No hay nada como hundir los dientes en una suculenta hamburguesa. Desde simples empanadas de ternera a la brasa cubiertas con un chorrito de salsa de tomate, hasta elaboradas composiciones de carne de primera con aderezos de moda y servidas en bollos artesanales, hay un momento y un lugar para cada tipo de hamburguesa, y comienza con Memorial. Fin de semana del día.

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Pago Burger

Receta cortesía Pago en Salt Lake City, foto de Barrett Doran

A los comensales les encanta la nueva cocina estadounidense de temporada en este restaurante de Salt Lake City, Utah, que se centra en ingredientes de origen local. Considerado un menú clásico, con una hamburguesa de tocino artesanal que se combina con un vino blanco de alto contenido ácido y mineral, como el Moro de Marco Carpineti.

3 libras de mandril de tierra
1 libra de costilla molida
1 libra de pechuga molida
1 libra de tocino Benton's u otro tocino artesanal
½ libra de gruyere, en rodajas
¾ libra de col rizada
4 tazas de champiñones asados ​​(sigue la receta)
2 tazas de cebolla morada en escabeche (sigue la receta)
¼ de taza de vinagreta de Dijon (sigue la receta)
1 taza de alioli de ajo negro (sigue la receta)
8 bollos de brioche

En un tazón grande, mezcle el mandril molido, las costillas y la pechuga. Forme la mezcla en 8 hamburguesas de 10 onzas.

En una sartén grande a fuego medio-alto, cocine el tocino hasta que esté crujiente, reservando la grasa extraída para cocinar las hamburguesas. Retirar el tocino y reservar.

En la grasa de tocino caliente fundida, dore las hamburguesas durante aproximadamente 3 minutos por lado para que estén a fuego medio. En los últimos minutos de cocción, coloque una rodaja de gruyere sobre las hamburguesas, dejando que se derrita.

Para servir, coloque hojas de col rizada en la parte superior del extremo inferior de un bollo. Coloque una hamburguesa encima de la col rizada y apile los champiñones, el tocino y las cebollas en escabeche. Rocíe con la vinagreta. Extienda una capa de alioli en la parte inferior de la mitad superior del panecillo y encierre la hamburguesa. Rinde 8 hamburguesas.

Recomendación de vino

'Realmente disfruto la mezcla roja Heirloom de Bedrock Wine Co. con nuestra hamburguesa', dice Scott Evans, propietario y operador de Pago. “Hemos ofrecido varias añadas de vino y es un gran maridaje con nuestra hamburguesa. Los componentes minerales y terrosos extra de las viñas viejas combinan bien con el alioli de ajo negro y, por supuesto, con la hamburguesa en sí '.

Para el alioli de ajo negro
2 yemas de huevo
1 cucharada de mostaza estilo Dijon
2 cucharadas de jugo de limón
2 cucharadas de puré de ajo negro
⅔ taza de aceite de semilla de uva
Sal y pimienta para probar

En un tazón de acero inoxidable, combine las yemas, la mostaza, el jugo de limón y el puré de ajo. Rocíe lentamente el aceite mientras bate vigorosamente para formar una emulsión. Condimentar con sal y pimienta. Rinde 1 taza.

Para el Vinagreta de Dijon
1 chalota mediana, picada
½ diente de ajo grande, picado
2 cucharadas de mostaza estilo Dijon
¼ taza de vinagre de Jerez
⅔ taza de aceite de oliva
1½ cucharadas de estragón picado
Sal y pimienta para probar

Combine la chalota, el ajo, la mostaza y el vinagre en un tazón pequeño. Mientras bate constantemente, rocíe lentamente el aceite para crear una emulsión. Condimente con estragón, sal y pimienta. Rinde 1 taza.

Para el Cebollas rojas encurtidas
4½ tazas de agua, divididas
3 cebollas rojas medianas, en rodajas de ¼ de pulgada de grosor
1½ tazas de vinagre balsámico blanco
¼ taza de miel de Clifford Farms
¼ de taza) de azúcar
1 cucharada de sal

Pon a hervir 4 tazas de agua. Coloque las cebollas en un tazón mediano para horno y cubra con el agua hirviendo. Deje reposar durante 10 minutos. En una cacerola pequeña a fuego medio, combine el vinagre, la miel, el azúcar y la sal. Mezcle los ingredientes hasta que se hayan disuelto. Escurre las cebollas del agua y mézclalas con el líquido de decapado tibio. Deje que las cebollas permanezcan en el líquido hasta servir. Rinde 2 tazas.

Para el Champiñones asados
2 barras de mantequilla sin sal
¼ de libra de hongos ostra
¼ de libra de hongos shiitake
¼ de libra de hongos baby de madera de haya
¼ de libra de hongos cremini
¼ taza de aceite de oliva, dividida
2 dientes de ajo machacados
3 ramitas de tomillo
Sal y pimienta para probar

Precaliente un horno a 375˚F.

Caliente una fuente grande para asar en el horno precalentado. Agrega la mantequilla. Cuando la mantequilla comience a burbujear, mezcle los champiñones. Vierta la mitad del aceite de oliva y revuelva para cubrir uniformemente los champiñones. A medida que los champiñones absorben la mantequilla y el aceite de oliva, agregue el aceite de oliva restante. Ase los champiñones en el horno durante 4 minutos, revolviendo cada 2 minutos, luego agregue el ajo, el tomillo, la sal y la pimienta. Continúe asando hasta que los champiñones estén caramelizados, aproximadamente de 5 a 7 minutos. Rinde 4 tazas.

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Buffalo Burger con queso cheddar de Vermont, tocino ahumado con manzana y mayonesa de chile

Recipe courtesy Juan Bochenski chef of Restaurante Anasazi , Santa Fe, Nuevo México

Con tocino artesanal, cebollas escabeche y mayonesa de naranja y chipotle, la Buffalo Burger del menú del restaurante Anasazi, en Santa Fe, Nuevo México, rebosa de sabor. “[Su] ahumado y mineralidad realzan los sabores de la carne [de búfalo] y el tocino”, dice.

14 onzas de carne de búfalo, picada (85% magra, 15% de grasa)
Sal y pimienta para probar
6 bollos de brioche, partidos
6 rebanadas de queso cheddar de Vermont
Cebollas Escabeche al Vino Tinto, al gusto (receta a continuación)
12 rebanadas de tocino ahumado en madera de manzano, cocidas hasta que estén crujientes
Chili Maynonnaise, al gusto (receta a continuación)
Lechuga Mantequilla, para decorar
1 tomate, en rodajas, para decorar

Sazone la carne de búfalo con sal y pimienta y forme 6 hamburguesas iguales.

Precaliente una parrilla a 375 ° F. Cuando la parrilla esté caliente, cocine las hamburguesas de 4 a 5 minutos por lado para que estén a fuego medio. En los minutos finales de cocción, coloque una rodaja de queso cheddar en cada hamburguesa y deje que se derrita.
Coloque una hamburguesa en la mitad inferior de un bollo de brioche. Cubra con cebolla, 2 rebanadas de tocino, mayonesa de chile y decore con hojas de lechuga con mantequilla y rodajas de tomate. Cubra con la mitad superior del bollo brioche. Para 4 personas.

Mayonesa de Chile
⅛ taza de salsa adobo de chipotle
½ taza de mayonesa
1 cucharada de mostaza estilo Dijon
1/6 manojo de cebollino, finamente picado
Jugo de naranja, al gusto
Sal y pimienta molida, al gusto
En un tazón pequeño, mezcle el adobo de chipotle, la mayonesa, la mostaza y el cebollino. Sazone con jugo de naranja y sal y pimienta al gusto. Rinde aproximadamente ¾ de taza.
Red Wine Escabeche Onions
3 tazas de vino tinto
1 taza de vinagre de vino tinto
⅓ manojo de tomillo
¼ manojo de romero
3 cebollas rojas grandes, peladas y cortadas en aros finos

En una cacerola mediana a fuego medio, combine el vino y el vinagre, y deje hervir. Agrega las hierbas y las cebollas y apaga el fuego. Transfiera la mezcla a un recipiente y refrigere durante la noche. Rinde aproximadamente 2 tazas.

Red Wine Escabeche Onions
3 tazas de vino tinto
1 taza de vinagre de vino tinto
⅓ manojo de tomillo
¼ manojo de romero
3 cebollas rojas grandes, peladas y cortadas en aros finos

En una cacerola mediana a fuego medio, combine el vino y el vinagre, y deje hervir. Agrega las hierbas y las cebollas y apaga el fuego. Transfiera la mezcla a un recipiente y refrigere durante la noche. Rinde aproximadamente 2 tazas.

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Hamburguesa clásica de Daniel Boulud

Receta cortesía Plato de Daniel: entretenimiento en casa con un chef de cuatro estrellas (Editorial Filipacchi, 2003)

Una creación del célebre chef Daniel Boulud, la hamburguesa db es un asunto hedonista: una hamburguesa de solomillo relleno con costillas estofadas, foie gras y trufas negras en conserva. “No importa cuánto disfrace una hamburguesa, [es] reconfortante y accesible ”, dice el chef Jarrod Verbiak.

Para la hamburguesa clásica:
1 cucharada de mantequilla sin sal
1 cebolla pequeña finamente picada
Sal al gusto
1¼ libras de carne molida, preferiblemente paleta bien veteada, no muy finamente molida
2 onzas de queso gruyere o emmenthal, cortado en dados de ¼ de pulgada (opcional)
2 cucharadas de hojas de perejil de hoja plana finamente picadas
2 cucharadas de mostaza Dijon, más adicional para servir
1 huevo grande, ligeramente batido
¼ de cucharadita de granos de pimienta blanca ligeramente tostados, finamente molidos
¼ de cucharadita de granos de pimienta negra ligeramente tostados, finamente molidos
¼ de cucharadita de granos de pimienta rosa ligeramente tostados, finamente molidos
¼ de cucharadita de granos de pimienta verde ligeramente tostados, finamente molidos
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, divididas
8 rebanadas de pan de masa madre, de aproximadamente ½ pulgada de grosor
1 diente de ajo cortado por la mitad
4 hojas de lechuga Boston
1 tomate mediano, cortado en rodajas de ¼ de pulgada de grosor

Derrita la mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Agrega la cebolla y sazona con sal. Cocine, mientras revuelve, hasta que la cebolla esté tierna y traslúcida, aproximadamente de 5 a 7 minutos. Dejar enfriar.

En un tazón mediano, combine la cebolla, la carne molida, el queso, el perejil, la mostaza, el huevo y los granos de pimienta. Sazone con sal y mezcle bien. Forme la mezcla en 4 hamburguesas redondas, cada una de aproximadamente 1 pulgada de grosor. (Las hamburguesas se pueden cubrir con una envoltura de plástico y refrigerar hasta 8 horas; sacarlas del refrigerador 30 minutos antes de cocinarlas).

Para cocinar al aire libre, precaliente una parrilla a 375 ° F. Coloque las hamburguesas en la parrilla caliente y cocine durante 4 a 5 minutos por cada lado a fuego medio.

Para cocinar en el interior, centre una rejilla en un horno y precaliente el horno a 375 ° F. Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén grande refractaria a fuego alto. Cuando el aceite comience a humear ligeramente, agregue las hamburguesas y cocine durante 4 minutos por cada lado. Transfiera la sartén al horno y cocine por 2 a 3 minutos adicionales para que estén a fuego medio.

Mientras tanto, unte ligeramente las rebanadas de pan con la cucharada restante de aceite. Ase o tueste las rodajas en una sartén hasta que estén doradas, aproximadamente 2 minutos por cada lado. Frote el pan tostado caliente con el ajo.

Para servir, unte un poco de mostaza sobre una tostada y cubra con una hamburguesa, una hoja de lechuga, una rodaja de tomate y otra tostada. Para 4 personas.

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Hamburguesa Etiqueta Negra

Una hamburguesa de ternera añejada en seco, chamuscada en mantequilla y coronada con cebollas caramelizadas, The Black Label Burger, que aparece en el menú de Taberna Minetta en la ciudad de Nueva York, mantiene la bondad hogareña a la vanguardia.

Si bien Minetta Tavern no reveló su receta de hamburguesas ultrasecreta, que consiste en una hamburguesa de ternera añejada en seco que está chamuscada en mantequilla clarificada y cubierta con cebollas caramelizadas, aquí hay una Entusiasta del vino variación de su salado y dulce equipamiento con el que coronar una jugosa hamburguesa en casa.

Cebollas caramelizadas
2 cucharadas de mantequilla sin sal
1 cucharada de aceite de semilla de uva
2½ libras de cebollas Vidalia, cortadas por la mitad y en rodajas finas
1 cucharadita de sal marina
½ cucharadita de azúcar granulada

En una sartén grande a fuego medio, caliente la mantequilla y el aceite. Agregue las cebollas y revuelva para cubrir con el aceite y la mantequilla. Condimente con la sal y el azúcar y continúe cocinando durante 20 minutos, o hasta que las cebollas estén blandas y caramelizadas. Rinde 2 tazas.

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Hamburguesa de bisonte

Receta cortesía de Michael Paley, chef ejecutivo de Prueba principal , Louisville, KY

Usando carne de bisonte alimentado con pasto como base, el equipo de Proof on Main en Louisville, Kentucky, encabeza la hamburguesa Bison con queso cheddar local, tocino curado en casa y salsa Jezebel.

Salsa Jezabel

2 tazas de mermelada de albaricoque
2 tazas de gelatina de manzana
1½ tazas de rábano picante preparado
1 cucharada de sal kosher
½ cucharada de pimienta negra molida
½ cucharada de cilantro molido
2 cucharaditas de canela en polvo
1 cucharadita de nuez moscada rallada
½ cucharadita de clavo rallado

En un tazón mediano, combine todos los ingredientes y revuelva hasta que estén bien incorporados. Rinde 4 tazas.