Mezcalería Los Amantes es un sexy bar de mezcal clandestino en la ciudad de Oaxaca, en el sur de México, dedicado a mezcales de producción extremadamente pequeña de todo el estado de Oaxaca, una tierra conocida por su cocina distintiva y tradiciones indígenas. Escanee las botellas seleccionadas por los propietarios Guillermo Olguín y León Lory, y encontrará más de unas que están sopladas a mano, sin gusanos a la vista.

El líquido en sí, dice Olguín mientras lo vierte con cuidado, es 'hermoso'.

Hechos, no mitos de la fraternidad: el mezcal no es un tipo de tequila (es al revés), no tiene relación con la mescalina u otras drogas alucinógenas y el gusano es un truco de marketing obsoleto. El mezcal es un elixir histórico, artesanal y distintivo que finalmente recibe su merecido entre los devotos de los espíritus.

Mezcal se refiere a cualquier destilado de la planta de agave puntiagudo (conocida como maguey en México), que, contrariamente a la creencia popular, no es un cactus ni está relacionada con el aloe.
El maguey es tan emblemático de México como el maíz, y su notable versatilidad ha proporcionado a los mexicanos comida y agua, aguja e hilo y, curiosamente, tanto armas como curas desde la antigüedad. El proceso de fermentar la savia de ciertos magueys para hacer la bebida levemente alcohólica. pulque se remonta a unos 1.000 años. El mezcal no se produjo hasta el año 1500, cuando la conquista española trajo la tecnología de destilación.

Hay más de 200 especies documentadas de agave, y se ha encontrado que unas 40 se utilizan para el mezcal. El tequila es solo un tipo de mezcal, elaborado exclusivamente con Agave tequilana Weber var. azul (Agave azul), con producción legalmente restringida al estado de Jalisco y ciertos municipios de cuatro estados vecinos.

Asado o al vapor

La distinción entre Tequila y mezcal tradicional es significativa.

El tequila generalmente se produce en cantidades masivas a partir de agave cocido al vapor. Para el mezcal, los corazones carnosos de agave (llamados piñas por su semejanza con las piñas) se tuestan lentamente en fosas revestidas de rocas sobre fuegos de leña. La cocción puede llevar varios días (sin mencionar los 8 años o más para que los agaves alcancen la madurez), y la complejidad y profundidad de sabor resultante en comparación con la cocción al vapor es similar a una paleta de cerdo al microondas frente a una verdadera barbacoa de Texas.
Luego, el agave cocido es triturado por un caballo que remolca una rueda de piedra gigante, y el jugo extraído se fermenta de forma natural en cubas de madera y luego se destila en alambiques de cobre o arcilla de leña. Todo el proceso se realiza al aire libre y sin electricidad.

El resultado es tremendamente variable y tiene toda la particularidad de un whisky escocés de malta única, con el que a menudo se comparan los mezcales finos. Las ciudades vecinas pueden producir mezcal de la misma manera a partir de los mismos tipos de agave, pero con resultados muy diferentes, incluso de un lote a otro.

“El mezcal no se trata de consistencia”, dice Jonathan Barbieri, un pintor que embotella mezcales poderosos de pequeña producción bajo el nombre de Pierde Almas.

Aunque Tequila recibió una Denominación de Origen (Denominación de Origen) en 1977, no fue hasta 1995 que el mezcal recibió protección separada. Sin embargo, esto ha demostrado ser controvertido en México. Bajo la nueva designación, solo siete de los 31 estados de México están legalmente autorizados a llamar mezcal a su producto, a pesar de que se ha producido en todo el país durante siglos.

La gran mayoría de los mezcales mexicanos exportados se elaboran en Oaxaca a partir de Agave angustifolia Baya de espino. (comúnmente conocido como Maguey espadín en español).

Al igual que con el tequila, el primer paso en la compra en botella es buscar '100% agave' en la etiqueta. Incluso teniendo en cuenta eso, las diferencias entre las marcas pueden ser sorprendentes, aunque más una cuestión de gusto personal que de calidad intrínseca. El sabor, el olor y la sensación en la boca del mezcal generalmente tienen más que ver con factores ambientales específicos de la granja y mezcaleros’ toque especial que la inmutabilidad entre tipos o regiones de agave.

Un momento crucial para el mezcal

El mezcal generalmente se sirve solo, generalmente con rodajas de naranja y sal de gusano (sal molida con las orugas secas que infestan los agaves), aunque la sal con chile es un sustituto aceptable. Un vaso de boca ancha ayuda a capturar la nariz a menudo poderosa.

Al igual que el tequila, hay suaves, envejecidos en roble reposado y añejo mezcales, aunque la mayoría de los aficionados prefieren los blancos sin edad por su clara expresión del agave. Héctor Vázquez, maestro mezcalero de Mezcal Los Danzantes, dice que, al igual que el vino, 'el mezcal puede tener todos los sabores: afrutado, sabroso, herbal, floral, picante, mineral'.

Como ocurre con la mayoría de las bebidas espirituosas que los puristas insisten en que deben saborearse solas, el mezcal también puede ser un ingrediente de cóctel fascinante. Esto podría ser clave para su mayor difusión en los Estados Unidos.

'El mezcal es un desafío para el bebedor de tequila promedio, similar a cómo los whiskies Scotch Islay son difíciles para la mayoría de los bebedores de whisky', dice Andrew Friedman, propietario del Liberty Bar de Seattle y presidente del Washington State Bartender's Guild. 'Pero los bartenders creativos están empezando a usarlos en cócteles'.

En Liberty Bar, por ejemplo, es probable que combinen mezcal con amargos complejos en lugar de cítricos o frutas, un intento de mostrar toda la gama de sabores del mezcal. Friedman ha visto un aumento constante del consumo de mezcal en el último año.

Es un momento crucial para el mezcal, ya que los intereses corporativos están notando cuidadosamente su explosión en popularidad, al igual que sucedió con Tequila.

“El tequila ya no es una industria mexicana”, dice Vázquez, refiriéndose a que la gran mayoría de la producción de tequila es propiedad de corporaciones multinacionales. 'No quiero que eso suceda aquí'.

Ron Cooper de Del Maguey, quien en 1995 introdujo el verdadero mezcal en Estados Unidos, está de acuerdo.

“Mi preocupación es la enorme planta industrial construida por un conglomerado adinerado propietario de Coca-Cola que embotella y fabrica algo llamado Zignum”, dice Cooper. Zignum es un licor suave que apenas se parece al mezcal 'real', pero tienen un presupuesto de marketing enorme y exportan a lugares tan lejanos como Nueva Zelanda.

De vuelta en Mezcalería Los Amantes, Olguín señala que lo distintivo del mezcal es su atractivo. No ve que el mezcal siga el camino del Tequila, sino al revés.

“Veo nuevos tequilas en la Ciudad de México”, dice. Los productores, dice, 'ven lo que está pasando con el mezcal, y están empezando a hablar de producción tradicional y sabores únicos'.

Ofrece un mezcal poco común elaborado con los diminutos Agave cupreata , que tiene una cremosidad tangible y el sabor salado de las aceitunas negras. 'Es muy hermoso, ¿no?'

La Otra Palabra ('The Other Word')

Esta bebida, creada por el bartender de Los Ángeles Eric Alperin, se inspira en The Last Word, un cóctel a base de ginebra que se originó en el Detroit Athletic Club. Opta por un mezcal con un toque limpio y picante.

2 ounces Sombra Mezcal
1 onza de jugo de limón fresco
& frac14 onzas Chartreuse amarillo
14 onzas de néctar de agave
1 cucharadita de licor Luxardo Maraschino

Agite todos los ingredientes con hielo y cuele en un vaso bajo sobre un gran trozo de hielo.

El primo gentil

Creada por el potenciador de mezcal Bobby Heugel de Anvil Bar & Refuge en Houston, Texas, esta bebida tiene un perfil sofisticado, transponiendo notas ligeramente ahumadas de Chichicapa contra amaro amargo y rico tequila reposado.

1½ ounces Siembra Azul Reposado Tequila
½ ounce Del Maguey Chichicapa Mezcal
¾ ounce La Cuesta Reserva Vermouth
& frac12 onzas Montenegro Amaro
1 cucharadita de jarabe turbinado * o néctar de agave
2 pizcas de amargo de angostura
Twist de naranja, para decorar

Combine los ingredientes en un vaso mezclador con hielo. Revuelva y cuele en una copa de cóctel. Adorne con un toque de naranja.

* Para hacer jarabe turbinado, disuelva 2 partes de azúcar turbinado dorado en 1 parte de jarabe simple (que es, en sí mismo, 2 partes de azúcar por 1 parte de agua).

Mezcal mejor calificado

94 Del Maguey Chichicapa Cask (Mexico Del Maguey, Ranchos de Taos, NM).
Este mezcal de edición limitada, 'single village' (solo se produjeron 14 juegos de tres botellas y está disponible en New York City's Licor de Park Avenue ) se envejece durante 14 años en botellas de vidrio y luego se termina en barrica Stags ’Leap Cabernet durante 43 días. El resultado es un color marrón nuez claro y ofrece hermosos aromas de pasas, vainilla y chocolate negro, con una suave nota de pimienta de fondo. Los sabores dulces de néctar de agave y miel terminan con un ligero picor picante.
abv: 47.8% Precio: $320

90 Sombra (Mexico Domaine Select Wine Estates, Nueva York, NY).
Debajo de una etiqueta negra y plateada al estilo de los Hells Angels, el líquido transparente desprende aromas de jalapeño, pimiento verde y una sabrosa salsa calentada por el sol.
dulzura que insinúa tomates maduros. Un sabor ligeramente dulce da paso rápidamente a un agradable chamuscado de pimiento picante y suficiente alcohol para el equilibrio. Sensación sedosa en la lengua, cuerpo medio. Excepcional para un Bloody Mary u otro cóctel a base de tomate.
abv: 45% Precio: $45

89 Scorpion Mezcal Reposado (Mexico Caballeros Inc., Manhasset, NY).
Este licor añejo tiene un ligero color pajizo y una intrigante mezcla de especias ahumadas y aromas de caramelo. Después de ventilar, el aroma a caramelo se intensifica. El sabor comienza vagamente dulce y parecido a la vainilla, con una sensación suave en la lengua, luego se vuelve picante y termina con anís y un fuerte bocado de alcohol. A pesar de dos escorpiones desagradables en el fondo de la botella, un enfoque sofisticado del mezcal.
abv: 40% Precio: $45

88 Ilegal Reposado Mezcal (México Fredrick Wildman and Sons Nueva York, NY).
Sobrio, suave, equilibrado, elegante, no es algo que normalmente se espera de la categoría del mezcal. Este mezcal añejo tiene un color dorado claro y aromas suaves: un susurro de pimienta, un toque de ahumado, que luego se abre a un gran aroma a caramelo. Sabores a pimienta y algo de dulzura de agave terminan con un bocado fuerte, que puede suavizarse con hielo.
abv: 40% Precio: $68
- Kara Newman

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Prueba otros deliciosos cócteles a base de mezcal:

En Liberty Bar en Seattle, Washington, el propietario Andrew Friedman encuentra que los sabores amargos pueden ayudar a acentuar la complejidad del mezcal. 'Me encanta exponer a la gente a la increíble variedad de sabores en las diferentes marcas disponibles', dice, y señala que ha visto un aumento constante del consumo de mezcal durante el último año. Este cóctel, una variación del que hace Friedman con su propio mezcal envejecido en barril y Campari, es simple y delicioso.

Simplemente Delicioso

Cortesía Liberty Bar , Seattle

1 & frac12 onzas de mezcal
& frac14 onzas de Campari
& frac12 onzas Cointreau
12 onzas de jugo de limón fresco
14 onzas de jarabe simple (o al gusto)
2 pizcas de amargo de Peychaud

Combine todos los ingredientes en una coctelera llena de hielo y agite. Servir en copa de coctel con hielo.

Mojito de Té Limón

Cortesía Dulce Patria En la ciudad de México

10 hojas de menta
2 cucharadas de jugo de limón fresco
2 cucharaditas de azúcar
1½ ounces mezcal (preferably blanco)
& frac14 taza de té de limoncillo frío

Machacar las hojas de menta con el jugo de limón y el azúcar en un vaso alto hasta que el azúcar se disuelva. Agrega el mezcal y el té y revuelve bien. Vierta todos los ingredientes en una copa de cóctel con hielo.