Para poner fin al invierno. . . prueba esta cazuela clásica de varios pasos de Alsacia.

Rinde ocho abundantes porciones de plato principal.

1 1/2 libras Cordero para guisar deshuesado, no magro, cortado en trozos de 1 ″
1 libra de carne para estofado deshuesada, no magra, cortada en trozos de 1 ″
1 libra de cerdo para guisar deshuesado, no magro, cortado en trozos de 1 ″
2 patas de cerdo, cortadas por la mitad
1 cucharada de sal
pimienta recién molida, al gusto
2 hojas de laurel
2 ramitas de tomillo, solo hojas
1/3 taza de hojas de perejil finamente picadas, más extra para decorar
2 dientes de ajo grandes, pelados y picados en trozos grandes
1/4 taza de raíz de apio finamente picada
1/4 de cucharadita de quatre epices (una mezcla de especias francesas que puede hacer usted mismo con clavo molido, pimienta de Jamaica molido, tomillo seco, jengibre en polvo)
1 botella de Riesling seco (puede sustituirlo por otro vino blanco seco)
un trozo sobrante de grasa de cerdo
3 libras. papas grandes, cerosas, peladas y cortadas en rodajas de 1/4 ″ de grosor en una mandolina
1 taza de chalotas picadas
1 taza de zanahorias en rodajas finas
2 puerros medianos, solo partes de verde claro a blanco, limpios y picados en trozos grandes
1. Coloque las carnes en un recipiente grande no reactivo. Espolvoree con aproximadamente 2/3 de la sal y pimienta bien. Mezcle en un tazón con hojas de laurel, tomillo, perejil, ajo, raíz de apio y epices de cuatro. Vierta aproximadamente la mitad del vino por encima, revolviendo. Cubra y refrigere durante la noche, revolviendo ocasionalmente. Tape y refrigere el vino también.

2. Seleccione una cazuela grande para horno con tapa (yo utilicé una hecha por la empresa alsaciana Staub, una belleza de mayólica negra grisácea de 6 cuartos de galón). Frote la grasa de cerdo sobrante por todo el interior de la olla y la tapa. Deseche la grasa.

3. Cuando esté listo para cocinar (al día siguiente), coloque las cuatro mitades de patas de cerdo en el fondo de la olla. Cubra con la mitad de las papas, superponiendo cuidadosamente la sal con la mitad de la sal restante. Cubra con la mitad de las chalotas, la mitad de las zanahorias y la mitad de los puerros. Saque toda la carne del recipiente para marinar y distribuya la carne uniformemente sobre las papas y las verduras. Cubra la carne con el resto de las verduras, distribuidas uniformemente, y cubra con la última mitad de las papas en una capa superpuesta. . Espolvoree la sal restante sobre las papas.

4. Mida la cantidad de vino que queda en el cuenco de marinado y duplíquelo con agua. Luego, vierta la mezcla de agua y vino sobre la carne y las verduras de la olla. El líquido debe llegar justo por debajo del nivel superior de las papas. Si no hay suficiente líquido, mezcle el vino restante en la botella reservada con una cantidad igual de agua y vierta la mezcla de agua y vino en la olla hasta alcanzar el nivel deseado.

5. Precaliente el horno a 275 grados.

6. Cubra la cazuela con una tapa. Asegúrese de que el sello esté apretado si no lo está, refuerce con acero de aluminio pesado. Coloque en el horno y cocine por tres horas.

7. Retire la cazuela, retire la tapa y verifique el estado del guiso. Si las carnes están muy tiernas y el líquido se ha reducido a un caldo rico, su baeckoffe está listo. Sin embargo, es probable que aún no sea ideal. En esta etapa, colóquelo en la estufa, a fuego medio-suave, y deje hervir a fuego lento, parcialmente cubierto, a fuego medio-bajo, hasta que las carnes se hayan derretido y el jugo se haya espesado, esto puede tomar de 1 a 3 horas. Controle con regularidad para que el jugo no hierva ... ..y no revuelva mucho la olla, con la esperanza de mantener enteras las rodajas de papa.

8. Toque adicional opcional: cuando el baeckoffe esté listo, saque un poco de jugo del fondo con una cuchara, glasee la parte superior con él y coloque la cazuela debajo de un asador caliente. Esto le dará un bonito efecto dorado en la capa superior de papa.

PARA SERVIR: Es maravilloso llevar la olla grande de baeckoffe a la mesa del comedor o al aparador cercano. Sirva a cada comensal una porción abundante directamente de la olla en un tazón de sopa ancho o en un plato. Vierta líquido sobre cada porción. Espolvoree con perejil picado justo antes de servir. Puede ofrecer solo pan crujiente y buena mantequilla para acompañar, aunque muchos comensales modernos disfrutan de una ensalada fresca y crujiente junto con toda esa carne. El vino es una obviedad: una botella de Riesling Alsaciano seco, por supuesto. . . aunque no tiene por qué ser el mismo Riesling que se usa para cocinar.