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Consejos De Emparejamiento,

Todo lo que necesita saber sobre el saké

Los basicos

Aunque a menudo se lo conoce como vino de arroz, el saké en realidad se elabora y su proceso de producción es más similar a la cerveza que al vino. Básicamente, el saké consta de cuatro ingredientes: arroz, agua, levadura y koji (un moho que produce enzimas para desencadenar la fermentación). Para identificar estilos, es útil conocer algunos términos:

Junmai: Saké de arroz puro hecho solo con arroz, agua, levadura y koji. Al saké que no está etiquetado como junmai se le agrega una pequeña cantidad de alcohol destilado al puré durante la fermentación.

Seimaibuai: El saké se clasifica por su tasa de molienda de arroz, o seimaibuai, el porcentaje del grano de arroz que queda después de moler y pulir. Normalmente, cuanto más se muele el arroz, más afrutado y floral se vuelve. Cuanto menos se muele el arroz, más terroso y robusto es el saké.

Honjozo: La categoría más básica de saké premium, con una tasa de molienda del 70 por ciento o menos. Siempre sin junmai, normalmente es refrescante y sencillo.



Ginjo: Sake premium con una tasa de molienda del 60 por ciento o menos. Puede ser junmai o no junmai.



Daiginjo: La clasificación de saké más premium, con una tasa de molienda del 50 por ciento o menos. Puede ser junmai o no junmai.

Sake y comida

Foto (arriba) de Daniel Kreiger / Fotos de la botella (abajo) de Mark Lund



Maridajes: Beyond Sushi

Debido a que está hecho de arroz, el saké tiene una acidez más baja que el vino y no tiene taninos, lo que le da superpoderes para combinar alimentos.

Saké puede armonizar o desentrañar las sutiles características de dulzura, frutosidad o mineralidad de los alimentos. El queso, la pasta, el pollo suave y el pescado son sencillos con casi cualquier estilo.

Combine un ginjo o daiginjo delicado y afrutado con alimentos que tengan un dulzor sutil, elementos frutales o florales. Buenos maridajes son una ensalada verde, pollo o pescado con una vinagreta cítrica, quesos delicados o incluso chocolate.

Según Miho Imada, presidente y maestro cervecero de Imada Shuzo en Hiroshima, su Fukucho Moon on the Water Junmai Ginjo resalta notas afrutadas en chocolate negro. A cambio, dice ella, el chocolate imparte una textura cremosa al saké.

Saké puede armonizar o desentrañar las sutiles características de dulzura, frutosidad o mineralidad de los alimentos.

Combine un junmai salado o intenso en minerales con platos de mariscos salados como las ostras o el funkier kimoto o yamahai con platos de carne, aves o pescado de sabor fuerte.

El Dr. Shunichi Sato, presidente de Kaetsu Shuzo en Niigata, tuvo una epifanía emparejando a su Kanbara Bride of the Fox Junmai con la sopa de almejas de Nueva Inglaterra. El Dr. Sato dice que el saké realza los sabores dulces y ahumados del tocino, así como la dulzura de las almejas. La sedosidad del saké refuerza la lujosa textura de la sopa.

Afrutado, Floral y Aromático

Fukucho Junmai GinjoEl ginjo y el daiginjo saké (tanto junmai como no) suelen estar perfumados, llenos de sabores frescos de melocotón, fresa o melón y de textura delicada. Para un impacto aún mayor, pruebe un nombre , o saké sin pasteurizar.

Fukucho Junmai Ginjo Moon on the Water (Hiroshima) Conexiones de vid $ 40/720 ml

Gekkeikan Horin Junmai Daiginjo (Kioto) Shaw-Ross $ 45

Narutotai Ginjo Nama Genshu (Tokushima) Sake de prestigio de Japón $ 39

Fresco y refrescante

Hakkaisan GinjoLos estilos que no son junmai tienen una sensación en boca más viva que los estilos junmai. El alcohol destilado agregado al puré de saké fermentado levanta el aroma y aclara la textura y el sabor. A nivel regional, el saké de Niigata y Shizuoka es particularmente conocido por sus estilos vivos y vivos.

Hakkaisan Ginjo (Niigata) Corporación de comercio mutuo $ 40

Eiko Fuji Ban Ryu (10,000 maneras) Honjozo (Yamagata) Joto Saké $ 18

Gasanryu Kisaragi Daiginjo (Yamagata) JFC International Inc $ 48

Complejo y sabroso

Suehiro Junmai YamahaiLos métodos de fermentación kimoto o yamahai permiten el desarrollo de bacterias de ácido láctico ambientales, lo que produce complejidades más terrosas y funky y acidez más alta que la encontrada en otros saké.

Suehiro Junmai Yamahai (Fukushima) JFC International Inc $ 27

Tengumai Yamahai Junmai (Ishikawa) New York Mutual Trading Co. Inc $ 30

Tamagawa Etiqueta roja Yamahai Muroka Nama Genshu (Kioto) Importaciones mundiales de sake $ 37

Rico y sedoso

Tsurunow JunmaiEl saké de junmai tiene una sensación en boca más rica y sedosa que el saké sin junmai. Con una mayor molienda de arroz, los estilos junmai ginjo y junmai daiginjo se vuelven más ligeros y afrutados, pero a menudo mantienen una delicada cremosidad en el paladar.

Tsurunoe Junmai (Fukushima) Vino David Bowler $ 30

Azumaichi Junmai (Saga) Domaine Select Wine & Spirits y New York Mutual Trading Co. Inc $ 35

Chiyonosono Shared Promise Junmai (Kumamoto) Conexiones de vid $ 26/720 ml

Saké fuera de la caja

Daishichi KimomotoPara algo diferente, pruebe un saké espumoso, un saké nigori turbio (poco filtrado), un koshu añejo o un saké macerado con frutas como umeshu (saké de ciruela).

Daishichi Kimoto Umeshu (Fukushima) JFC International Inc $ 60 Mizbasho Sparkling Pure (Gunma) Domaine Select Vinos y licores $ 80 / 360ml

Rihaku Nubes de ensueño Tokubetsu Junmai (Shimane) Conexiones de vid $ 33/720 ml

Ichishima Koshu Ginjo (Niigata) Importaciones Lauber $ 75