¿Es tan importante el uso de aditivos en el tequila? Algunos expertos de la industria parecen pensar que sí. La conversación sobre el tema se ha acalorado en los últimos meses a medida que las ventas de tequila se disparan en Estados Unidos; El tequila es ahora la categoría de bebidas espirituosas de más rápido crecimiento en el país y la segunda bebida espirituosa más popular, detrás del vodka. Con tanto tequila sirviéndose (y tantas ganancias potenciales sobre la mesa), el debate sobre cómo se elabora y comercializa el tequila nunca ha sido más agudo.

Quizás nada resume mejor esto que cuando, a principios de marzo, la policía mexicana allanó la casa de Grover y Scarlet Sanschagrin, dos firmes defensores de la divulgación de los aditivos en el tequila. La escritora general y crítica de bebidas espirituosas Kara Newman escribió sobre el evento en su reciente artículo para Wine Enthusiast: 'Tras una redada de la policía mexicana, la pelea por el tequila sin aditivos se intensifica'.

Hablamos con Newman sobre la redada y por qué los aditivos en el tequila son tan divisivos en primer lugar. Resulta que Newman no cree que los aditivos sean intrínsecamente malos (incluyen jarabes edulcorantes, colorantes de caramelo y extractos de roble destinados a hacer que un tequila parezca más suave, añejo o más dulce), pero la falta de transparencia sobre su uso es problemática. También sospecha que hay más en la redada de lo que parece.

'Siempre creo que hay que seguir el dinero', nos dice Newman en el episodio. 

Escuche cómo Newman profundiza sobre el uso de aditivos en el tequila y por qué, para algunos, es tan preocupante. También habla del uso de aditivos en otras bebidas espirituosas, como el whisky, el coñac y el ron, y de por qué calificar un producto como “libre de aditivos” tiene el potencial de ser una poderosa herramienta de marketing. Tan poderoso, tal vez, que provocó un encuentro con las autoridades.

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Transcripción del episodio

Las transcripciones se generan utilizando una combinación de software de reconocimiento de voz y transcriptores humanos, y pueden contener errores. Por favor revise el audio correspondiente antes de cotizar.

Altavoces: Kara Newman, Rachel Tepper Paley

Rachel Tepper Paley  00:08

Hola y bienvenido al podcast Wine Enthusiast. Su cultura de servir bebidas y las personas que la impulsan. Soy Rachel Tepper Paley, editora gerente digital aquí en Wine Enthusiast. El tequila es la categoría de bebidas espirituosas de más rápido crecimiento en los Estados Unidos. En 2021, superó oficialmente al whisky y las ventas minoristas, lo que lo convierte en el segundo licor más popular del país detrás del vodka. Pero a medida que aumenta el interés por el tequila, también aumenta la conversación sobre aditivos como jarabes edulcorantes, colorantes de caramelo, glicerina y extractos de roble destinados a hacer que un tequila parezca más suave, añejo o más dulce. En un artículo reciente para Wine Enthusiast, la escritora general y crítica de bebidas espirituosas Karen Newman escribió sobre cómo este debate recientemente llegó a un punto dramático cuando las autoridades mexicanas allanaron la casa de dos firmes defensores de la divulgación del uso de aditivos en el tequila. Hoy Kara se une a nosotros para hablar sobre la redada y ampliar el panorama de lo que significa para su próxima botella de tequila.

01:06

Rachel Tepper Paley  01:10

Hola Kara. Muchas gracias por estar aquí.

kara newman  01:13

Hola Rachel. Encantado de hablar contigo.

Rachel Tepper Paley  01:16

Antes de entrar en materia, expliquemos lo que ocurrió el 27 de marzo. Esto es lo que sabemos. Ese día las autoridades mexicanas allanaron la casa de Grover y Scarlet Sanschagrin. Son los cofundadores de Tequila Matchmaker, que lanzó un programa ahora conocido como Additive-Free Alliance en 2020. El programa voluntario esencialmente permite al grupo inspeccionar las destilerías de las operaciones participantes y realizar análisis para demostrar que no están usando aditivos. Las operaciones que pasan las pruebas consiguen poner el sello “Cero Aditivos” de la Alianza en sus botellas. Durante la redada, se confiscaron cientos de equipos de la casa de Saschagrin bajo la acusación de que estaban siendo utilizados para destilación ilegal. Muchos en la comunidad de bebidas espirituosas sienten que hay algo sospechoso en todo esto. La Alianza Libre de Aditivos ha estado en desacuerdo durante algún tiempo con el Consejo Regulador del Tequila del gobierno mexicano, también conocido como CRT, que recientemente anunció una iniciativa similar para un programa de verificación libre de aditivos y hacer las cosas más sospechosas; informes locales sugieren que funcionarios del CRT estaban presentes. en el lugar del allanamiento. Esto suena como una escena sorprendente y ciertamente no es algo que veamos todos los días en la industria de las bebidas espirituosas. Kara, ¿puedes contarnos un poco por qué la gente se preocupa tanto por los aditivos y el tequila en primer lugar y qué tan extendido está su uso?

kara newman  02:38

Vale, bueno, es difícil decir exactamente qué tan extendido está su uso; según la gente de Tequila Matchmaker, más del 70% de los productores de tequila utilizan aditivos de una forma u otra. Pero en realidad, los motivos de las objeciones tienen mucho que ver con la transparencia. Quiero decir, al igual que con los alimentos, las personas tienen alergias o aversiones, es posible que quieran mantenerse alejados de esos aditivos. Por ejemplo, algunos de los edulcorantes artificiales que se usan en el tequila, además de cosas como el agave, es decir, también usan stevia, sacarina, aspartamo. Y es posible que la gente simplemente quiera que se divulgue esta información para poder tomar sus propias decisiones informadas. Pero también hay un debate diferente. Quiero decir, dentro del mundo del tequila, algunos defensores se oponen al uso de aditivos, y uno de los comentarios de Grover ha sido que el uso de aditivos crea 'expectativas poco realistas'. Y con esto quiere decir que el uso de aditivos puede crear lo que parece ser un lienzo que podría no necesariamente reflejar lo que realmente es el tequila, ya que uno de los usos principales de estos aditivos es crear consistencia, y el tequila, por ejemplo. Entonces, tal vez un lote podría ser más claro u otro podría ser más oscuro, uno podría ser más dulce y otro podría no serlo, y ajustar con aditivos puede crear la percepción de que es mucho más suave y mucho más consistente en todos los ámbitos. Y también está otra de las objeciones. Entonces, la última objeción tiene que ver con un proceso llamado uso de difusor. Y este es un producto utilizado por productores industriales a mayor escala para extraer jugo de agave crudo en lugar de cocinar agaves enteros y este proceso hace que el tequila sea más rápido y más barato y, a menudo, se utilizan plantas de agave mucho más jóvenes en lugar de permitir que el agave madure durante los típicos siete años y es difuso crea un producto mucho más neutro que algunos incluso lo llaman vodka de agave. Y luego algunos productores usan aditivos para crear estos sabores o texturas en este lienzo que de otra manera sería neutral y eso realmente molesta mucho a mucha gente, el uso de difusores.

05:02

¿Cuáles son sus pensamientos personales sobre los aditivos y difusores del tequila? ¿Es esto algo que te importa?

kara newman  05:08

Personalmente, no creo que el uso de aditivos sea necesariamente algo terrible y malvado. Pero a veces se usa para encubrir un tequila de mala calidad. Y creo que debería divulgarse por razones de seguridad alimentaria, no por razones de transparencia. Y no soy el único que se siente así. De hecho, hay una comunidad de nerds del agave muy apasionados y profundos, son intensos. Son, son vocales. Y hay mucho revuelo. Definitivamente hay mucha resistencia, especialmente ahora contra el uso de estos aditivos.

Rachel Tepper Paley  05:46

¿Crees que la conversación sobre los aditivos y el tequila está relacionada en absoluto con, a falta de una palabra mejor, el movimiento por el bienestar, como si estuviéramos viendo a la gente exigir transparencia en otras partes del sistema alimentario? ¿Es esta la evolución natural de eso en el espacio de las bebidas?

kara newman  06:02

Absolutamente. Definitivamente ha habido un efecto de halo similar al de lo orgánico o lo natural. Por alguna razón, hoy en día el tequila siempre se describe como “más limpio”. Nuevamente, estoy usando comillas de aire 'más limpias' que otras bebidas espirituosas. Y quiero decir, eso no tiene sentido. Pero la conversación sobre los aditivos realmente va en contra de eso. Y creo que a veces la gente olvida que las bebidas fermentadas y destiladas son parte de un universo más amplio de productos alimenticios y cosas que ingerimos, y que también merecen protección para el consumidor.

06:37

Es realmente fascinante. Tengo curiosidad por saber más sobre las diferencias entre la Alianza sin aditivos de Sanchagrin y el CRT. ¿Cómo interactúan entre sí? ¿En qué se diferencian? ¿Cuál fue la situación detrás de esta gran explosión en la redada?

kara newman  06:55

Muy bien, esto podría llevar mucho tiempo, intentaré resumirlo. Quiero decir, la forma más fácil de describir la diferencia entre estos dos es una situación de David y Goliat. Por un lado, está esta organización independiente de dos personas. Y por el otro, tenemos una agencia gubernamental grande y poderosa. Ese es el CRT. Y es un programa voluntario para matar a los casamenteros. El programa voluntario para matar a los fabricantes los contratará y les otorgará acceso a su destilería para observar sus prácticas. Y luego realizan pruebas en múltiples puntos del proceso de producción a lo largo del camino. Y luego compararán esos resultados con lo que podría comprar en la licorería y simplemente se asegurarán de que todo coincida. Y es algo que requiere mucha mano de obra y tiempo y, francamente, les pagan por hacerlo. Y mi opinión es que el CRT, una de sus objeciones es que alguien más está entrando y ganando dinero beneficiándose de lo que está sucediendo en el mundo del tequila en general y estoy seguro de que eso generó algunos collar. Y sabes, siempre creo que hay que seguir el dinero. Y realmente creo que eso es lo que está pasando aquí.

Rachel Tepper Paley  08:11

Y para que quede claro, es correcto. Como las marcas pagan por el análisis. Y necesitan renovar la certificación anualmente.

kara newman  08:24

Si si si. Quizás sea una fuente continua de ingresos. Sí. Y también hay algunas marcas bastante importantes. Así que no es que sean sólo unos pocos, y muchos de ellos también pagarán por el proceso de evaluación. Y luego sigan navegando, es posible que regresen o no.

Rachel Tepper Paley  08:44

Creo que es realmente interesante lo que dijiste sobre seguir el dinero, especialmente considerando que el tequila es una gran fuente de ingresos en estos días, como dijimos al principio del episodio, el tequila es la bebida espirituosa de más rápido crecimiento en los Estados Unidos. Y tengo la sospecha de que poder afirmar que un tequila no contiene aditivos es un poderoso argumento de venta. Puedo decirte, Kara, que como editora en jefe digital de Wine Enthusiast, tu historia sobre esta redada generó bastante tráfico, lo cual, ya sabes, tal vez se debió a la naturaleza dramática de la historia. Pero sospecho que también sugiere que la noción de aditivos del tequila es un tema al que la gente realmente está prestando atención.

kara newman  09:29

Creo que sí. Creo que sí. Quiero decir, nuevamente, con el espíritu de seguir el dinero. Te lo diré entre nosotros, entre tú y yo y todos los que escuchan el podcast. Desde que salió ese artículo, me han bombardeado con propuestas sobre tequilas sin aditivos. Y es evidente que hay argumentos comerciales que defender. Quiero decir, una de las personas que entrevisté para el artículo fue Ivy Mix. Ella es barman, es la dueña de Fiasco!, una tienda minorista en Brooklyn. Y dijo que el tequila sin aditivos, lo busca sin aditivos cuando toma sus decisiones de compra para la tienda minorista y también para su bar Leyenda, también un bar tremendamente influyente también en Brooklyn. Y el hecho de que ella esté por ahí diciendo: 'Bueno, no voy a traer estas botellas a menos que no contengan aditivos', es significativo, y otras personas seguirán su ejemplo. Y creo que los consumidores estarán observando, votarán con los pies, votarán con su billetera. Y creo que dice algo que incluso los representantes de relaciones públicas se están sentando y tomando nota, y que ahora todas las empresas quieren estar libres de aditivos, los estén o no. Quiero decir, por el momento, realmente no hay más árbitros ahí. Quiero decir, veremos qué pasa.

Rachel Tepper Paley  10:54

Creo que algunas personas querrían argumentar que agregar un tequila gratis sabe mejor. ¿Crees que eso es cierto? ¿Crees que es algo fuera de lugar porque la gente está interesada en el tequila sin aditivos por otras razones? ¿O es más complicado que eso?

kara newman  11:12

Esto es lo que pasa con los aditivos en el tequila. Quiero decir, ellos sí impactan su sabor. Asistí a un seminario donde probamos uno al lado del otro, tequilas con aditivos y tequilas sin aditivos. ¿Y ves que la diferencia? Los que tienen aditivos, hay algo así, este tipo de pastel delicioso, a veces mejor sabor o hay glicerina como este tipo de suavidad que es muy atractiva. Y, nuevamente, creo que el problema no es que se utilicen aditivos, sino que no se divulguen. Y una historia real, una de las reseñas, más de una de las reseñas que he hecho para Wine Enthusiast, recibiré tequilas, los probaré. Los estoy probando a ciegas. No sé qué hay en el vaso hasta más tarde. Y luego, cuando voy a hacer la presentación, no sé si hay tequila que tiene aditivos, no siempre aparece en la botella. Tal vez diga color caramelo, tal vez no. Y más de una vez me han pillado en entrevistas diciendo: Calificaré algo, digamos un 93. Y es un tequila que, ya sabes, era algo que disfruté, pensé que alguien más podría disfrutarlo, tú. Sabes, sabía bien. Y más tarde descubriré, de una manera bastante pública y semivergonzosa, que esa botella efectivamente incluía aditivos. Y algunos de esos mismos, ya sabes, nerds profundos del agave de los que hablaba antes. Lo sabrás, me llamarán en foros y me dirán cómo, cómo te atreves a darle a esta botella un 93. Cuando sabemos que fue hecha con un difusor, sabes que la mala palabra difusor, y estaba aromatizada con aditivos. Y me enamoré del anzuelo y la plomada. Y eso no significa que sean necesariamente malos. Pero significa que, si me pueden engañar a mí, también se puede engañar a otras personas.

Rachel Tepper Paley  13:13

Entonces es una cuestión de transparencia. De verdad, en tu mente.

kara newman  13:16

Es. Creo que sí. Quiero decir, me gustaría saberlo antes de arriesgarme y decir 'oye, esto es genial'. Sería bueno saber qué es. Estoy diciendo. Qué es lo que recomiendo y bebo.

Rachel Tepper Paley  13:27

Tengo curiosidad por saber qué tan frecuente es el uso de aditivos en otras bebidas espirituosas como el vodka, el whisky o lo que sea.

kara newman  13:35

También es bastante, bastante frecuente. Sí, ves mucho colorante de caramelo en el mundo del ron en particular, ves una tonelada de colorante de caramelo de aditivos, y en el mundo del brandy y el coñac, hablan sobre el uso de boise para endulzar el brandy, tomas una botella. de vodka a veces verás glicerina en la lista. Quiero decir, es bastante frecuente. Pero creo que en toda la industria de las bebidas espirituosas debería divulgarse. Y dentro del tequila, lo que tenemos ahora es esta oleada de atención en una categoría particular de bebidas espirituosas, porque es una de las más vendidas, porque hay dos entidades que se están enfrentando cara a cara en esta situación de David y Goliat. Y es algo tentador verlo desde fuera, aunque supongo que probablemente no sea muy divertido experimentarlo desde dentro. Y nuevamente, todo se reduce a este enorme mercado que ahora está pasando por esta batalla tan pública. Y me gusta pensar que saldremos de esto. Y tal vez se establezcan algunas regulaciones en la industria del tequila que otras industrias de bebidas espirituosas puedan seguir. Sería bueno tener algo que se aplicara un poco más ampliamente.

Rachel Tepper Paley  14:52

Solo tengo curiosidad si crees que la forma en que se ha comercializado el tequila, que es como un producto ancestral, tiene algo que ver con, ¿por qué la ira por los aditivos ha sido tan extrema y el tequila versus otras categorías de bebidas espirituosas que usan aditivos?

kara newman  15:11

Oh, esa es una buena pregunta. Me pregunto cómo habría sido esto si hubiera sido la industria del mezcal en lugar del tequila. Sí, el tequila tiene muchos jugadores más pequeños, seguro. Y muchos productores, quiero decir, básicamente, como en cualquier otro lugar de la industria, son agricultores. Están cultivando tequila. Y están cultivando agave. Pero creo que una de las diferencias clave entre el agave y otros cultivos como el maíz o el centeno que se utilizan para hacer whisky es que hay mucho más en juego para el agave porque tarda mucho en crecer. No es un cultivo anual. Como dije, el agave puede tardar entre siete y hasta 10 años en madurar por completo. Y ahora que es un mercado tan grande en Estados Unidos y en todo el mundo, está recibiendo mucha más atención. Hay mucha presión para plantar y cosechar más agave más rápidamente, lo que a su vez ha llevado a algunas de esas tácticas de difusión, porque a menudo se utiliza agave más joven para crear un producto neutro, que luego pasa por el proceso de tener aditivos para hacerlo más sabroso o hacer que parezca más viejo y suave premium, supongo que premium es definitivamente una buena palabra para aplicar aquí. Y al final, sé que hay mucho dinero en juego, hay muchos medios de vida en juego. Y la gente solo quiere algo que puedan servir en casa y disfrutar. ¿Crees que se puede argumentar a favor de algún tipo de restricciones, o al menos que la necesidad de transparencia en torno a los aditivos es como proteger la identidad del tequila? No sé. Pero creo que probablemente sería una buena idea.

Rachel Tepper Paley  17:03

Es un poco loco imaginar un futuro en el que tengas un tequila de todos los sabores del arcoíris como el vodka, como el tequila con sabor a algodón de azúcar, ya sabes, ¿tequila con sabor a sorbete? Lo que debes preguntarte es que en el mundo al que nos dirigimos, si lo sabes, el uso de aditivos no está regulado ni divulgado. Creo que está bien dicho. Te comunicaste con Grover y Scarlet Sanschagrin cuando estabas grabando este artículo. Dijeron que se negaban a comentar sobre el consejo de su abogado. ¿Cuál crees que es el camino a seguir aquí?

kara newman  17:24

Mencionas un muy buen punto: hay un rincón floreciente en el mundo del tequila llamado cristalino. Y básicamente, es tequila añejo al que se le ha filtrado el color, ya sabes, por lo tanto, cristalino, cristalino. Y muchas veces se endulza con agave. Pero normalmente se revela. Quiero decir, esa es la descripción del producto. Se filtra y normalmente se endulza. Es lo que es. Es controvertido. No a todo el mundo le encanta. Ya sabes, no todo el mundo tiene por qué ser purista del tequila. Pero es una sección en crecimiento y mucha gente realmente la disfruta. Y mientras sepas qué es lo que estás obteniendo, ciertamente no tengo ninguna objeción. Ya sabes, se necesitan todos los tipos. Tengo mucho respeto por la gente que produce tequila. Y es bueno que haya tanta variedad sólo dentro de esa categoría. Quiero decir, todo, desde blanco, reposado, añejo, extra añejo. Quiero decir, eso es genial. Pero, por ejemplo, no creo que el añejo extra deba amplificarse con mucho color extra y no informar a los consumidores sobre ello. Eso sería engañoso. Ahí es donde tengo problemas. No tengo ningún problema con que cristalino exista o se comercialice, aunque mucha gente no esté de acuerdo. Está bien. Pero me gusta que sea otra opción más y si, como él dijo, el tequila con sabor a algodón de azúcar se convierte en realidad algún día, no creo que haga cola para beberlo. Pero con mucho gusto lo respetaré, defenderé tu derecho a disfrutarlo. Quiero que sepas lo que estás obteniendo. Bueno, desde que salió ese artículo, no ha habido mucho más que decir. Los Sanschagrin no dicen nada. No los culpes. El CRT no dice nada. Y lo único que realmente escucho es que hay muchos tambores de prensa que dicen no escribir sobre todo nuestro tequila sin aditivos. Y el camino a seguir... lo que suceda a continuación realmente depende de cuánto ruido hagan los consumidores. Al igual que el movimiento orgánico o el movimiento de bienestar, si la gente dice que valora el tequila sin aditivos y toma decisiones de compra en consecuencia, es probable que la industria del tequila escuche.

Rachel Tepper Paley  20:14

Muchas gracias por compartir tus ideas sobre esta Kara. Realmente aprecio que estés aquí.

kara newman  20:18

Ningún problema. Qué bueno hablar contigo. Gracias

Rachel Tepper Paley  20:25

El debate sobre los aditivos en el tequila añade una nueva dimensión a la creciente popularidad de la bebida espirituosa y a lo que significa para los hábitos de consumo habituales. Queremos saber: ¿Te importan los aditivos y el tequila? Envíenos un correo electrónico a podcast@Wine Enthusiast.net y es posible que compartamos sus comentarios sobre el podcast. Nos encanta saber de usted y apreciamos su apoyo. Califícanos y revísanos dondequiera que escuches podcasts. Recuerde visitarnos en Wineenthusiast.com para obtener contenido y productos que den vida a su amor por el vino.