¿Cómo llegó este sabor a chocolate a mi Merlot? ¿Y por qué tu Chardonnay huele tanto a avellanas? De hecho, ¿qué pasaba con ese pepinillo encurtido en el Cabernet que comimos anoche?

La respuesta a una gran cantidad de preguntas sobre el sabor y el olor del vino es que el barril lo hizo. Los barriles y el vino se han unido en el aro desde que Julio César los descubrió mientras invadía Francia, y han sido el recipiente de almacenamiento de vino preferido desde entonces. Su forma achaparrada e hinchada es ideal para rodar, girar y moverlos, y son mucho más fotogénicos que los tanques de acero inoxidable.

Pero, ¿qué hacen exactamente por el vino?

Los barriles aparecen en el vaso de tres formas básicas. Primero, los recipientes de madera de todas las formas y tamaños permiten una pequeña cantidad de oxidación lenta, integrando los componentes del vino y ayudándolo a 'crecer', ir más allá del simple fruto de su juventud. En segundo lugar, el roble contiene tanino de madera, que contribuye a la textura, la sensación en boca y la estabilización del color con el tiempo. Lo más importante es que la madera, especialmente la madera nueva en barriles pequeños, agrega elementos aromáticos y de sabor que pueden hacer o deshacer un vino.

El último medio siglo ha sido testigo de un cambio dramático desde el envejecimiento del vino en barricas grandes, viejas y sin sabor (Fudern alemán, botti italiano, etc.) y hacia las barricas (barricas) más pequeñas, nuevas y sabrosas de 60 galones que se usaron primero en Burdeos. y Borgoña. A pesar de cierta resistencia de los tradicionalistas, la tendencia general en los vinos finos, especialmente en el Nuevo Mundo, ha sido hacia el roble nuevo y en abundancia. (La única excepción significativa es el vino blanco aromático: Riesling, Gewürztraminer, Muscat, donde los sabores de madera de cualquier tipo se interponen en el camino).

Las barricas de roble —en estos días, se utiliza muy poca madera— ofrecen todo un universo de condimentos y acentos. Entre los descriptores sensoriales más comunes para el roble se encuentran vainilla, coco, caramelo, caramelo, especias, café, chocolate, pan tostado, tocino y humo, y esa es una lista de inicio. Como regla general, si prueba algo en un vino joven y limpio que no es fruta, probablemente provenga de una barrica o, en el caso de los vinos de mercado masivo, de virutas de roble u otras alternativas de barrica.

Los barriles no son opciones intercambiables que se deben hacer para complementar un vino en particular. El punto de partida es decidir entre roble nuevo y viejo, madera francesa o americana, y tostados más ligeros y más pesados.

Viejo y nuevo
Lo 'nuevo' en roble nuevo se refiere a la primera vez que se usa una barrica, el árbol de donde proviene puede haber tenido 80 años, y las duelas probablemente pasaron dos o tres años secándose y curando antes de construir la barrica. En el primer llenado, una barrica aportará más compuestos de sabor y taninos que en un segundo o tercer año de uso. Algunos enólogos, como el especialista en Pinot Noir de Oregon Ken Wright, piensan que a los barriles de segundo llenado rara vez les queda mucho empuje, aunque todavía ayudan a madurar el vino, otros, como Paul Draper de Ridge Vineyards en Cupertino, California, cuentan con la influencia de los barriles. en su sexto o séptimo año.

El uso de un alto porcentaje de roble nuevo requiere un vino de sabor intenso que pueda absorber el impacto, o una decisión estilística consciente para que el roble sea prominente, o ambos. La variedad de uva importa: Cabernet Sauvignon es mucho mejor para absorber madera nueva que Pinot Grigio. No es solo rojo contra blanco: Chardonnay de calibre completo puede beneficiarse de una alta proporción de roble nuevo, pero un Beaujolais de roble sería una tontería.

Aunque los enólogos trazan la línea en diferentes lugares, todos están de acuerdo en que el exceso de roble es algo demasiado bueno. 'El vino no puede depender del roble en cuanto a calidad o interés', dice Paul Draper. 'Eso significa que sus viñedos son mediocres'. Wright produce una larga lista de Pinots de un solo viñedo, por lo que no puede permitirse que todos tengan el mismo sabor. Emplea una alta proporción (65 por ciento) de roble nuevo, pero aún dice: 'Si notas el roble en mis vinos, he ido demasiado lejos'.

Entre las principales regiones de vino tinto, el Ródano es probablemente el más cauteloso a la hora de mantener el roble fuera del centro del escenario, confiando en barricas más viejas y a menudo más grandes. El vino de California, dice Mark Heinemann, gerente de marketing para América del Norte de la tonelería internacional Demptos, “es el más robles del mundo, es algo que la gente espera estilísticamente. La fruta madura complementa los porcentajes más altos de roble nuevo ”.

Francés y americano
El roble blanco americano es una especie diferente (Quercus alba) de los estándares franceses (Quercus ruber y sissiliflora), pero la gran división en el pasado estaba en la fabricación de barricas. Hace treinta años, los principales compradores de barricas de roble americano eran los destiladores de borbón, y la industria del vino se quedaba con las sobras. Los toneleros estadounidenses secaban sus barricas rápidamente en hornos, mientras que los franceses dejaban secar las duelas al aire libre, lo que fomentaba la interacción de mohos y enzimas beneficiosos para sazonar la madera de formas deliciosas. Los enólogos y toneleros estadounidenses captaron el mensaje y la brecha sensorial se ha reducido considerablemente.

Dentro de cada país, por supuesto, existen diferencias regionales y forestales: Allier, Nevers, Tronçais y Vosges en Francia y Minnesota, Missouri, Pensilvania y Alabama en los EE. UU. El roble húngaro también ha causado sensación en el mercado. Otra fina distinción tiene que ver con la veta de la madera: la madera de veta más ancha es más porosa y, por lo tanto, más asertiva, mientras que la madera de veta más apretada tiene un impacto más moderado. Y, por supuesto, dado que Francia está involucrada, está la cuestión del terruño del que emerge el roble.

Aún así, existen algunos patrones de preferencia. Chardonnay y Pinot Noir casi nunca maduran (o en el caso de Chardonnay, fermentan) en roble americano, que generalmente se considera demasiado áspero y duro.

El roble francés también es la norma para el Cabernet Sauvignon, no solo en Burdeos sino en Napa. En Chimney Rock, en el distrito Stags Leap de Napa, la enóloga Elizabeth Vianna dice: 'El roble francés tiene aromas diferentes: más vainillina de gama alta, la familia del clavo, chocolate, café El roble americano tiende a mostrar aromas de aceite de coco y eneldo que no funcionan para nuestro fruto '. Chimney Rock sigue haciendo pruebas con barricas americanas. Draper no pudo resistirse a mencionar, sin embargo, que en una cata reciente con varios Masters of Wine, pocos identificaron el Ridge Monte Bello Cabernet como un vino del Nuevo Mundo, y mucho menos que está envejecido en un 100 por ciento de roble americano nuevo.

El roble americano se usa mucho con Zinfandel, Petite Sirah y Syrah en California, así como en el Ródano, en la Rioja española, con Shiraz y Cabernet australianos, y con tintos latinoamericanos con mucho cuerpo. Una de las principales razones de su popularidad internacional es el precio: las barricas de roble americano cuestan entre la mitad y dos tercios de lo que cuestan sus contrapartes francesas, que actualmente cuestan entre 600 y 700 dólares.

Nivel de tostadas
Tostar al fuego el interior de las barricas es el paso final para afinar su perfil de sabor y aroma. El tostado proporciona un amortiguador entre el alcohol del vino y los taninos de la madera, moderando la influencia de la madera en bruto y añadiendo algunas características nuevas. Una tostada ligera puede acentuar la dulzura y condimentar una tostada mediana puede proporcionar miel, caramelo y almendras, una tostada pesada puede agregar chocolate, humo y azúcar quemada. El tostado se puede limitar a las duelas o incluir las cabezas redondas en los extremos del barril para un mayor impacto. Una vez más, abundan las variaciones: el tostado medio de un tonelero es pesado de otro.

La forma en que todas estas alternativas pueden interactuar con la intrincada química del sabor del vino es endiabladamente compleja, razón por la cual las bodegas generalmente compran de múltiples toneleros y múltiples fuentes forestales y hacen pruebas y ajustes constantes a sus programas de barriles.

Algunas coincidencias son bastante obvias. El Chardonnay de Winery X se beneficia de una infusión de vainilla y especias, la firma del Chardonnay contemporáneo. Una cucharada de sabores de café estaría fuera de lugar, pero está como en casa en el Syrah de la bodega, junto con algo de carne ahumada, nueces tostadas y moka. Un Syrah que ofrezca solo dulzura y un poco de especias podría estar bien para un vino de nivel de entrada, pero decepcionaría a los fanáticos serios de Syrah. El ligero sabor a quemado de algunos barriles tostados en la mezcla de un Cabernet de lujo podría ser bastante intrigante, ese mismo sabor en un Sauvignon Blanc sería peculiar. La nuez moscada puede ser buena en ambos.

Otras opciones no son tan intuitivas. Si bien el Pinot Noir se siente cómodo con los encantos más suaves del roble francés, también parece preferir niveles de tostado bastante pesados ​​y musculosos, imagínate.

Las probabilidades de que puedas probar un vino e identificar el tonelero y el bosque son escasas. Pero la posibilidad de que las barricas tengan algo que ver con el olor, el sabor y la sensación del vino en la boca es tremendamente buena.