Los basicos

Aunque a menudo se lo conoce como vino de arroz, el saké en realidad se elabora y su proceso de producción es más similar a la cerveza que al vino. Básicamente, el saké consta de cuatro ingredientes: arroz, agua, levadura y koji (un moho que produce enzimas para desencadenar la fermentación). Para identificar estilos, es útil conocer algunos términos:

Junmai: Saké de arroz puro hecho solo con arroz, agua, levadura y koji. Al saké que no está etiquetado como junmai se le agrega una pequeña cantidad de alcohol destilado al puré durante la fermentación.

Seimaibuai: El saké se clasifica por su tasa de molienda de arroz, o seimaibuai, el porcentaje del grano de arroz que queda después de moler y pulir. Normalmente, cuanto más se muele el arroz, más afrutado y floral se vuelve. Cuanto menos se muele el arroz, más terroso y robusto es el saké.

Honjozo: La categoría más básica de saké premium, con una tasa de molienda del 70 por ciento o menos. Siempre sin junmai, normalmente es refrescante y sencillo.

Ginjo: Sake premium con una tasa de molienda del 60 por ciento o menos. Puede ser junmai o no junmai.

Daiginjo: La clasificación de saké más premium, con una tasa de molienda del 50 por ciento o menos. Puede ser junmai o no junmai.

Foto (arriba) de Daniel Kreiger / Fotos de la botella (abajo) de Mark Lund

Maridajes: Beyond Sushi

Debido a que está hecho de arroz, el saké tiene una acidez más baja que el vino y no tiene taninos, lo que le da superpoderes para combinar alimentos.

Saké puede armonizar o desentrañar las sutiles características de dulzura, frutosidad o mineralidad de los alimentos. El queso, la pasta, el pollo suave y el pescado son sencillos con casi cualquier estilo.

Combine un ginjo o daiginjo delicado y afrutado con alimentos que tengan un dulzor sutil, elementos frutales o florales. Buenos maridajes son una ensalada verde, pollo o pescado con una vinagreta cítrica, quesos delicados o incluso chocolate.

Según Miho Imada, presidente y maestro cervecero de Imada Shuzo en Hiroshima, su Fukucho Moon on the Water Junmai Ginjo resalta notas afrutadas en chocolate negro. A cambio, dice ella, el chocolate imparte una textura cremosa al saké.

Saké puede armonizar o desentrañar las sutiles características de dulzura, frutosidad o mineralidad de los alimentos.

Combine un junmai salado o intenso en minerales con platos de mariscos salados como las ostras o el funkier kimoto o yamahai con platos de carne, aves o pescado de sabor fuerte.

El Dr. Shunichi Sato, presidente de Kaetsu Shuzo en Niigata, tuvo una epifanía emparejando a su Kanbara Bride of the Fox Junmai con la sopa de almejas de Nueva Inglaterra. El Dr. Sato dice que el saké realza los sabores dulces y ahumados del tocino, así como la dulzura de las almejas. La sedosidad del saké refuerza la lujosa textura de la sopa.

Afrutado, Floral y Aromático

El ginjo y el daiginjo saké (tanto junmai como no) suelen estar perfumados, llenos de sabores frescos de melocotón, fresa o melón y de textura delicada. Para un impacto aún mayor, pruebe un nombre , o saké sin pasteurizar.

Fukucho Junmai Ginjo Moon on the Water (Hiroshima) Conexiones de vid $ 40/720 ml

Gekkeikan Horin Junmai Daiginjo (Kioto) Shaw-Ross $ 45

Narutotai Ginjo Nama Genshu (Tokushima) Sake de prestigio de Japón $ 39

Fresco y refrescante

Los estilos que no son junmai tienen una sensación en boca más viva que los estilos junmai. El alcohol destilado agregado al puré de saké fermentado levanta el aroma y aclara la textura y el sabor. A nivel regional, el saké de Niigata y Shizuoka es particularmente conocido por sus estilos vivos y vivos.

Hakkaisan Ginjo (Niigata) Corporación de comercio mutuo $ 40

Eiko Fuji Ban Ryu (10,000 maneras) Honjozo (Yamagata) Joto Saké $ 18

Gasanryu Kisaragi Daiginjo (Yamagata) JFC International Inc $ 48

Complejo y sabroso

Los métodos de fermentación kimoto o yamahai permiten el desarrollo de bacterias de ácido láctico ambientales, lo que produce complejidades más terrosas y funky y acidez más alta que la encontrada en otros saké.

Suehiro Junmai Yamahai (Fukushima) JFC International Inc $ 27

Tengumai Yamahai Junmai (Ishikawa) New York Mutual Trading Co. Inc $ 30

Tamagawa Etiqueta roja Yamahai Muroka Nama Genshu (Kioto) Importaciones mundiales de sake $ 37

Rico y sedoso

El saké de junmai tiene una sensación en boca más rica y sedosa que el saké sin junmai. Con una mayor molienda de arroz, los estilos junmai ginjo y junmai daiginjo se vuelven más ligeros y afrutados, pero a menudo mantienen una delicada cremosidad en el paladar.

Tsurunoe Junmai (Fukushima) Vino David Bowler $ 30

Azumaichi Junmai (Saga) Domaine Select Wine & Spirits y New York Mutual Trading Co. Inc $ 35

Chiyonosono Shared Promise Junmai (Kumamoto) Conexiones de vid $ 26/720 ml

Saké fuera de la caja

Para algo diferente, pruebe un saké espumoso, un saké nigori turbio (poco filtrado), un koshu añejo o un saké macerado con frutas como umeshu (saké de ciruela).

Daishichi Kimoto Umeshu (Fukushima) JFC International Inc $ 60 Mizbasho Sparkling Pure (Gunma) Domaine Select Vinos y licores $ 80 / 360ml

Rihaku Nubes de ensueño Tokubetsu Junmai (Shimane) Conexiones de vid $ 33/720 ml

Ichishima Koshu Ginjo (Niigata) Importaciones Lauber $ 75