Los ingredientes son frescos de la granja a la mesa, las tradiciones son sólidas y las habilidades culinarias son inigualables. Pero eso es solo el comienzo. El respeto de los italianos por la buena comida roza el culto.

Esta pasada temporada navideña, noté una de esas pequeñas diferencias culturales extravagantes que separan a los Estados Unidos, mi hogar natal, de Italia, mi país adoptivo. En plena temporada navideña, las cadenas de televisión de ambos países emiten segmentos sobre los alimentos y vinos de la temporada. Pero los segmentos de EE. UU. Fueron rápidos, basados ​​en estadísticas y ligeros.Los segmentos italianos, muchos de ellos durante el horario de máxima audiencia, fueron investigados minuciosamente y ofrecieron recomendaciones detalladas y de gran alcance de especialidades regionales y vinos, con recetas y consejos de cocina rápidos.
Eso me hizo pensar en la facturación del vino y la comida en horario estelar que se disfruta en la cultura italiana y, en consecuencia, por qué Italia sobresale sin esfuerzo cuando se trata de todo lo relacionado con la gastronomía. Me recordó la pregunta que se hace a menudo, pero que rara vez se responde a la satisfacción de nadie: ¿por qué la comida sabe tan bien en Italia y por qué no se puede reproducir la intensidad de los sabores italianos en el extranjero? Tengo algunos pensamientos.
Las maravillas de la frescura y la simplicidad son, por supuesto, un abastecimiento clave de productores locales a pequeña escala, lo que hace de Italia un caso de estudio en la filosofía de la comida de la granja a la mesa. Por ejemplo, uno de los mejores platos que he probado recientemente lo preparó la matrona Signora Lucía en la trattoria del barrio, a pocas puertas de donde vivo en Roma. Su cacio e pepe de cinco euros consiste en pasta (ella optó por rigatoni), pimienta negra recién molida y queso pecorino romano (conocido coloquialmente como “cacio” por el proceso de salazón al que se somete el suero).
La sinfonía de sabor creada por estos ingredientes se debió a la calidad y selección de cada uno, por supuesto: el pecorino romano, un queso de leche de oveja que envejece hasta ocho meses y luce una corteza protectora de ceniza vegetal negra, es una orgullosa tradición local que no se encuentra fuera del centro de Italia. Irónicamente, probablemente lo verías en un tendero boutique de Nueva York antes de verlo en Venecia o Milán. Pero también fue técnica: la Signora sabía que demasiado queso hace que el plato esté salado y escurrir la pasta de toda su humedad hace que la salsa se vuelva grumosa y seca.
La estacionalidad es igualmente importante. El contorno de la Signora Lucia, o menú de acompañamiento, ahora incluye carciofi alla romana (alcachofas al estilo romano que se cuecen al vapor y se rellenan con menta y ajo) y puntarelle (una variedad de achicoria que se sirve con una vinagreta de pasta de anchoas). Ambas son hortalizas de invierno propias de la capital italiana. Pero todos sabemos que Italia sobresale cuando se trata de alimentos de temporada, simplicidad y abastecimiento local. También lo hacen muchos otros países, incluido Estados Unidos. Esos factores todavía no explican la 'magia', a falta de un término mejor, de por qué la comida sabe tan bien aquí.
Una teoría que tengo apunta a la religión. Eso no sugiere que Dios o la fe tengan alguna influencia en el buen sabor de la comida. A lo largo de los muchos años que he pasado aquí, he llegado a sospechar que todavía existen sombras de las antiguas raíces italianas en el paganismo bajo una gruesa base de catolicismo y otras religiones. Este es un país que convierte en deidad una cabeza de ensalada de achicoria, un filete de pez espada, una subespecie de chile picante o una seta porcino. Cada uno es venerado con su propia fiesta especial, o sagra en italiano, en la que la comida se celebra con música, baile y lujosos banquetes.
Hace poco fui a una sagra dedicada a las castañas en el pequeño pueblo de Canepina en el alto Lacio. Estoy seguro de que la fiesta callejera de tres días con banderas con trajes medievales, fuegos artificiales y suficientes castañas asadas para llenar la plaza central representó la mayor parte del presupuesto anual de la ciudad. Ni siquiera Santa Corona, la santa patrona del pueblo, cuya estatua dorada es llevada por las calles por los sacerdotes locales, tiene tanto tiempo en el calendario. Busque una autoridad superior en Canepina y su aparición divina vendrá en forma de castaña.
Cientos, si no miles, de pequeños pueblos italianos de la península celebran una sagra dedicada a la cosecha local con el mismo fervor que le dedican al santo patrón. Los niños pequeños, las familias y los ancianos participan en las festividades y cada uno desarrolla un agudo sentido de respeto por el producto alimenticio que trajo prosperidad y empleo a su área, así como unidad y bienestar.
Ese respeto profundamente arraigado es otro factor que, creo, hace que la comida sepa tan bien en Italia. Por ejemplo, los italianos rara vez piden en exceso en los restaurantes y las porciones son naturalmente pequeñas. No es solo una cuestión de calidad sobre la cantidad, sino que proviene de una persistente sensación de austeridad de posguerra en la que el desperdicio de alimentos preciosos está mal visto. La apreciación de la comida y el vino se enseña en las escuelas y se practica en casa con los nietos que aprenden a amasar pasta o enrollar ñoquis de sus abuelos. También verá respeto en la forma en que se manipulan los alimentos físicamente. Observe cómo el camarero mantiene caliente su taza de espresso colocándola encima de la máquina. O cómo su sándwich de jamón y queso se tuesta a la perfección a pedido, incluso en Autogrill. Luego se envuelve cuidadosamente en una servilleta gruesa y se entrega como si fuera un bebé recién nacido.
La economía de Italia depende en gran medida de la comida y el vino y sus exportaciones gastronómicas gozan del mismo reconocimiento que los productos de lujo, moda y diseño. En cierto sentido, todo el país celebra una sagra a nivel nacional a sus productos agrícolas que evoca veneración y respeto.