Después de la estación fría de lluvias, los días se alargan en California y el sol calienta la tierra que se ablanda. La abundancia de la primavera llega en forma de sabrosas escarolas, judías verdes, morillas tempranas, corderos jóvenes y los últimos cangrejos Dungeness hasta el invierno.

Los chefs de California, cada vez más centrados en platos de producción local, aprovechan estos obsequios de la temporada. Con más opciones en sus despensas, tienden a diseñar tarifas más complejas y elaboradas.

Muchas bodegas de California tienen delicatessen donde puedes conseguir una buena comida para llevar. Muchos otros, como Jordan y Iron Horse, tienen chefs talentosos que preparan banquetes para funciones privadas. Pero los restaurantes públicos de mantel blanco en las bodegas son una especie en peligro de extinción. Han sido víctimas de las regulaciones de zonificación (Napa las prohíbe), la competencia con los restaurantes locales y los desafiantes márgenes de ganancia. Además, las bodegas no quieren dividir sus energías en otra línea de negocio.

Como resultado, solo quedan un puñado de restaurantes exclusivos con bodegas en California, y este número puede estar en declive (aunque abundan los rumores de que Francis Ford Coppola está decidido a hacer algo, en algún lugar, en el condado de Sonoma).

Los cuatro restaurantes que se detallan aquí se encuentran entre los mejores de la región vinícola, y sus chefs son superestrellas certificadas. Dos de estos restaurantes, étoile en Domaine Chandon y The Restaurant en Wente Vineyards, son leyendas. Domaine Chandon fue la primera bodega de Napa Valley en ofrecer cenas de lujo en sus propias instalaciones, y sigue siendo el único restaurante de bodega de lujo del valle. El chef Chris Manning, al mando desde 2001, se graduó de la Academia Culinaria de California de San Francisco y perfeccionó sus habilidades en el famoso Campton Place antes de mudarse a étoile.

Los residentes del Área de la Bahía han estado viajando a Livermore Valley durante 21 años para cenar en The Restaurant at Wente Vineyards. La comida, fresca y regional de California, tiene toques de Italia y Francia, pero la inspiración puede venir de cualquier parte. 'Siempre estás rodeado de personas apasionadas por el vino y la comida', dice el chef ejecutivo Jerry Regester sobre sus colegas. Sus trabajos anteriores incluyen Domaine Chandon (un verdadero caldo de cultivo para los chefs de California), Highlands Inn y The Lodge at Pebble Beach.

Los otros dos restaurantes son relativamente nuevos, pero permanecerán por un tiempo, a juzgar por su popularidad en sus respectivas regiones. Deborah’s Dining Room, en Justin Vineyards, en Paso Robles, y Marinus, en Bernardus Lodge & Winery en Carmel Valley, demuestran que el talento y un profundo compromiso con la calidad pueden tener éxito.

Justin, escondido en la remota y montañosa esquina noroeste de Paso Robles, se ha convertido en un destino para su posada, Just Inn, y para Deborah's Dining Room. El chef ejecutivo Ryan Swarthout, graduado en 1997 de la Academia Culinaria de California, se ganó sus galones en algunos de los mejores restaurantes de San Francisco. Este es su quinto año en Justin.

Marinus es el único restaurante de estos cuatro que no se encuentra directamente en la bodega. Este último es un viaje vertiginoso sobre las colinas costeras, mientras que el restaurante y la posada están a solo unas millas de la autopista 1, al sur de Monterey. Antes de unirse a Marinus en 1999, el chef Cal Stamenov fue chef ejecutivo del restaurante Pacific's Edge en el Highlands Inn en Carmel y, como muchos otros, estuvo en Domaine Chandon.

Los chefs de los restaurantes de bodegas suelen tener un conocimiento práctico del maridaje de vino y comida que supera al de los chefs de los restaurantes habituales. Incluso en los restaurantes más respetados, el chef puede tener poco tiempo o ganas de estudiar su carta de vinos, mientras que el sommelier tiene una influencia restringida en la cocina. Si alguna vez te has encontrado con una carta de vinos que parecía fuera de lugar para el menú, probablemente sea por eso.

Pero si eres chef en el restaurante de una bodega, 'tienes la oportunidad de trabajar directamente con los enólogos, participar en catas con ellos, lo cual es una ventaja definitiva a la hora de diseñar la comida que vaya bien con el vino', dice Manning. Se refiere principalmente a la mesa de Domaine Chandon y a los vinos espumosos; incluso llega a sopesar las dosis, pero la lista de 500 etiquetas de étoile incluye una gran cantidad de excelentes vinos de todo el mundo. Manning está expuesto a una amplia gama de vinos: Cabernets de Bryant y Araujo, Sauvignon Blancs de Cloudy Bay y Cliff Lede, etc.

El comedor de Deborah's también ofrece una lista completa de vinos además de la de Justin. “Creo que, con nuestra situación, tenemos una ventaja al trabajar con vinos distintos al nuestro”, dice el chef ejecutivo Ryan Swarthout. “[El propietario] Justin [Baldwin] está dispuesto a dejarnos abrir otras botellas y emparejarlas. De hecho, lo requiere '. La enorme lista va desde Champagne y Burdeos hasta Borgoña, Chianti y más, lo que permite a Swarthout, en estrecha colaboración con el director de vinos Mark Jensen, unir platos y vinos con una precisión milimétrica.

Tal precisión se puede medir en la forma en que Jerry Regester, en Wente, combina el vino con su ensalada de cangrejo Dungeness. Podría pensar que este dulce crustáceo requeriría Chardonnay, y sin duda la mayoría de la ensalada de cangrejo en California se ahoga en océanos de acelgas mantecosas y de roble. Pero Regester empareja el suyo con un Meritage blanco debido a la vinagreta de naranja sanguina que agrega acidez a la ensalada. “El vino es crujiente y ácido, y entra limpio en esa rica carne de cangrejo. Y la vinagreta que tiene ese cítrico también es una buena mezcla ”, dice.

Marcamos el ritmo para esta comida de primavera con una elegante bengala que acompaña a un entrante de Ahi estilo sushi cubierto de caviar, seguido de una mezcla seca de Semillon-Sauvignon Blanc combinada con esa ensalada de cangrejo. Luego viene un rico Chardonnay y un poco de respiro, una elegante sopa de champiñones que te prepara para el clímax, una mezcla roja al estilo de Burdeos combinada con suculento cordero de primavera. El postre, si le queda espacio, depende de usted.

ATÚN ALLA NAPOLETANA CON CAVIAR DE OSETRA
Cortesía del chef Chris Manning de la estrella en Domaine Chandon.

4 onzas de atún, (grado A Ahi), cortado en cubitos pequeños
1 cucharada de cebollino picado
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, divididas
Sal marina, al gusto
Pimienta blanca al gusto
1 1/4 cucharadita de jugo de limón, dividido
4 onzas de tomate Roma, pelado, sin semillas y cortado en cubitos pequeños
1/4 taza de calabacín, lavado, cortado en cubitos muy pequeños

Para la crema de limón:
1/4 taza de crema espesa
2 cucharaditas de jugo de limón

Para montaje:
1 onza de caviar Osetra
2 cucharadas de ralladura de limón, seca

Combine el atún, el cebollino, 1 cucharada de aceite de oliva y sal y pimienta al gusto en un recipiente de acero inoxidable y mezcle bien.
Combine el tomate, 1 cucharadita de jugo de limón, 1 cucharada de aceite de oliva y sal y pimienta al gusto en un recipiente de acero inoxidable y mezcle bien.

Combine el calabacín, 1/4 de cucharadita de jugo de limón, 1 cucharada de aceite de oliva y sal y pimienta al gusto y mezcle bien.
Para hacer la crema de limón: En un recipiente de acero inoxidable, bata la crema hasta que quede firme, agregue el jugo de limón y sazone con sal.
Para montar: En un molde circular de cinco pulgadas coloca primero el tomate, luego el calabacín y por último el tartar. Retirar el molde del anillo, cubrir con crema de limón y cubrir con caviar. Espolvoree el plato con ralladura de limón y sirva con galletas finas y crujientes. Sirve 2.

Recomendación de vino: Los ricos sabores del Ahi estilo sushi y el caviar combinan perfectamente con la elegancia y la frescura de étoile 2001 Rosé.

ENSALADA DE CANGREJO ASADO CON REMOLACHA ASADA, RÚBULA Y VINAIGRETA DE NARANJA SANGRE
Cortesía del chef Jerry Regester de The Restaurant at Wente Vineyards.

Para la vinagreta:
4 naranjas sanguinas
1 cucharada de jengibre rallado
1 cucharada de miel
Sal y pimienta para probar
1 taza de aceite de oliva virgen extra

Para la ensalada:
3 remolachas enteras
3 cucharadas de vinagre de vino blanco
8 onzas de carne de cangrejo Dungeness, recogido
1 taza de rúcula
1 manojo de cebolletas picadas

Para hacer la vinagreta: Exprima dos de las naranjas. Agregue jengibre, miel y una pizca de sal y pimienta, luego rocíe lentamente con el aceite de oliva mientras bate en un tazón. Dejar a un lado y usar en el revestimiento final.

Para hacer la ensalada: Precaliente el horno a 325 ° F. Mezcle las remolachas con vinagre, una pizca de sal y pimienta y un chorrito de agua, luego cubra y ase en el horno hasta que estén tiernas. Deje enfriar las remolachas, luego pélelas y córtelas en trozos medianos. Mezcle las remolachas con un chorrito de vinagreta y colóquelas en un tazón para servir.

A continuación, pela las otras dos naranjas restantes y corta los gajos. Mezcle los gajos de naranja, el cangrejo y la rúcula en un bol con un poco de vinagreta. Coloque encima de las remolachas que ya están en el tazón para servir. Para 4 personas.
Recomendación de vino: Pruebe el Wente 2004 White Meritage. Esta mezcla de Semillon y Sauvignon Blanc tiene sabores cítricos que reflejan la vinagreta, mientras que la acidez del vino equilibra la riqueza de la carne de cangrejo.

SOPA DE AJO Y PORTOBELLO CON QUESO DE CABRA Y ACEITE DE TRUFA BLANCA
Cortesía del Chef Cal Stamenov de Marinus.

2 rebanadas de tocino ahumado con manzana, cortado en trozos de media pulgada
5 chalotas, sin piel y en rodajas
1 cabeza de ajo, sin piel y en rodajas
1 puerro mediano, limpio y cortado en trozos de media pulgada
Cinco tapas y tallos de Portobello de 6 pulgadas, en cubos
1/2 botella de Pinot Noir
2 tazas de caldo de pollo
2 tazas de crema
Sal y pimienta para probar
Ajo de migas de pan
4 cucharadas de queso de cabra
5 gotas por sopa de aceite de trufa blanca (opcional)
Flores de ajo, para decorar

En una cacerola de fondo grueso, sume el tocino, las chalotas, el ajo y los puerros hasta que estén transparentes.
Agregue Portobellos y continúe sudando hasta que se elimine aproximadamente el 90% de la humedad de los hongos.
Agregue Pinot Noir y reduzca a tres cuartos.

Cubra los champiñones con caldo de pollo y reduzca a fuego lento. Añadir la nata, hervir y hacer puré. Condimentar bien y pasar por un colador fino. Manténgase caliente.

Sirva con picatostes de ajo, queso de cabra desmenuzado y flores de ajo. Para 4 personas.

Recomendación de vino: Bernardus 2004 Rosella’s Vineyard Chardonnay tiene la acidez y la intensidad de la fruta para hacer frente a esta sabrosa sopa.

LOMO DE TIJAS CRUSTED DE HIERBAS CON MORELES CREMA, VERTES DE HARICOT Y ESENCIA JUSTIFICADORA
Cortesía del chef Ryan Swarthout, comedor de Deborah en Justin Vineyards & Winery.

Swarthout aconseja comprar carne añejada, bien veteada, de la mejor calidad disponible, si es posible.

Para la esencia de la justificación:
3 tazas Justification (o cualquier buen tinto de Burdeos)
1 diente de ajo machacado
2 tazas de caldo de ternera espeso
1 cucharada de mantequilla
Sal y pimienta para probar

Para las morillas a la crema:
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de chalotas picadas
1/2 libra de morillas frescas (se puede sustituir cualquier hongo)
1/2 taza de vino blanco
1 taza de crema espesa
Sal y pimienta para probar

Para las judías verdes:
500 g de judías verdes (judías verdes francesas)
1 cucharada de mantequilla
Sal y pimienta para probar

Para la corteza de hierbas:
1 cucharada de ajo picado
2 cucharadas de perejil de hoja plana, picado
2 cucharadas de tomillo limón picado
1 cucharada de romero picado
2 cucharadas de aceite de oliva

Para el lomo de lomo:
Cuatro lomos New York de 6 onzas, limpios y recortados
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta

Para hacer la esencia de justificación: Coloque el vino tinto y el diente de ajo machacado en una olla a fuego medio-alto. Llevar a ebullición y reducir a tres cuartos. Agrega el caldo de ternera y reduce hasta que espese. Colar y terminar la salsa con mantequilla y sazonar con sal y pimienta. Dejar de lado.

Para hacer las colmenillas a la crema: Derrita la mantequilla en una sartén a fuego medio. Agregue las chalotas y saltee hasta que se ablanden. Agregue las morillas y el vino blanco y cocine a fuego lento. Disminuya el fuego a bajo y cocine hasta que el vino blanco esté casi evaporado. Agrega la nata y cocina hasta que la salsa se reduzca lo suficiente para cubrir los champiñones. Sazone con sal y pimienta al gusto. Dejar de lado.

Para hacer las judías verdes: Hierva agua con sal mientras recorta las puntas de los frijoles. Prepara un baño de hielo. Escaldar los frijoles en el agua hirviendo durante 30 segundos, luego retirar del agua hirviendo y agregar al baño de hielo. Cuando se enfríe, retire los frijoles del baño de hielo y escurra bien. Reserva para terminar el plato más tarde.

Para hacer la corteza de hierbas: Combine el ajo picado, el perejil, el tomillo, el romero y el aceite de oliva en un tazón para formar una pasta. Dejar de lado.

Para hacer el lomo en tiras: Precaliente el horno a 375 ° F. Sazone la carne por ambos lados con sal y pimienta. Caliente el aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Agregue con cuidado el lomo en tiras a la sartén caliente y dore durante un minuto por ambos lados. Retire la carne de la sartén y extienda la mezcla de hierbas en ambos lados del lomo. Colocar nuevamente en la sartén y meter al horno. Ase durante 7 minutos o hasta que alcance el punto de cocción deseado. Retirar del horno y dejar reposar.

Para montar: Calentar la mezcla de morillas. Derrita la mantequilla y saltee los frijoles hasta que estén bien calientes. Condimentar con sal y pimienta. Coloque los frijoles en el centro del plato. Cortar y airear el lomo en tiras sobre los frijoles. Coloque 2 cucharadas de colmenillas en crema del lado derecho de la carne. Rocíe la salsa de vino tinto alrededor del borde de la comida. Adorne cada uno con una ramita pequeña de Mâché, lechuga mantequilla o lechuga Bibb. Para 4 personas.

Recomendación de vino: Los sabores ahumados y jugosos de Justin 2004 Justificación La mezcla de Burdeos se combinan con los sabores ricos y terrosos de este plato.

Domaine Chandon
Etoile en Domaine Chandon
One California Drive, Yountville
800.736.2892
www.chandon.com

Viñedos y bodega Justin
Comedor de Deborah
11680 Chimney Rock Road,
Paso Robles
805.237.4149
www.justinwine.com

Viñedos Wente
Restaurante en Wente Vineyards
5050 Arroyo Road, Livermore
925.456.2450
www.wentevineyards.com

Bernard Lodge
Restaurante Marinus
415 Carmel Valley Road, Carmel Valley
831.658.3595
www.bernardus.com