Más allá de regiones conocidas como Kona y Jamaica Blue Mountain, áreas desde Costa Rica hasta Indonesia producen un café muy solicitado cultivado en laderas volcánicas.

Cuando hablamos de granos de café cultivados en suelo volcánico , evocamos todo un conjunto de condiciones de crecimiento casi primordiales: terreno rocoso rico en minerales ubicado a gran altura, la cima envuelta en niebla y lluvias intensas y regulares. Los frijoles cultivados en lugares remotos donde casi se espera ver a King Kong asomando detrás de una formación rocosa escarpada han sido apreciados durante mucho tiempo. Las regiones volcánicas heredadas, como Kona y Jamaica Blue Mountain, son bien conocidas, pero áreas desde Costa Rica hasta Indonesia también producen un café muy solicitado que se cultiva en las altas laderas de los volcanes.

Con sede en Atlanta Compañía de Café Volcánica , fundada en 2004 por Maurice Contreras (a la que ahora se suma su hijo Aaron), importa frijoles de 40 países diferentes de todo el mundo, centrándose en suelos volcánicos. El mayor de los Contreras aprendió sobre los granos de café de calidad mientras visitaba su Costa Rica natal y descubriera el café cultivado en el Volcán Arenal, “nuestro volcán natal”, como lo llama Aaron.

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Traen “frijoles” verdes (en realidad no son frijoles, sino la pepita o semilla de la fruta) que los productores han procesado en el lugar. Aunque el tipo de suelo afecta el tamaño y el carácter de los granos, el procesamiento tiene efectos más obvios en el sabor general: el lavado, el natural y el fermentado son los principales métodos de procesamiento, siendo el anaeróbico (similar al maceración carbónica ) siendo uno más raro. Todos son métodos para sacar la cereza de la judía verde en preparación para el envío y el tostado. Naturalmente, cuando las cerezas de café se ponen al sol y se deja que la fruta se seque y se marchite, le da un sabor más atrevido con algo de funk, mientras que los granos se fermentan en un tanque (a veces con fruta adicional, como piña o maracuyá, para impartir más matices) producen un café más limpio, más ácido y con tonos florales. 'Resalta un poco más', dice Aaron.

'Al igual que en el vino, es difícil rastrear los tipos de suelo directamente hasta las expresiones de aroma o sabor en la copa, pero algunos suelos ciertamente fomentan la complejidad aromática', dice Adam Edmonsond, especialista en café de Maestros del Café . “Otros factores del terruño, como la elevación y la proximidad al ecuador, afectan a los cafetos tanto como a las vides. El terroir establece los parámetros para la posible calidad y complejidad de un café, y la fermentación y el tostado desarrollan y alcanzan aún más ese potencial”.

El terroir volcánico produce granos más pequeños y densos en ambientes donde la gran cantidad de lluvia se filtra rápidamente a través del suelo poroso y no riega excesivamente las plantas. En entornos más secos y áridos, como las famosas plantaciones de café de África, las plantas suelen crecer en suelos arcillosos con altas capacidades de retención de agua que compensan la falta de precipitaciones. Los perfiles de los granos son diferentes, pero Volcanica también está trabajando en eso, ayudando a desarrollar variedades africanas híbridas que puedan prosperar en su terruño costarricense: “Aporta un perfil de sabor africano a los cafés centroamericanos”, dice Aaron Contreras. 'Hemos recorrido un largo camino en el café, ahora que estamos haciendo diferentes híbridos de diferentes variedades'.

Este artículo apareció originalmente en el Edición de invierno de 2024 de la revista Wine Enthusiast. Hacer clic aquí para suscribirte hoy!

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