El saké añejo fue una vez una bebida preciada de Japón, pero cuando las cervecerías comenzaron a gravar la producción en lugar de la venta a fines del siglo XIX, de repente se volvió poco práctico.

Para cuando las leyes cambiaron en 1944, la tradición se había perdido en gran parte. El koshu saké, envejecido durante al menos tres años, sigue siendo poco común, pero los cerveceros japoneses buscan revivir esta vieja bebida a través de una mezcla de técnicas tradicionales y nuevas.

El koshu tradicional envejece a temperatura ambiente o más, desarrollando colores caramelo y notas de nuez que recuerdan al Jerez seco. Pero los estilos modernos de koshu varían ampliamente. Los cerveceros experimentan con el añejamiento a temperaturas cercanas al punto de congelación que mantienen el color claro y los sabores frescos de la bebida, pero aún así aportan umami concentrado y textura.

'Koshu es una categoría emergente', dice el experto en saké Timothy Sullivan, fundador de UrbanSake.com , quien describe el estilo como atrevido, profundo y complejo. 'Es un puente interesante porque combinan muy bien con la comida no japonesa'.

Los koshus añejados en frío aún combinan bien con sushi y sashimi. Pero, gracias a su peso y textura adicionales, también brillan junto con platos más pesados ​​y ricos en umami como el lomo de cerdo asado o incluso las costillas estofadas.

Y aunque muchos bebedores de saké encuentran desafiantes los sabores oxidantes del koshu clásico por sí solos, el estilo es extremadamente versátil con la comida. Yana Volfson, directora de bebidas de la ciudad de Nueva York Cosme , por ejemplo, recurre a sus profundos sabores a nueces junto con platos de mariscos crudos y para resaltar los componentes dulces y salados del postre característico de merengue de cáscara de maíz del restaurante.

Es hora de dejar de servir sake incorrectamente

Pruebe estos tres para explorar la gama de saké envejecido moderno.

Hakkaisan Snow envejecido 3 años Junmai Ginjo

Pasados ​​tres años en tanques a 37˚F consistentes junto a un enorme montículo de nieve, se obtiene un saké claro y crujiente con una textura cremosa y una explosión de umami.

Tesoro antiguo de Kanbara Yamahai Junmai Genshu Koshu

Funky, ahumado y sorprendentemente ácido después de 12 años de envejecimiento. 'El saké tiene una dulzura de nuez, con capas de umami', dice Volfson.

Tenryo Koshu Junmai Daiginjo

Las frutas de hueso y las flores se funden con las pasas en este saké casi transparente que envejece tres años en botella a bajas temperaturas. El koshu ideal para principiantes.