Durante 30 años, Auberge du Soleil ha sido el centinela sobre Silverado Trail de Napa Valley. El aclamado restaurante del complejo de lujo en niveles (una selección de los 100 mejores restaurantes de vinos de Wine Enthusiast en 2011) tiene al chef ejecutivo Robert Curry a la cabeza, combinando la técnica francesa clásica con ingredientes prístinos y de origen tímido para crear platos refinados únicos. Un ejemplo es su aperitivo de espárragos con hamachi oceánico, un huevo perfectamente escalfado y tapenade de aceitunas niçoise salado. La clave, dice Curry, es asegurarse de que los platos tengan sabores subyacentes que coincidan directamente con las variedades de vino con las que se combinan.

Espárragos con Huevo Poché, Hamachi y Tapenade

Receta cortesía de Robert Curry, chef ejecutivo, Auberge du Soleil, Rutherford, CA

Sal al gusto
2 manojos de espárragos, divididos
1 cucharadita de vinagre de vino blanco
4 huevos grandes
Flor de sal, al gusto
12 onzas de filete de hamachi, en rodajas finas
Tapenade (sigue la receta)

Ponga a hervir una olla grande de agua y sazone con sal. Llena un recipiente con agua helada. Utilice un pelador de verduras para afeitar tiras finas de espárragos de dos puntas de espárragos. Sumerge los espárragos cortados en el agua helada y reserva. Pele los espárragos restantes. Cocine los espárragos pelados en agua hirviendo hasta que estén tiernos, aproximadamente 3 minutos. Retirar los espárragos del agua, escurrir y dividir en cuatro platos.

Agregue el vinagre al agua y reduzca el hervor a fuego lento. Rompe cada uno de los huevos en tazas individuales pequeñas. Con cuidado, transfiera los huevos, uno a la vez, al agua y escalfé hasta que las claras estén cocidas, pero antes de que la yema cuaje, aproximadamente 4 a 5 minutos. Saca los huevos del agua con una espumadera, escúrrelos y coloca un huevo encima de cada manojo de espárragos. Condimente los huevos con flor de sal. Coloque el hamachi encima de los huevos y sazone con flor de sal. Adorne con tapenade y espárragos cortados. Servir inmediatamente. Para 4 personas.

tapenade
14 libras de aceitunas Niçoise, finamente picadas
1 diente de ajo pelado y picado
& frac12 limón Meyer, en rodajas, sin semillas y en rodajas
6 onzas de aceite de oliva extra virgen
2 filetes de anchoa, enjuagados y picados
& frac12 onzas de alcaparras, enjuagadas y picadas

Mezcle todos los ingredientes hasta que estén completamente incorporados. Sirva o almacene refrigerado en un recipiente hermético por hasta 10 días.

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