Primero que nada, una lección de vocabulario. Cuando se habla de una de las cocinas de alta calidad que llegará a las cocinas este año, el término es 'a base de vegetales'. Ese es el P.C. manera de referirse a la comida vegetariana nouveau. Los chefs de hoy están usando esa terminología para atraer a los amantes de la comida que se preocupan por la comida y el vino, pero que pueden desanimarse por la reputación de arroz y frijoles de las comidas vegetarianas de la vieja escuela.

“El 'auto usado' ahora es 'usado'. Lo mismo sucederá con la comida”, cree Robert Gadsby, chef ejecutivo de Noé Restaurant and Bar, que tiene ubicaciones en Houston y Los Ángeles. Gadsby ha creado menús de degustación basados ​​en verduras de siete, nueve, 14 y 21 platos, incluidos dos para el mismo cliente en dos noches consecutivas, sin repetir un plato.

La mayoría de los chefs que se sumergen en todo lo relacionado con los vegetales no son vegetarianos. De hecho, Shawn McClain, ganador del premio James Beard, propietario del restaurante predominantemente vegetariano, Green Zebra, también es dueño de un restaurante de carnes (solo en Chicago volaría tal dicotomía). Cuando se le preguntó si es vegetariano, Steven Sponder, copropietario del Sublime Restaurant and Bar de Fort Lauderdale, responde: 'un poco'.

Hace una generación, ser “un poco” vegetariana era como estar un poco embarazada: simplemente no era posible. Pero en el mundo culinario de hoy, solo demuestra cuánto se ha expandido la comida vegetariana para incluir restaurantes, menús y chefs aclamados independientemente de si hay carne en el plato. Los chefs y propietarios de esta próxima generación de restaurantes vegetarianos gourmet, desde Counter Organic Wine and Martini Bar y Vegetarian Bistro en Nueva York hasta Millennium Restaurant en San Francisco, estiman que solo la mitad de su clientela son verdaderos vegetarianos o veganos (definidos como comensales que evitan todos los productos animales, incluidos los lácteos). Si bien tanto los chefs como su clientela pueden apoyar algunas de las razones por las que las personas recurren a una dieta vegetariana, como por supuestos beneficios para la salud o la defensa de los derechos de los animales, los que están en la cocina dicen que están más intrigados por el impulso de crear algo inusual, y creen que sus comensales se benefician de su búsqueda.

Si, por ejemplo, Sponder quisiera incluir tarta de queso, con todos los productos lácteos que los veganos evitan, en su menú de postres, “tenemos que encontrar formas de reemplazar los ingredientes para que sepa exactamente como una tarta de queso. Es un proceso interesante que es difícil de duplicar para otras personas ”, dice Sponder, cuyo restaurante Sublime, una parada habitual del ex Beatle Paul McCartney, es vegano y vegetariano. Sin embargo, un periódico local dice que su 'pastel de carne' es el mejor de la ciudad, comparándolo con muchas recetas que en realidad incluyen carne.

“Puede que sea necesario un poco más para complacer al paladar convencional, porque no hay una gran pieza central en el plato. Es un poco más de trabajo, pero puedo aprovechar las influencias de todo el mundo ”, dice Eric Tucker, chef ejecutivo y copropietario de Millennium en San Francisco, quizás el mejor restaurante vegetariano del país. “Antes de la revolución industrial, muchas cocinas indígenas eran vegetarianas. Sacamos de todas esas influencias '.

Para otros, es una celebración de los sabores de la tierra, ya que muchos menús neo-vegetarianos también cuentan con ingredientes orgánicos y de producción local (y listas de vinos), con énfasis en la cosecha de temporada.

“Para algunas personas, la idea de la cocina vegetariana es aterradora. Esperan que sea ascético [o] monástico, donde no hay placer en la comida ”, dice Magdiale Wolmark, chef y copropietaria de Dragonfly Neo-V, un exclusivo restaurante vegetariano de 6 años en Columbus, Ohio. . “Pero creo que de lo que se trata es de disfrutar de las verduras. Las verduras son extremadamente deliciosas y son ingredientes maravillosos en una cocina increíble. Creo profundamente que las verduras saben mejor que los ingredientes de origen animal '.

Si bien a Noé's Gadsby claramente le gustan los desafíos (se sintió impulsado a la innovación cuando una clienta vegetariana ensalzó las virtudes de las comidas a base de verduras que comió en French Laundry y Charlie Trotter's), también cree que la cocina a base de verduras es un buen negocio. El miedo a la gripe aviar y la reacción de Atkins pueden estar llevando a las personas a una dieta más basada en vegetales, al menos en las noches en las que no comen en un restaurante de carnes o en un bar de sushi, y él quiere que experimenten el mismo tipo de experiencia gastronómica, independientemente de donde proviene la proteína en su plato.

Mientras que algunos restaurantes, como Sublime, usan seitán, tofu y otros sustitutos de la carne para lograr una textura similar a la carne en sus platos, muchos otros, como Dragonfly Neo-V, no lo hacen, sino que permiten las texturas y sabores naturales de los ingredientes. para hacer el trabajo pesado, como se ve en el Risotto de coliflor de Counter (para la receta, haga clic en www.winemag.com).

“Recibo gente que dice: 'Si así comen los vegetarianos, no me importaría ser vegetariano'”, dice Gadsby. “Encuentro que hay mucho que ver con las verduras. Con carne, un solomillo de Nueva York es un solomillo de Nueva York, así es como se sazona '.

Tintos con remolacha, blancos con hinojo
Si su educación enófila comenzó con la máxima, 'rojo con carne, blanco con pescado', Eric Tucker, chef ejecutivo y copropietario del Millennium Restaurant en San Francisco, tiene una palabra, o tres, para usted: 'no, no, No.'

“Asa unos champiñones y combínalos con tu mejor Burdeos. Entonces, verás que este es un mito de que no puedes combinar el rojo sin carne '. En general, Tucker combina Cabernets, Zinfandels y Syrahs con verduras asadas, a la plancha o ahumadas, reservando los tintos claros para platos de frijoles y cereales.

Los chefs, sommeliers y comensales están adoptando la idea de que los platos a base de verduras necesitan la misma atención al maridaje que los menús más tradicionales.

“Si no está tomando una botella de vino aquí [en Dragonfly Neo-V] mientras cena, entonces no está teniendo la experiencia completa”, coincide Wolmark. Comenzó a organizar degustaciones los viernes por la noche en su restaurante, donde la cuenta promedia entre $ 50 y $ 75 por persona, para ayudar a llevar su punto a casa.

'Cada vez que veo un plato de verduras complejo en mi camino, y quiero servir un vino francés, busco Roussannes del valle del Ródano', dice Belinda Chang, directora de vinos y licores de Cenitare, una empresa de restaurantes con cuatro restaurantes finales en el área de Chicago. De hecho, a Chang le gusta la flexibilidad que le brindan los platos a base de verduras. El director culinario Rick Tramonto adaptó su receta de risotto de trufa negra y langosta de su famoso restaurante Tru al risotto de trufa negra con verduras para los nuevos restaurantes, y Chang cree que su adaptabilidad lo convierte en un ganador. “Este es uno de esos platos divertidos que brilla tanto con el blanco correcto como con el rojo correcto, el sueño de un sommelier, porque puede encajar con lo que el comensal quiera beber o donde el chef quiera colarse en un menú de degustación. '

Para Robert Gadsby de Noé, maridar vino con platos a base de verduras es simplemente más divertido porque hay más espacio para la experimentación. “Si tienes una carne roja, entonces ya sabes cómo funcionará un Malbec. Con platos de verduras, puedes probar cosas. Para algunas personas, 1 + 1 = 2. Para otros, 1 + 1 es 11. '

Gadsby recomienda pensar en la textura de las verduras y la sensación en boca del vino. Para platos ricos, pruebe un Cabernet Sauvignon, Syrah o Chianti. Para platos intensivos en hongos y con un contenido medio, busque un Pinot Noir. Para platos picantes, considere un Riesling o Gewürztraminer. Sin embargo, en caso de duda, suele estar seguro con Sauvignon Blanc o Pinot Noir, posiblemente los vinos más versátiles y amigables con la comida.

Lo importante es no exagerar, pensarlo un poco, estar dispuesto a experimentar y nunca dejar de divertirse.

Ñoquis de patata finlandesa amarilla
Eric Tucker, autor de The Artful Vegan: Fresh Flavor from the Millennium Restaurant (Ten Speed ​​Press) y chef ejecutivo de Millennium, organiza cenas mensuales con enólogos para educar a sus invitados (y al personal) sobre las formas en que sus platos combinan con vinos, muchos de los cuales son locales. El siguiente es uno de sus favoritos, extraído de The Artful Vegan.

Para los ñoquis:
6 papas finlandesas amarillas grandes, peladas
1 patata rojiza
2/3 taza de harina sin blanquear, y más según sea necesario
1 cucharadita de sal

Para las remolachas asadas:
4 remolachas rojas pequeñas, peladas y en cuartos
4 remolachas chiogga pequeñas, peladas y en cuartos
2 cucharaditas de aceite de canola
1/3 taza de caldo de verduras
1/4 de cucharadita de pimienta gorda molida
1/4 de cucharadita de clavo molido
1/2 cucharadita de sal

Para la reducción de remolacha-Merlot:
1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra
6 chalotes, cortados por la mitad
1 remolacha roja, pelada y en cuartos
1 tomillo fresco
1/2 ramita de romero
1/3 de cucharadita de sal, y más según sea necesario
2 cucharadas de hongos porcini secos
2 tazas de caldo oscuro de verduras asadas o caldo de champiñones
2 tazas de merlot
1/4 taza de cerezas secas
1 cucharadita de vinagre balsámico
2 cucharaditas de maicena, disueltas en 2 cucharadas de agua
pimienta negra recién molida

Para los ñoquis, segunda parte:
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas de perejil fresco picado
6 cucharadas de nueces picadas, tostadas
6 cucharaditas de aceite de estragón, para decorar
1 cucharada de granos de pimienta verde escurridos en salmuera, para decorar

Para hacer los ñoquis: Precaliente el horno a 400 ° F. Pinche la piel de las patatas con un tenedor. Hornee por 40 minutos, o hasta que esté tierno al pinchar. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Raspar la pulpa de las patatas en un bol y triturar. Agrega la harina y la sal. Amasar durante unos dos minutos para formar una masa suave.

Corte la masa en cuartos y enrolle cada pieza en una cuerda de 1 pulgada de grosor. Corte cada cuerda en segmentos de 1/2 pulgada de largo y pellizque los lados de cada pieza de masa para que parezca una pajarita. Coloque los ñoquis terminados en una sartén enharinada. Repita con la masa restante. Congele durante al menos 1 hora.

Para asar las remolachas: Precaliente el horno a 400 ° F. Mezcle todas las remolachas, el aceite de canola, el caldo de verduras, la pimienta de Jamaica, el clavo molido y la sal en un bol y colóquelos en una fuente para asar. Hornee por 25 minutos, o hasta que las remolachas estén tiernas.

Para hacer la reducción: Calentar el aceite de oliva en una cacerola a fuego medio. Agregue las chalotas y saltee durante 10 minutos, o hasta que estén ligeramente caramelizadas. Agrega la remolacha, el tomillo, el romero, la sal y el porcini y sofríe durante 1 minuto. Agrega el caldo y el vino. Cocine a fuego lento durante 20 minutos o hasta que se reduzca a la mitad. Cuele la mezcla en otra cacerola, agregue las cerezas secas y cocine a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que se reduzca en un tercio. Agregue el vinagre y mezcle la mezcla de maicena. Añadir sal y pimienta al gusto. La salsa debe ser lo suficientemente espesa para cubrir el dorso de una cuchara.

Para cocinar los ñoquis: Hierva al menos 1 galón de agua con sal. Agrega la mitad de los ñoquis. Cocine por 5 o 6 minutos, hasta que los ñoquis floten hacia la superficie. Con una espumadera, transfiera
los ñoquis a un plato. Mezcle con un poco de aceite de oliva virgen extra para evitar que se pegue. Repite con los ñoquis restantes.

Coloque una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega el aceite y el ajo y sofríe durante 30 segundos. Agrega los ñoquis y saltea, agitando la sartén con frecuencia para evitar que se pegue, durante dos minutos, o hasta que los ñoquis comiencen a dorarse. Retirar del fuego, agregar el perejil y mezclar.

Para servir: Divida los ñoquis entre cuatro grandes lugares para cenar. Coloque 1/4 de taza de reducción alrededor de los ñoquis en cada plato y coloque de 6 a 8 gajos de remolacha asada alrededor del plato. Espolvorea los ñoquis con 1 cucharada de nueces picadas, rocía con 1 cucharada de aceite de estragón y espolvorea con 1/2 cucharadita de pimienta en grano.

Recomendación de vino: un Merlot de California, como la versión de Frog's Leap Winery en Napa Valley, tiene todas las notas correctas con esta composición. Su textura exuberante coincide con la sedosidad de los ñoquis, mientras que la fruta roja y los sutiles matices de roble complementan las notas de remolacha, cereza y nueces tostadas en el plato terminado. Para 6.

Sopa de Leche de Papa y Almendras con Pasas y Semillas de Calabaza
Robert Gadsby, chef ejecutivo de Noé Restaurant and Bar, en Houston y Los Ángeles, dice que su preferencia personal es maridar esta sopa relativamente simple con vinos dulces, pero un vino blanco seco español o alemán también lo complementará.

Sopa de Papa y Leche de Almendras

1 libra de papas Yukon Gold
3 cucharadas de sal y más al gusto
1 taza de leche entera
1/2 taza de aceite de oliva virgen extra
Pimienta blanca recién molida al gusto
Aceite de almendras (disponible en tiendas especializadas)
6 onzas de pasas de California, una mezcla de oscuro y dorado
4 onzas de semillas de calabaza tostadas
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

En una cacerola grande a fuego medio, saltee las cebollas, sazone con sal y revuelva para cubrir con aceite de oliva. Agregue las papas picadas y continúe revolviendo hasta que las papas estén calientes. Agregue la leche para cubrir las papas a una tapa de aproximadamente 1/2 pulgada, agregue 1 y 1/2 cucharadas de aceite de almendras y cocine a fuego lento hasta que las papas estén completamente tiernas. Escurrimos las patatas, reservando el líquido de la leche de cocción, y hacemos puré en una batidora, añadiendo suficiente líquido para formar una sopa de patata suave como la seda, saborea y corrige el condimento con sal, azúcar y pimienta blanca.

Calienta la sopa. Divida las pasas y las semillas de calabaza tostadas en platos hondos y rocíe un poco de aceite de oliva virgen extra sobre la mezcla de semillas de calabaza con pasas. Vierta la sopa en los tazones, coloque una cucharada de crema batida de almendras (vea la receta a continuación) cerca del borde de cada tazón y rocíe un poco de aceite de almendras sobre la crema. Espolvorea la sopa con cebollino picado y sirve.

Crema batida de almendras
1 taza de crema espesa
1-1 / 2 cucharadas de aceite de almendras
Sal y azucar al gusto

Condimente la nata con una pizca de sal y un batidor de azúcar con batidor eléctrico. Agregue el aceite de almendras cuando la crema esté casi lista, bata por 10 a 15 segundos más, reserve y refrigere hasta que sea necesario. Para 4 personas.

Recomendaciones de vinos: los sabores de almendra en esta sopa evocan notas de España, por lo que puede intentar maridarla con uno de los grandes albariños sugeridos en “Una España muy diferente”. Alternativamente, un Riesling alemán seco tendrá los mismos matices florales, niveles moderados de alcohol y una acidez fresca para contrastar con éxito la cremosidad del plato.

Margaret Littman es la autora de VegOut Vegetarian Guide to Chicago. Por mucho que le gusten los platos a base de verduras, espera no volver a ver otro sándwich de seitán a la barbacoa mientras viva.