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Comida Italiana

Por qué las trufas de Alba son los diamantes culinarios de Italia

En términos sencillos, la trufa es un tubérculo, un lóbulo subterráneo pequeño y esponjoso adherido a las raíces de los árboles. Técnicamente es un hongo, pero las trufas son hongos que se cultivan simbióticamente con raicillas de arbustos y árboles como el roble y la avellana. Una trufa pasa toda su vida bajo tierra hasta que algún perro afortunado la olfatea. Literalmente.

Italia es un patio de recreo para los cazadores de trufas. Allí se encuentran 25 especies, nueve de ellas comestibles. Ninguno es más delicioso, importante y buscado que el tuber magnatum pico , la trufa blanca, conocida como el “Diamante de Alba”.

Las trufas blancas se encuentran casi exclusivamente en las áreas de Langhe, Roero y Montferrato de la región del Piamonte del norte de Italia, y solo desde octubre hasta principios de diciembre. Disfrutan del estatus de culto entre chefs y gourmets, ya que algunos de sus copos pueden elevar cualquier plato.

Dado que las trufas son tesoros raros, su precio de mercado se ve impulsado por una gran demanda. ¿Qué pasa cuando Italia tiene un verano seco? El precio medio, fijado diariamente en Mercado de la Trufa de Alba , puede dispararse a más de $ 3,000 por libra.



Un perro de trufas cavando

Un perro trufador cavando / Foto de Erica Firpo



En todo caso, encontrar trufas requiere suerte y perseverancia. En Italia, la persecución se deja al trifolau, cazadores de trufas cuyas técnicas se transmiten de generación en generación. La caza de trufas no es un evento social. Es un esfuerzo solitario que requiere largas horas en la fría noche guiados por la luz de la luna y la nariz de un perro fiel.

Una vez que el cachorro señala la ubicación de la trufa, el trifolau excava con cuidado alrededor del área con un zappino (una pala delicada). Desenterran la trufa, pero dejan una pequeña porción en la tierra para repoblar.



Para el ojo inexperto, la trufa blanca no es nada especial. Parece una papa sin lavar, de color claro, grumosa y sucia con una sensación ligeramente elástica. Solo cuando percibes una bocanada de su embriagador y trascendente aroma, comprendes que es especial.

Trufas de alba afeitadas sobre huevos

Trufas de alba afeitadas sobre huevos / Foto de Erica Firpo

Solo hay una forma de experimentar el placer sensorial de la trufa blanca: cruda. A diferencia de la trufa negra, cuyo sabor se desata cuando se calienta o se cocina con otros ingredientes, la trufa blanca se disfruta mejor afeitada en platos como huevo frito, pasta tajarin o tartar de ternera.

“Hay que probar la trufa blanca cruda y natural”, dice Ezio Costa, cazador de trufas y propietario de Entre el arte y los robles , su restaurante familiar a 30 minutos al suroeste de Alba en Monchiero. 'Lo afeitamos en platos fríos y calientes para realzarlos'.

Maridaje de trufas de alba con vino de Piamonte

Durante cinco generaciones, la familia Costa ha cazado trufas y las ha compartido en recetas sencillas y tradicionales. El favorito de Costa es agregar virutas de trufa a un huevo escalfado con queso fontina derretido. Para acompañar un plato de trufa, es fiel a los vinos tintos piamonteses, en especial a Barbera d’Alba, Barbaresco y Barolo.

Sandro Minella, sumiller, adopta un enfoque diferente. Un miembro de Orden de los Caballeros de la Trufa , o 'caballeros de la trufa', una orden prestigiosa en Alba con 300 miembros en todo el mundo, Minella no duda en sugerir un blanco de Piamonte.

“El maridaje no es con la trufa, sino con todo el plato: dulce, salado, caliente o frío”, dice.

Con huevos frescos, fritos o escalfados, Minella prefiere una clara y desaconseja 'cualquier cosa ácida'. Sus mejores opciones son Malvirà 2012 Trinità Riserva Roero, Gaja 2007 Gaia e Rey Chardonnay Langhe y Poderi Aldo Conterno 2010 Bussiador Chardonnay Langhe.

Para acompañar r Esta abajo con trufas o tajarin al tartufo, Minella elige 'algo más estructurado, no demasiado envejecido' como Zapato La Bogliona Barbera d’Asti de 2010 o 2012.

La caza de trufas de Oregón

Minella dice que los platos de carne como el tártaro requieren algo 'más rico, con algo de envejecimiento'. Marida los vinos Barolo y Barbaresco porque “sus aromas terciarios recuerdan a la trufa y van muy bien con ellos”. Vinos que funcionan incluyen Paolo Scavino 2011 Rocche dell’Annunziata Riserva Barolo, Elio Altare 2004 Arborina Barolo o 2008, 2004 o 1999 Bruno Rocca Rabajà Barbaresco .

Agregar trufas a un postre no es una parte tradicional de la cocina piamontesa, pero se sabe que los chefs agregan virutas al helado de vainilla hecho a mano o al puré de caqui de gelatina fina.

Al agregar trufa, quieres algo armonioso, no demasiado dulce ni ácido, nada extremo, algo delicado y asertivo ”, dice Minella, quien sugiere Paolo Saracco Moscato d’Autunno.

Las trufas blancas son difíciles de cultivar fuera del suelo de Piamonte. Su generosidad depende completamente de la madre naturaleza, cuyos caprichos recientes incluyen una sequía de verano, lo que deja a los perros con menos para encontrar y precios más altos. Aunque las trufas de Alba siguen siendo las más codiciadas, no solo por su sabor sino también por su elusividad, la mejor manera de honrarlas es la más simple: afeitadas sobre un modesto plato de pasta, risotto o huevos.