Lo esencial

¿Qué significa exactamente 'dosis' en el vino?

La dosis es un término útil que debe aprender cualquiera que gaste el dinero que tanto le costó ganar en una botella de burbujas. A veces llamado licor de expedición, el dosaje es un líquido dulce que los enólogos utilizan para agregar complejidad, sabor y equilibrio a Vinos espumosos .

¿Qué es la dosis?

'Es básicamente una mezcla de vino y azúcar única para cada productor', dice Raymond Ringeval, director comercial global de Palmera de champán . 'La cantidad de azúcar determina la sequedad o dulzura de una botella terminada'.

La dosificación tiene dos componentes principales: vino reserva, que a veces es una versión añeja de la misma variedad, más azúcar u otro edulcorante. Se agrega justo después acertijo . Cuando los enólogos eliminan las células de levadura de los cuellos de botella, agregan la dosis y luego dejan reposar las botellas durante al menos tres meses.

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La proporción exacta de edulcorante y vino varía según el productor, la región, el resultado deseado y otros factores. 'Algunas casas de champán pretenden tener sus propias recetas de dosificación patentadas', dice Davon D. E. Hatchett, escritor y abogado especializado en derecho vitivinícola que dirige la cuenta de Instagram. @thebubbleista . Estos incluyen 'ingredientes como champán añejo, kirsch, azúcar de remolacha, coñac o vino de Oporto'.

La dosificación forma parte del arsenal de los enólogos de todo el mundo, desde productores que trabajan en las cuevas de piedra caliza de champán a Gorra clásica viticultores en Sudáfrica El Cabo Occidental. Sin embargo, es posible hacer burbujas sin él. Vinos espumosos que no realizan una segunda fermentación en botella, como los pét-nats o Prosecco , no reciba dosis. Además, algunos enólogos espumosos por el método tradicional opte por no endulzar su licor de expedición para preparar estilos de champán más secos.

Cómo funciona la dosis

Es tentador pensar en la dosis como un edulcorante, similar a añadir un chorrito de jarabe sencillo a un vaso de té helado, pero sus efectos son mucho más complejos.

'La dosificación puede transformar completamente un vino', dice Cédric Jacopin, chef de caves de De Saint-Gall Champagne . “A través de la concentración de azúcar, puede influir en el dulzor percibido o, por el contrario, acentuar la acidez o los sabores amargos del vino. También puede afectar la expresión aromática del vino, tanto en nariz como en boca”.

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La dosis también afecta la textura. Algunos enólogos calibran la dosis para crear una sensación en boca más rica y redonda, mientras que otros prefieren mantener un estilo más acerado.

Utilizan la dosis para adaptarse a las variables de la época y también a los efectos del envejecimiento. 'Una cosecha muy madura y poderosa, como 2002 o 2012, requerirá menos azúcar que una cosecha más mineral y fresca, como 2008 o 2013', dice Jacopin. 'Con el envejecimiento, las dosis generalmente disminuyen'. Podría iniciar una cosecha con un nivel de dosis, por ejemplo, y ajustarla dos años más tarde para adaptarse a los efectos de la cosecha y mantener el estilo de la casa.

La dosis es especialmente importante ahora

A medida que cambian el clima y los gustos de los consumidores, la dosificación es especialmente vital para la forma en que los enólogos afinan sus botellas.

'Una de las consecuencias del cambio climático es la mayor madurez de las uvas en el momento de la cosecha', afirma Ringeval. Las temperaturas más cálidas significan que las uvas en una región históricamente fría como Champagne contienen más azúcar justo cuando se recolectan. Como resultado, los vinos elaborados con esas uvas suelen requerir menos dosis para equilibrarlas. 'Hemos reducido gradualmente la dosis de nuestros vinos brut reserva sin añada para adaptarnos a la madurez general que hemos observado a lo largo de los años', añade.

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Los vinos más secos son más popular ahora que en años anteriores, por lo que los enólogos se inclinan por lanzar más embotellados brut, extra brut, brut nature y cero dosis. Si está mirando una pared de etiquetas en una tienda de vinos, podría resultar útil desglosar esos términos numéricamente: los vinos espumosos brut contienen hasta 12 gramos por litro (g/L) de azúcar; extra brut hasta seis g/L; y los vinos brut natural o dosis cero tienen menos de tres g/L y no contienen azúcar adicional.

'Algunos bebedores afirman que una dosis cero es similar a beber champán en su forma más pura, mientras que otros afirman que es demasiado seco y austero para disfrutarlo', dice Hatchett. Pero, al final del día, 'es realmente una preferencia del paladar'.