El japones motivo La industria se encuentra en una encrucijada dramática.

Un movimiento de saké artesanal elevado, aumentado por una tecnología en constante evolución, significa que el saké es posiblemente mejor que nunca. Y a medida que las exportaciones alcanzan niveles récord anualmente, el mercado estadounidense tiene un acceso sin precedentes a los mejores embotellados de Japón.

Simultáneamente, sin embargo, las generaciones más jóvenes de bebedores japoneses se han distanciado de la bebida. En cambio, optan por la cerveza, los licores, el vino o simplemente por beber menos. A medida que la población tradicional de saké de Japón envejece a un ritmo acelerado, las ventas nacionales se han desplomado en un tercio desde mediados de la década de 1970. Ahora hay aproximadamente 1.400 fábricas de cerveza en Japón, una reducción del 35% con respecto a hace solo 25 años.

El futuro del saké depende de que nuevos consumidores descubran la categoría y una nueva generación de cerveceros. Audaces, emprendedores y con un enfoque global, estos productores japoneses tienen como objetivo hacer que el saké sea innovador, regionalmente distinto y sostenible.

Takahiro Nagayama / Foto cortesía de Nagayama Honke Shuzo

Takahiro Nagayama | Nagayama Honke Shuzo

Marca : Taka
Región : Yamaguchi

Nociones de terruño y la identidad regional rara vez son claras cuando se trata de saké. Es algo que Nagayama, la quinta generación kuramoto (presidente) y toji (maestro cervecero) de su tocayo sí marca, tiene la intención de cambiar.

A menudo es sorprendente para los consumidores, dice Nagayama, que la mayoría de los productores no cultivan arroz, el ingrediente clave del saké. El arroz, a diferencia de las uvas, se puede distribuir fácilmente a grandes distancias hasta los cerveceros. La mayoría de los productores de sake contemporáneos contratan una variedad de arroz de los agricultores de todo Japón.

Trotamundos con un profundo aprecio por el vino, Nagayama pasó años buscando pequeños productores de vino natural en Francia, particularmente en Borgoña. Sintió un parentesco con los enólogos como Philippe Pacalet , que se dedica a la búsqueda de un terruño distintivo y una vinificación de baja intervención.

“La agricultura está en el corazón de la fabricación de saké”, dice. 'No tiene sentido producir saké con arroz de lugares lejanos cuando aquí están los cultivadores de arroz con talento'.

Redescubriendo Craft Saké

Decidido a hacer saké con ingredientes locales, Nagayama contrató a agricultores vecinos para cultivar arroz saké especializado. Finalmente, estableció su propio campo de siete acres en su ciudad natal de Ube. El arroz superpremium Yamadanishiki que cultiva está reservado para su marca insignia Domaine Taka.

“Quería perfeccionar la personalidad del saké que solo se puede producir aquí”, dice.

El suministro de agua de la zona también le da carácter al perfil de sabor. Las aguas subterráneas extraídas de las profundidades de la fábrica de cerveza de Nagayama son ricas en calcio, que se filtra a través de la vasta red de cuevas de piedra caliza de la región. Esta mineralidad, dice, le da un toque seco vigorizante a su saké.

A diferencia de la mayoría de los productores contemporáneos, Nagayama produce solo estilos de sake junmai, fermentados a partir de arroz y agua sin fortificación con alcohol destilado.

“El alcohol destilado para fortificar el saké generalmente se elabora con caña de azúcar”, dice. “Elimina el sentido de lugar o pureza del saké. En Taka, estamos redescubriendo nuestras tradiciones. Estamos despegando las capas para revelar su verdadera esencia de las cosas y luego refinándolas '.

Miho Imada / Foto cortesía de Imada Shuzo

Miho Imada | Imada Shuzo

Marca : Fukucho
Región : Hiroshima

Como kuramoto y toji de Fukucho, Imada es una de las pocas mujeres que dirigen una fábrica de saké. En una industria dominada por los hombres, su género a menudo ocupa un lugar destacado en la avalancha de cobertura mediática que ella inspira.

Para Imada, sin embargo, ser mujer no es realmente la historia. Especialmente en Hiroshima, donde la fábrica de cerveza de su familia existe desde 1868, 'existe un verdadero sentido de meritocracia en la industria del saké', dice. 'Cualquiera que trabaje en esta industria sabe lo difícil que es hacer saké, y ya seas hombre o mujer, te ganas el respeto en función de tu capacidad'.

Es el ingenio como cervecera y como emprendedora lo que ha elevado la marca de su empresa, Fukucho, dentro de la reconocida industria del saké de Hiroshima.

La ciudad natal de Imada, Akitsu, es el lugar de nacimiento del estilo ginjo altamente refinado de saké que se desarrolló a fines del siglo XIX. Sin embargo, a principios de la década de 1990, Fukucho atravesaba una profunda crisis.

“Nuestro negocio estaba dominado por futsu-shu [table saké], y la cervecería estaba paralizada por las deudas ”, dice. 'Si íbamos a sobrevivir, teníamos que mejorar nuestras habilidades de elaboración de cerveza, centrarnos en la producción de ginjo de calidad y adoptar el tipo de investigación y experimentación por las que se conocía a Hiroshima'.

Mediante ensayo y error, Imada encabezó una serie de proyectos innovadores. Una de las iniciativas más destacadas fue la incorporación de un arroz casi olvidado.

Después de obtener semillas de Hattanso, una variedad regional histórica que casi había desaparecido hace más de un siglo, pasó aproximadamente una década aprendiendo a cultivar el grano y luego a usarlo para preparar saké de alta calidad. Imada Shuzo es el único productor en Japón conocido por hacer saké con este sabroso arroz rico en umami.

En los últimos años, también desarrolló un iniciador de levadura híbrido que fusiona técnicas de fermentación antiguas que se basan en bacterias de ácido láctico ambientales con la velocidad y eficiencia de los iniciadores de levadura modernos.

Norimasa Yamamoto / Foto cortesía de Heiwa Shuzo

Norimasa Yamamoto | Heiwa Shuzo

Marca : Niño
Región : Wakayama

'La mayoría de mis amigos de entre 20 y 30 años no beben saké', dice Yamamoto, el kuramoto de cuarta generación de Heiwa Shuzo , la fábrica de cerveza de su familia.

Los japoneses más jóvenes se muestran escépticos sobre si la bebida es genial, dice. 'Saké parece algo monótono que beben los viejos, o algo con lo que te emborrachas en un izakaya'.

Pero Yamamoto siempre había planeado liderar el negocio familiar. Después de estudiar economía en la universidad, dio un breve desvío en el mundo de las startups como consultor de gestión. La experiencia resultó invaluable y, en última instancia, ayudaría a transformar Heiwa Shuzo en una de las cervecerías más dinámicas de Japón.

Cuando Yamamoto regresó a la fábrica de cerveza, la industria del saké estaba en rápido descenso. “Nuestra empresa dependía casi por completo de la venta de saké barato y producido en masa vendido en cajas de papel”, dice.

A medida que los grandes productores establecieron puntos de referencia sobre los precios, los pequeños y medianos productores como el suyo se vieron atrapados en una espiral deflacionaria.

Para sobrevivir, la empresa necesitaba cambiar de rumbo por completo, dice, con un enfoque en la producción artesanal de pequeño volumen. Yamamoto tenía la intención de 'crear algo distinto a Wakayama y Heiwa Shuzo'.

Los profesionales del vino aportan al Saké procesos de degüelle al estilo champán y de baja intervención

Quería reconstruir y revitalizar la cultura corporativa de la cervecería. El objetivo era inspirar a los empleados a sentirse orgullosos de su trabajo y animarlos a comunicarse e intercambiar ideas.

La marca insignia que lanzó es Kid, que dice 'Ki-do' en japonés. Alegremente afrutado y fácil de beber, Kid ofrece una accesibilidad que espera atraerá a las generaciones más jóvenes. El nombre combina dos palabras: kishu , un nombre histórico para Wakayama, y fudo , una palabra similar a terruño.

El año pasado, Yamamoto copatrocinó el lanzamiento de un cohete alimentado con etanol al espacio, impulsado en parte por Kid saké. Se lanzó un saké de edición especial, llamado Sora He, que significa 'al espacio', para financiar el lanzamiento.

El cohete trepó 42.000 pies antes de caer de nuevo a la tierra. 'No fue un éxito total', dice alegremente Yamamoto, 'pero un sueño que cumplimos en colaboración'.

Rumiko Obata / Foto cortesía de Obata Shuzo

Rumiko Obata | Obata Shuzo

Marca : Manotsuru
Región : Niigata

Ya sea en Japón o en el océano, 'nuestro saké cuenta la historia de Sado', dice Obata, el kuramoto de quinta generación de Obata Shuzo . Sado es una isla aislada de una belleza inquietante frente a la costa de la prefectura japonesa de Niigata. Su lejanía ha servido históricamente a la isla, estableciéndola como un lugar de exilio.

Con grandes sueños de ver el mundo, Obata dejó Sado para estudiar derecho en una de las mejores universidades de Tokio. Después de graduarse, comenzó una carrera trotamundos promocionando éxitos de taquilla de Hollywood. Pero de vuelta en la isla, la forma de vida que conocía estaba cambiando cada vez más.

Si bien el consumo de saké japonés se encontraba en medio de su dramática caída, el propio Sado, con una población que envejecía y disminuía rápidamente, también parecía estar disminuyendo.

A Obata le sorprendió que tanto la cervecería como Sado se encontraran en tal peligro. Cuando su padre enfermó, regresó a la cervecería familiar en 1995 con su esposo, Takeshi Hirashima.

“A través de la fabricación de saké, quería conectar el mundo con Sado”, dice. La pareja se comprometió a reinventar Manotsuru, su marca, como un saké premium que rinde homenaje a la cultura, el terruño y la historia de la isla.

Sado es tan famoso por su ostras excepcionales como lo es para su producción de arroz, la cervecería obtiene gran parte de su arroz de un agricultor local cuyos campos son fertilizados con conchas de ostras locales y agua extraída a través de filtros de conchas de ostra.

“Las conchas de ostras agregan contenido mineral a los campos y purifican el agua”, dice Obata. Estas prácticas agrícolas también reducen los fertilizantes químicos y pesticidas que ponen en peligro al ibis crestado japonés, un ave zancuda casi extinta que una vez floreció en la isla.

En los últimos años, la pareja desarrolló un raro niño de 10 años. Koshu , o saké añejo, madurado en las tintas profundidades de las históricas minas de oro de Sado. También convirtieron una escuela primaria local cerrada en una segunda fábrica de cerveza en 2014. La Gakko Gura (fábrica de cerveza de la escuela) ahora alberga grupos de aprendices que vienen a Sado para aprender sobre la elaboración de saké, pero también sobre el terruño, la cultura y la historia únicos de la isla.

Yasuhiko Niida / Foto cortesía de Niida Honke

Yasuhiko Niida | Niida Honke

Marca : Niida Honke
Región : Fukushima

En 2011, para conmemorar Niida Honke En el 300 aniversario, Yasuhiko Niida, kuramoto y toji de la 18a generación de la cervecería, hizo un anuncio tan esperado.

“A partir de 2011, Niida Honke produciría solo shizenshu [saké natural] ”, dice.

Al igual que con el vino natural, no existe una definición legal para el término shizenshu, y se aplica cada vez más a una variedad de saké. Pero Niida Honke usa la clasificación para enfatizar que usa solo arroz orgánico cultivado sin pesticidas ni fertilizantes químicos. Es la primera fábrica de cerveza en Japón que produce todo su sake de esta manera.

La fábrica de cerveza también solo utiliza agua procedente de manantiales de montaña locales o agua de pozo recolectada de su propia tierra. Aproximadamente el 70% de su saké se fermenta a temperatura ambiente. levaduras , una desviación audaz de la mayoría de las cervecerías modernas que dependen de levaduras cultivadas altamente seleccionadas.

Para Niida, sin embargo, los recuerdos de este orgulloso hito se ven empañados por un desastre inimaginable. El 11 de marzo de 2011, el noreste de Japón fue golpeado por un terremoto mortal de magnitud 9.1. En Fukushima, un tsunami posterior provocó el colapso catastrófico de una central nuclear.

Ubicada fuera de la zona de exclusión nuclear, la cervecería se salvó de pérdidas de vidas o daños sustanciales. Independientemente, el desastre devastó la industria del sake de la zona. Los cerveceros de Fukushima lucharon por convencer a los consumidores de que su saké era seguro, a pesar de las minuciosas pruebas de radioactividad.

Este fue un momento de profunda reflexión para Niida. “Con un legado de 300 años a mis espaldas, consideré lo que dejaría durante los próximos cien años”, dice.

Su compromiso con shizenshu se vio reforzado por una visión de sostenibilidad. Desde el desastre, dejó de depender de la fábrica de cerveza de recursos y energías no renovables y se propuso proteger los campos de arroz de su aldea. Como los agricultores ancianos se vieron obligados a abandonar sus campos, Niida se ha decidido a mantenerlos.

Hoy, la fábrica de cerveza cultiva 16 acres de campos de arroz orgánico certificado cultivados sin pesticidas ni fertilizantes. Su objetivo es volverse completamente sostenible para 2025.