaluación del trabajo con ánforas.

'Es un gran dolor de cabeza', dice. “Es la cosa más ineficiente y aterradora de usar. Tienes una vasija de barro gigante. Tienes montacargas. Toda mi cosecha de vino de naranja está en una olla de barro de menos de una pulgada de grosor. No es para los débiles de corazón '.

Aún así, Lee está intrigado por su impacto. “Es difícil para mí cuantificar en palabras. El vino es algo más suave. Aparece una especie de mineralidad rústica, que es algo genial '.

Si bien el deseo con ánfora es disminuir el impacto del recipiente en el vino, lleva tiempo. 'Creo que estos primeros años, hemos tenido un impacto en el sabor de la arcilla en los vinos', dice Alfonso. Espera que los efectos disminuyan con el tiempo.

¿Se puede llamar realmente mejor a cualquier vaso de vino?

Las diferencias creadas por los recipientes tienen un impacto profundo en el vino final, incluso cuando se usan solo para fermentación.

“Es realmente sorprendente degustar vinos de diferentes recipientes de fermentación”, dice Mantone. 'Ni siquiera saben como si vinieran de los mismos viñedos'.

Al igual que con cualquier decisión enológica, siempre hay una compensación.

'Si tomo Sauvignon Blanc y lo arrojo a tambores de acero inoxidable, tendré algo que es un poco más brillante, más nítido, más limpio y más pulido que algo en concreto', dice Morell. 'Pero creo que siempre te falta un nivel de textura que puedes obtener del concreto y que no puedes obtener del acero inoxidable. Tal vez los aromáticos no sean tan penetrantes y potentes, pero renunciaría a un poco de aromáticos para ganar textura '.

También es importante tener en cuenta que los enólogos no están necesariamente casados ​​con una vasija en particular, a menudo cambian entre añadas o incluso dentro de añadas.

“Probablemente movemos el vino de un recipiente a otro con más frecuencia de lo que la gente piensa”, dice Morell. “Es como, 'Bueno, me gustó la forma en que estaba en este huevo en enero, pero en febrero está comenzando a ponerse un poco tenso o un poco reductivo. Vamos a moverlo '. Ahora lo trasladaremos a un barril de gran formato, abriremos el vino de nuevo o viceversa'. Las barricas híbridas hechas de acero inoxidable y roble, así como los huevos de madera, pronto también pueden aparecer en los arsenales de los enólogos.

“Tener más de estas cosas disponibles para ti te permite ser un poco más creativo”, dice Morell. 'Puedes ser un poco más resolutivo'.