Desde cítricos y brillantes hasta oscuros y melancólicos, cargados de mole de chocolate y mezclados con mezquite, esta categoría de bebidas espirituosas puede tener una gama de descriptores casi increíble. Y otras combinaciones de sabores pueden ser aún más sorprendentes: carne asada, lichi de goma y gasolina, agua de rosas y chicle.

Tal es el misterio mágico del mezcal.

El mezcal es De México el espíritu de agave más tradicional, y quizás el más no tradicional en términos de la experiencia de beber. Puede sorprender y deleitar con su variedad extrema, y ​​puede mostrar el terruño como pocos espíritus.

Durante años, se encasilló como 'ahumado', una manera fácil de diferenciar sus sabores del tequila, que también se destila del agave. Pero en realidad, el mezcal es mucho más.

A medida que los estadounidenses descubren el emocionante viaje en montaña rusa que puede ser, la estrella del espíritu, sin duda, va en aumento. El consumo de mezcal en EE. UU. Creció un 32,4% en 2018, según una firma de investigación con sede en el Reino Unido Análisis del mercado de bebidas IWSR , lo que representa la mayor ganancia entre todas las categorías de bebidas espirituosas. Es cierto que ese salto proviene de una base relativamente pequeña de 261.000 cajas de nueve litros, pero es una trayectoria vertiginosa, y los expertos sugieren que habrá aún más crecimiento por venir.

Las ventas de tequila siguen siendo candentes y eclipsan a las del mezcal ($ 3 mil millones en ingresos reportados en 2018 en comparación con los $ 90 millones del mezcal), pero el rápido ascenso del primero seguramente ha ayudado a catapultar al segundo en los radares de los consumidores.

Por eso, no es de extrañar que los conglomerados de licores estén compitiendo para agregar marcas de mezcal a sus carteras y participar en la acción ahora mismo. Marcas de constelaciones adquirió una participación minoritaria en Mezcal El Silencio a principios de este año Diageo compró Pierde Almas en 2018 y Bacardi (participación minoritaria en Ilegal Mezcal ) y Pernod Ricard ( Del Maguey ) ingresó al mercado del mezcal en 2017.

Los bares, mientras tanto, continúan agregando cada vez más embotellados de mezcal y cócteles con mezcal a sus alineaciones.

Es imposible ignorar la oleada de demanda, particularmente entre aquellos que han abrazado el tequila y están ansiosos por probar otro licor de agave.

Comienza con agave

El término mezcal se deriva de la palabra náhuatl para agave cocido, la planta principal involucrada en la producción del licor. Si bien sus hojas verdes altas y puntiagudas son un emblema icónico del mezcal, es el piña , el tallo redondeado que se asemeja a una piña, que se usa para hacer el licor.

Una vez cosechado, el agave piña se cuece para ablandar las fibras y transformar sus almidones en azúcar. El agave se tuesta tradicionalmente, aunque algunos productores de hoy en día optan por cocinarlo al vapor para atenuar el carácter ahumado del aguardiente final.

Mezcal vs. Tequila

Tanto el mezcal como el tequila están hechos de agave, entonces, ¿cuál es la diferencia entre ellos? Básicamente, el tequila es un tipo de mezcal. Si bien el mezcal se puede producir a partir de hasta 50 especies de la planta de agave, el tequila se puede hacer con solo una: agave tequilana weber , o agave azul Weber. Además, el agave que se destina al tequila se cuece al vapor en hornos, mientras que la planta a menudo se tuesta en pozos subterráneos para el mezcal, que puede proporcionar una nota ahumada distintiva.

La planta cocida luego se pulveriza. A tahona , una rueda de piedra gigante a menudo tirada por un burro o una mula, es la forma habitual de triturar los agaves. Un número creciente de destilerías ha mecanizado este proceso, que es menos romántico, pero ciertamente más eficiente. Otros productores más pequeños pueden usar un mazo o machete para aplastar las piñas cocidas.

Independientemente del método de compresión, la pulpa resultante se fermenta y luego se destila en mezcal. Una pequeña cantidad de mezcales también se envejecen en barricas.

¿Qué importancia tiene el agave? Mira la etiqueta de una botella de mezcal. El nivel de detalle es incomparable con ninguna otra categoría de bebidas espirituosas. Además de la marca y el nombre del mezcalero quién hace el licor, la variedad (o variedades) de agave que se usa para hacer el mezcal a menudo se enumera, así como el estado o región donde se cultivó el agave. Es fácil establecer paralelismos con las uvas de vinificación y las regiones.

Terroir en mezcal

Si bien es tentador concentrarse en un tipo favorito de agave, los expertos señalan que el terruño también importa. Para ser llamado mezcal, el licor debe elaborarse en uno de los nueve estados mexicanos: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas.

Algunos licores a base de agave se elaboran al estilo mezcal fuera de los Denominaciones de Origen (DO), pero legalmente no pueden etiquetarse como mezcal.

El lugar donde se cultiva y cosecha el agave es importante, pero el lugar donde se fermenta y destila es igualmente importante. Los mezcales de calidad también se fermentan siempre con levadura silvestre, lo que puede tener un impacto significativo en su sabor y complejidad.

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El pionero

La herencia del mezcal tiene siglos de antigüedad, pero para muchos consumidores estadounidenses, la historia comienza a mediados de la década de 1990. Fue entonces cuando Ron Cooper, fundador de Del Maguey, comenzó a exportar mezcal de un solo pueblo a Estados Unidos. Otros productores de mezcal pronto también ingresaron al mercado.

Cooper, oriundo de California que inició su carrera como artista, pasó tres meses durante 1990 en el estado mexicano de Oaxaca, donde vivió e hizo arte.

“Cuando no estaba creando arte durante esos tres meses, viajé a los campos que rodean Oaxaca”, dice Cooper. “Aproximadamente tres días a la semana, seguí rumores de grandes mezcales puros hechos por agricultores, horas por caminos de tierra lejos de la capital”.

Cargó su camioneta con muestras de mezcal, pero la aduana de Estados Unidos solo permitía cruzar la frontera con un litro.

Para 1995, Cooper había comenzado a importar embotellados a los EE. UU. Pero no era cualquier mezcal lo que estaba obteniendo, eran licores artesanales hechos por familias individuales. palenqueros (productores) en pueblos de estilo antiguo. Del Maguey se convirtió en el primer productor en dar crédito al pueblo donde se elabora el mezcal, creando efectivamente la designación de “pueblo único” para el espíritu.

Luego, los camareros ayudaron a difundir la palabra mezcal a través de cócteles y degustaciones directas. En 2017, el gigante de las bebidas espirituosas Pernod-Ricard compró una participación mayoritaria en Del Maguey.

L to R: Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial, Creyente Mezcal Joven and Montelobos Tobalá / Photo by Jens Johnson

Anticipando una escasez de agave

El mezcal se está convirtiendo rápidamente en un alimento básico en los bares de EE. UU., Pero a algunos expertos les preocupa que la industria esté creciendo demasiado rápido para que la naturaleza lo mantenga. La posible escasez de agave es una preocupación cada vez mayor, lo que también podría afectar a la industria del tequila.

'Todo el alcohol comienza su vida como azúcar', dice Lou Bank, cofundador y director ejecutivo de SAGRADO , una corporación sin fines de lucro con sede en Chicago que utiliza la educación, la promoción y la recaudación de fondos para aumentar la conciencia sobre el mezcal y quienes lo elaboran. En comparación con otros ingredientes utilizados para hacer alcohol, como uvas, trigo o incluso caña de azúcar, el agave tarda más en crecer. La planta tarda cuatro años adicionales como mínimo en madurar, y algunas variedades requieren décadas.

“Durante ese tiempo, se acumulan todos esos depósitos químicos que tienen sabores y aromas que hacen que el licor final sea considerablemente más complejo”, dice Bank.

No es de extrañar que una expresión común entre los destiladores sea que 'el mezcal sabe a tiempo'.

Danny Mena, socio de Mezcales de Leyenda , una organización de defensa de los productores de mezcal, así como un productor por derecho propio, compara el auge del mezcal con el del whisky escocés de malta pura. Antes de la década de 1960, pocos estadounidenses bebían whisky de malta. Eso cambió en 1963, cuando Glenfiddich comenzó a comercializar su whisky de malta fuera de Escocia. Pero la demanda pronto superó a la oferta, ya que el buen whisky tarda en envejecer.

Un destino similar no le ha ocurrido al mezcal todavía, dice Mena. 'No hemos plantado lo suficiente a lo largo de los años', dice. “No significa que estemos diezmando la especie. Pero significa que los precios están subiendo '.

Dónde tomar el mejor mezcal en Oaxaca, México

Mezcal culture

Si bien es poco probable que los consumidores estadounidenses reciban precios más altos por el mezcal, y tales aumentos podrían ralentizar el crecimiento del mercado del licor, un aumento es una buena noticia para quienes elaboran el licor indígena de México. El boom del mezcal en Estados Unidos ha fortalecido las economías de pequeñas comunidades en México donde los productores familiares han elaborado mezcal durante generaciones, dice Francisco Javier Pérez Cruz, fundador de Unión de Productores Agropecuarios del Distrito de Ejutla de Crespo , una cooperativa de pequeños productores de mezcal ubicada en el valle central de Oaxaca.

“El mezcal no es solo una bebida alcohólica”, dice Pérez a través de un traductor. “Para nosotros es parte de la cultura, parte de la gente, la historia de México. Es un producto artesanal '.

Como muchos, Bank desaprueba a los llamados productores 'industriales' que a menudo emplean procesos mecanizados.

'Es difícil encontrar licores bellamente hechos a mano', dice. “Hay cuidado e intención en ellos. Hay un latido que no proviene de bebidas alcohólicas fabricadas industrialmente '.

El banco sugiere que los consumidores anoten el nombre del mezcalero en la etiqueta de su embotellado favorito y sigan su trabajo. No saber quién hace tu mezcal, dice, “es como estar entusiasmado con un restaurante y no conocer al chef”.

La popularidad del tequila puede haber ayudado a abrir la puerta al mezcal, pero la naturaleza salvaje del espíritu es lo que hace que los consumidores regresen.

“Comenzó con personas que tienen tanta pasión por el líquido”, dice Mena. “La gente no quiere que sepa a un cruce entre ron y tequila. La gente lo quiere porque sabe a mezcal ”.

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Una guía de variedades de agave

La mayoría de los mezcales tienden a estar hechos de una sola variedad de agave, aunque en los estantes aparece un número creciente de mezclas o ensamblajes. Las siguientes notas de cata, que abarcan solo algunos de los tipos de agave más frecuentes, provienen del libro Understanding Mezcal (Prensa Press, 2019), de James Schroeder, también socio / director de bebidas en Chicago mezcaleria Todos Santos .

“El espadín comprende la mayor parte del mezcal hecho para cócteles, así como muchas expresiones excelentes para beber”, dice Schroeder. En comparación, los mezcales de una sola variedad hechos con tipos de agave más raros pueden ser considerablemente más caros, y muchos coleccionistas los guardan para ocasiones especiales.

'Este no fue siempre el caso', dice. ' Palenqueros [los destiladores] crean mezcal para disfrutarlo, compartirlo y experimentarlo ”.

Una nota final: los sabores en el mezcal terminado pueden variar ampliamente, dependiendo de dónde se cultiva el agave y cómo se hace el mezcal, así que considérelo como una guía básica.

Agave angustifolia

Nombres : bacanora, castilla, espadílla, espadín, pacifica, Weber blue agave

Regiones : Desde Sonora hasta Tamaulipas, hasta Costa Rica

Sabores : Puede variar mucho, dependiendo de dónde se cultive, pero en general, las piñas asadas son ricas y recuerdan a las especias para hornear y la calabaza.

Agave potatorum

Nombres: papalome, papalometl, tobalá

Regiones: Oaxaca and Puebla

Sabores: Tiende a producir mezcal con sabores más dulces, a nueces y mantecosos.

Agave karwinskii

Nombres : barril, bicuixe, cuixe, largo, madrecuixe, tobasiche

Regiones : Sur de México, específicamente Oaxaca

Sabores : Cuixe, largo y tobasiche crecen rápidamente y producen menos azúcares, lo que ofrece notas amargas a café o sabores agrios / terrosos. Madrecuixe, bicuixe y barril crecen más lentamente y acumulan más azúcar, lo que produce sabores más brillantes, afrutados y, a veces, a nueces.

Agave americana

Nombres : arroqueño, blanco, coyote, sierra negra

Regiones : Crece ampliamente en México, con concentraciones a lo largo de la costa del Pacífico Sur.

Sabores : Puede variar drásticamente. El mezcal elaborado con el diminuto agave coyote puede ser profundo y oscuro, mientras que los producidos a partir del agave arroqueño, el más grande y de crecimiento más lento del racimo, tienden a notas picantes y verdes.

Agave durangensis

Nombres : blanco, cenizo, verde

Regiones : Norte y centro de México, específicamente los estados de Durango y Zacatecas

Sabores : Terroso y mineral, indicativo del clima árido de la región.

Siete mezcales magníficos

Alipús San Juan (México T.Edward Wines & Spirits, Nueva York, NY) $ 52, 94 puntos . Este mezcal elaborado 100% con espadín ofrece un ligero y acogedor aroma a coco. Un núcleo afrutado y ahumado de piña carbonizada, cáscara de naranja quemada y coco se convierte en chisporroteo de canela, alcanzando todas las notas adecuadas. Beba o mezcle en cócteles inspirados en tiki. abv: 47,5%

Erstwhile Arroqueño (Mexico Erstwhile Mezcal, Brooklyn, NY) $ 123, 92 puntos . Para aquellos que prefieren un perfil de mezcal más ahumado, este embotellado ofrece un aroma fresco y ligeramente a menta, pero golpea directamente en el paladar con una mezcla oscura y temperamental de mentol, menta verde y humo. El final alargado está impulsado por regaliz, anís estrellado y pimienta negra. abv: 44%

Bozal Tepeztate (Mexico 3 Badge Beverage, Sonoma, CA) $80, 91 points . El aroma afrutado se entrelaza con piña madura y pimiento morrón. El paladar notablemente sedoso se abre con una nota de petróleo pronunciada, que se desvanece a frutas tropicales más suaves y termina con mucho picor picante. abv: 45%

Creyente Mezcal Joven (Mexico Proximo Spirits, Jersey City, NJ) $50, 91 points . El aroma mezcla miel y notas florales con un toque más picante. En el paladar, el equilibrio cambia, con audaces notas picantes y saladas que avanzan y notas florales y minerales que toman un papel más sutil. Una cinta de humo lo une todo y llega hasta el final. abv: 40%

Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial (Mexico Pernod Ricard, New York, NY) $90, 91 points . La nariz notable está atascada con piña y notas tostadas terrosas, además de un leve toque de vainilla. Este delicioso mezcal mezcla sensaciones dulces y saladas en el paladar, junto con la cantidad justa de humo. Sería una adición interesante a los cócteles. abv: 45%

Luminar Joven (Mexico DWLL, Los Angeles, CA) $30, 91 points . La almendra dulce lidera la nariz y el paladar. Se abre con una suave canela y la almendra pronto se acelera a un estruendo picante, mientras que pimienta negra, habanero y cayena chamuscan el final. En conjunto, produce un calor dulce sorprendentemente adictivo. La mejor compra . abv: 40%

Montelobos Tobalá (México William Grant, Nueva York, NY) $ 100, 90 puntos . Los delicados aromas de flores blancas y coco conducen a un paladar con un toque de jalapeño cubierto con una dulzura de nuez. El final vigorizante y cítrico es delicioso. abv: 46,8%