Los viticultores han descubierto los secretos del clima frío de Finger Lakes, donde 140 bodegas producen Cabernet Franc, Pinot Noir, Riesling y más. Al mismo tiempo, los chefs están descubriendo quesos ricos e impresionantes para complementar las uvas cuidadosamente cuidadas.

“El momento es ahora”, dice Christopher Bates, chef y enólogo local. Bates regresó a su área de origen para establecer Element Winery y restaurantes creativos como Salchicha FLX y Mesa FLX .

“Están empezando a surgir cosas fantásticas, [y] aquí se están elaborando quesos realmente interesantes. A medida que nos convertimos en un destino gastronómico, también crece la demanda de quesos más tradicionales al estilo del Viejo Mundo ”, dice.

Los queseros destacados están experimentando con estilos y técnicas de añejamiento más complejos para desarrollar delicias exclusivas de Finger Lakes. Una nueva generación de queseros, como Lively Run Goat Dairy's Pete Messmer, están aportando energía e ideas frescas, y también están ayudando a otros granjeros lecheros a producir cuajada inventiva.

“El área en sí está llena de entusiasmo por los alimentos locales y las pequeñas granjas”, dice Messmer. “Hay muchos jóvenes que vienen a la zona con el interés explícito de hacer algo como esto”.

La proximidad a Universidad de Cornell también ha sido beneficioso para la cultura alimentaria de la región. Ubicada en Ithaca, al final del lago Cayuga, la famosa escuela de agricultura de Cornell incluye reconocidos programas de viticultura y productos lácteos. Aporta experiencia e incluso instalaciones de puesta en marcha a algunos de los queseros locales.

Aquí están las historias de cinco lecherías con visión de futuro, con consejos de maridaje de chefs, viticultores y queseros de vinos Finger Lakes para complementar mejor sus variedades.

Canción llena de bayas de enebro de Tumino / Foto de Meg Baggott

Queso Tumino Co.

El año pasado, tres mujeres que compartían el amor por la cocina italiana decidieron llevar su pasión al norte del estado de Nueva York.

Elisa Tumino Van Amburgh creció en Sicilia e invitó a sus amigas Mariann Fessenden y Sue Prokop a experimentar Italia con ella. Los tres quedaron impresionados por lo similar que se sentía el valle del río Po en el norte de Italia con los lagos Finger.

“Regresábamos a Italia, traíamos estos quesos y decíamos: '¡Podríamos hacer estos!'”, Dice Fessenden, quien estudió nutrición de ganado lechero en Cornell.

El Tumino El equipo alquila espacio en el laboratorio de lácteos de Cornell como parte de un programa de incubadora de empresas lácteas para producir media docena de quesos al estilo del norte de Italia. Van desde Primo Sale, un queso ligero y cremoso hecho con leche de vaca de Jersey que sabe tan rico como una mozzarella de leche de búfala, hasta quesos estilo Toma más sorprendentes como Kidders, que se añeja y se esparce con granos de pimienta negra.

Par Canción de Tumino con Treleaven 2013 Gewürztraminer (Finger Lakes)

Por que funciona : Song, que está tachonado de bayas de enebro, es un petardo cuando se combina con este Gewürztraminer seco: sabores brillantes y sorprendentes estallan en sucesión. La enóloga de Treleaven, Lindsay Stevens, los sirve juntos con regularidad en la sala de degustación y el pabellón al aire libre del viñedo. 'La baya de enebro sale primero, pero también hay un poco de cera de abejas, aromas tropicales como maracuyá, lichi y un aroma de rosas realmente encantador', dice. 'Esos ingredientes botánicos van de la mano con ese enebro picante'.

Queso Finger Lakes Gold de Lively Run Goat Dairy / Foto de Meg Baggott

Lechería Lively Run Goat

Lively Run ha sido un pilar de Finger Lakes desde 1982. Después de ser adquirida por la familia Messmer en 1995, invirtieron en más cabras para su lechería en Interlaken, Nueva York. También ampliaron la tienda de la granja de la lechería, crearon un espacio para picnic y se ramificaron en más variedades de queso.

Pete Messmer ha experimentado aún más desde que se convirtió en jefe de quesos hace dos años. Ayuda a los agricultores de la zona a hacer quesos mientras produce 11 de las propias variedades de Lively Run.

Finger Lakes Gold, por ejemplo, es un cruce soleado entre los estilos Manchego y Gouda, mientras que Seneca Blue Moon es una rara Chêvre madurada en moho.

'Estoy trabajando muy duro para hacer algo que sea único y no derivado, una expresión de esta área', dice Messmer.

Partido Lively Run’s Finger Lakes Gold con Red Tail Ridge 2012 Estate Bubbles Sekt (Finger Lakes)

Por que funciona : El Sekt estilo Méthode Champenoise de Red Tail está hecho de Riesling cultivado en la finca. Su mineralidad seca como huesos brilla contra este queso suave, mantecoso y agradable para el público. El vino resalta 'las notas saladas y saladas del queso, mientras que la efervescencia del vino atraviesa la textura cremosa', dice Messmer.

Crosswinds Farm & Creamery Goblin / Foto de Meg Baggott

Crosswinds Farm & Creamery

La familia de Sarah Van Orden ha cultivado en el estado de Nueva York durante 12 generaciones. Sus padres mantienen una granja lechera en el valle de Hudson, pero ella y su esposo Charles Morrow eligió establecer el suyo en el área de Finger Lakes después de decidir que tenía una infraestructura agrícola más adecuada.

Después de pasar un tiempo en Cornell, donde obtuvo títulos en ciencias animales y negocios agrícolas (además de participar en el programa de incubadoras de productos lácteos), Van Orden ahora produce queso de la leche de su propia granja en las instalaciones de Lechería Sunset View , un incondicional local que también organiza el Festival anual del queso Finger Lakes. Crosswinds vende su producto en un puesto de cultivo con sistema de honor en su propia tierra en Ovid, Nueva York, que se encuentra a la vista del granero que alberga a la manada que ayudó a hacer el queso.

Los quesos de viento cruzado combinan las características de estilos alpinos como el Emmenthaler con influencias del cheddar.

“Todo se está juntando en Finger Lakes”, dice Van Orden. “Lo bueno es que, cuando combinamos vinos de nuestros vecinos, la misma tierra alimenta a las vacas y cultiva las uvas. Por eso se combinan tan bien '.

Tratar Vientos cruzados Duende con Standing Stone 2014 Cabernet Sauvignon (Finger Lakes)

Por que funciona : Goblin, quizás el queso más popular de Crosswinds, es suave y de nuez con un toque cítrico y afilado. 'Este es un vino de sustancia y creo que hay un buen equilibrio entre el vino y el queso', dice Van Orden. 'Ninguno domina al otro'.

Muranda Blue / Foto de Meg Baggott

Queso Muranda Co.

Tom y Nancy Murray Se han tomado muy en serio las Holstein, un tipo de vaca lechera, durante décadas. Hace nueve años, convencidos de que estaban produciendo la mejor leche del negocio, los Murray decidieron que sería un crimen si no encontraban a alguien que pudiera convertirla en queso.

De pie en un granero construido en 1891, recientemente restaurado en un espacio para eventos en su granja en Waterloo, Nueva York, Tom habla sobre las proporciones nutricionales exactas y los niveles de humedad del forraje de maíz y el heno de alfalfa.

“La clave para un buen queso es un buen producto crudo”, dice. 'Somos gente de la agricultura. Sabemos cómo hacer un buen forraje, y todo depende de la ingesta de forrajes '.

Sentirse triste por el queso

Los Murray proporcionan leche de vaca a varios productores de queso, principalmente en el área de Cooperstown, que la utilizan para producir alrededor de una docena de quesos. Han descubierto que la leche de las Holstein se adapta especialmente bien a las mezclas de estilos europeos populares como Asiago, Provolone, Gouda y Parmesan. Muranda Blue, un queso elaborado para los Murray en la cercana Lively Run Goat Dairy antes de ser envejecido en cuevas personalizadas construidas por Tom en su propia granja, es un destacado. Ofrece el sabor evocador que buscan los fabricantes de quesos madurados con moho.

Equipo Esclavo azul con Ravines 2013 Maximilien (Finger Lakes)

Por que funciona : 'Ciertos tintos harán que el queso tenga un sabor mineral', dice Scott Riesenberger, chef ejecutivo de Cocina Ravinous . “Aquí, la grasa juega con la especia. La fruta profunda del Max trabaja con la mantequilla y la hierba del azul '. Ravines les sirve juntos en un establo de ganado de la época de la Guerra Civil adornado con candelabros y flores exuberantes.

Silver Lake de East Hill Creamery, un queso estilo Comté / Foto de Meg Baggott

Crema de East Hill

Cuando Gary y Betty Burley, productores de leche de casi 40 años, se adentraron en la fabricación de queso el año pasado, crecieron. Los Burley invirtieron casi $ 7 millones para establecer Crema de East Hill , una planta de fabricación de queso y una tienda gourmet en Perry, Nueva York, al oeste de Finger Lakes.

La pareja construyó cuatro cuevas de queso de 24 pies de altura, compró tinas revestidas de cobre y trajo a un consultor francés para ayudar a desarrollar recetas.

La instalación encarna el espíritu de 'ir en grande' de la pareja. Los Burley comenzaron en la ganadería lechera con 18 vacas. Ahora ordeñan 700.

“Cuando nos propusimos hacer nuestro queso, queríamos competir con las importaciones europeas”, dice Gary. 'Elegimos construir en el futuro'.

La lechería utiliza leche cruda de sus propias vacas alimentadas con pasto, y los quesos se envejecen en tablas de tilo recolectado en el lote de madera de Burley. Los resultados son impresionantes.

Underpass, un queso estilo Raclette diseñado para derretir, es un primo picante del Emmenthaler que los suizos usan en ollas de fondue. Por su parte, Silver Lake es un queso estilo Comté añejado durante un año para resaltar las notas de la hierba, flores y hierbas de las que pastaban las vacas. Da como resultado un complejo sabor a nuez.

Tratar Silver Lake de East Hill con Shaw 2003 Chardonnay (Finger Lakes)

Por que funciona : Los mejores maridajes de vino y queso crean un tercer sabor de boca. “El queso aporta dulzura al vino”, dice Bates. 'Es como heno, trébol y maíz'.