En el campo, las vastas hileras de plantas de agave de color verde plateado y puntiagudas brillan contra la luz de la mañana. A lo lejos, la silueta oscura de una montaña es claramente visible. Los lugareños lo llaman ' El Volcán de Tequila .” The Tequila Volcano.

Aquí es donde nace el tequila, no en los bares ni en las líneas de embotellado, sino en los campos, donde las hojas de agave en forma de espada se extienden hacia el sol.

Al igual que el vino fino, el tequila mexicano enfatiza la materia prima de la que se elabora el licor, el agave azul Weber.

Un poco de agave crece en la región del valle de las tierras bajas de Jalisco, en vista del Volcán Tequila, que ha estado inactivo durante mucho tiempo, donde el suelo volcánico imparte un carácter terroso y herbáceo. El agave también prospera en las tierras altas más al este, en Los Altos, que se encuentra a 7,000 pies sobre el nivel del mar. Aquí, los días calurosos y las noches frescas le dan al agave notas más afrutadas y florales.

Afilado de una herramienta similar a una pala llamada coa que se usa para desenterrar las raíces del agave / Foto de Penny De Los Santos

A excepción de los tequilas de finca única, la mayoría de los productores usan una mezcla de agave tanto de las tierras altas como de las tierras bajas.

Al otro lado de la frontera, los estadounidenses consumen más tequila que nunca. De acuerdo con la Consejo de licores destilados de los EE. UU., Su tasa de crecimiento es solo del whisky, impulsada por tequilas añejos de alta gama y más cócteles a base de tequila.

Los campos de agave de México pueden parecer lejanos, pero nuestras queridas margaritas y Palomas no serían lo mismo sin ellos.

Cómo se hace el tequila

Ya sea que nazcan en las tierras altas o en las tierras bajas, las plantas de agave crecen durante mucho tiempo, generalmente entre seis y 12 años, antes de ser cosechadas para tequila.

Las hojas afiladas y puntiagudas del agave que se cortan / Foto de Penny De Los Santos

La cosecha: Jimadores (agricultores) desenterran la raíz con una herramienta afilada similar a una pala llamada coa. El jimador primero usa el coa como palanca para levantar la planta del suelo. Luego, se usa el borde afilado del coa para cortar las hojas puntiagudas y exponer el corazón blanco del agave, marcado por medias lunas verdes donde una vez se asentaron las hojas. Se asemeja a una piña de gran tamaño, por eso los corazones de agave se llaman piñas .

Las piñas luego se entregan a las destilerías. La forma en que se procesan los corazones de agave varía según el productor y puede marcar una gran diferencia en el sabor de un tequila.

Corazones de agave, o piñas, después de ser cosechados / Foto por Penny De Los Santos

Cocinar / Prensar: En la destilería, las piñas se cortan por la mitad o en cuartos. Las piezas se pueden prensar para obtener jugo ('recién exprimido'), cocinar en un horno de vapor y luego prensar, a menudo con una piedra llamada tahona o triturado en un molino. En este punto, el agave desarrolla sabores subyacentes que van desde la miel o el azúcar morena hasta notas más profundas y terrosas como la batata, la melaza o el tamarindo.

Fermentación: El agave se traslada a un tanque de fermentación de madera o acero, donde se combina con levadura. Algunos productores usan levaduras silvestres, mientras que otros optan por cepas comerciales o patentadas cuidadosamente protegidas. Fermenta en estos depósitos durante tres o cuatro días.

Avión Tequila aging in barrels / Photo by Penny De Los Santos

Destilación: Algunos destiladores usan alambiques de cobre, mientras que otros emplean alambiques de acero menos costosos, ya sea revestidos con cobre o con elementos de cobre en el interior. Se pueden utilizar tanto alambiques de olla como alambiques de columna. La mayoría de los tequilas se destilan dos veces. En este punto, se ha transformado en un espíritu más ligero y con más matices, donde muestra notas afrutadas, florales o herbáceas en la parte superior del núcleo parecido a la miel.

Envejecimiento: Mientras blanco Los tequilas no están envejecidos o están mínimamente envejecidos (ver recuadro), otras expresiones de tequila se canalizan a barriles, a menudo en los que anteriormente se encontraba el Bourbon. Allí descansan meses o años antes de embotellar el tequila. Al igual que con otros licores, el tiempo en el barril equivale a capas de vainilla, caramelo y especias.

Una guía rápida para Expresiones de tequila

Dependiendo de cuánto tiempo esté añejado un tequila, esto es lo que dirá en la etiqueta.

Blanco: Sin edad o con menos de dos meses

Reposado : De dos a 12 meses

Añejo : Envejecido por un mínimo de un año

Extra-Añejo: Sustancialmente envejecido, el tequila más joven debe tener un mínimo de tres años.

Cristalino: Una categoría nueva, no del todo oficial, por lo general, un tequila añejo endulzado con el color filtrado

¿Quién está haciendo tu tequila?

Aunque las destilerías de tequila abarcan desde pequeñas operaciones artesanales hasta grandes conglomerados, muchas de las marcas más importantes han sido propiedad de familias durante generaciones.

Tequila Avión’s Alejandro Lopez (right), Ricardo Lopez (center) and Maurilio Lopez (left) / Photo by Penny De Los Santos

Tequila Avión: The Traditionalist

Avión El fundador Ken Austin comenzó su carrera trabajando para Gallo y Seagram's, luego comenzó una compañía de aviación, Marquis Jet, en 2001. Avión, un guiño a sus raíces en la aviación, fue fundada en 2009.

Austin dice que pasó de destilería en destilería en busca de un socio. El familiar Destilería Lopez , Productos Finos de Agave , atendió su llamado.

Si la historia de fondo de esta marca parece lista para un drama televisivo, bueno, ya es un poco tarde para eso.

La gran oportunidad de la marca llegó cuando Doug Ellin, creador del exitoso programa de HBO Séquito y un amigo de la infancia del socio comercial de Austin, Kenny Dichter, incluyó al Tequila como un punto importante de la trama de la temporada 7 en 2010.

No mixto , por favor

Busque Tequila 100 por ciento de agave. El tequila Mixto, elaborado con una mezcla de azúcar de agave y otras fuentes como la melaza, a la que a menudo se le agrega colorante caramelo, no se considera de alta calidad. Los mixtos a menudo se etiquetan como tequila 'dorado'. Evítales.

Tal colocación de productos puede costar millones a las marcas, pero, según se informa, la inclusión de Avión en el programa no costó un centavo. Entourage aumentó considerablemente el conocimiento de su marca, pero Austin niega rotundamente que Avión sea un 'tequila hecho para televisión'. Pernod Ricard compró una participación del 20 por ciento en la empresa en 2011 y adquirió una participación mayoritaria en 2014.

La familia López es propietaria o administra casi 300 ranchos, incluidos campos de agave, en Jesús María, el pueblo donde se encuentra la destilería. Avión utiliza agave cultivado en López y se elabora en la destilería López, utilizando principalmente métodos tradicionales.

En los EE. UU., La gente ama (o ama odiar) la destilería más grande de la industria.

'La automatización es un no-no', dice Austin, quien se desempeña como presidente de la marca. El agave se cuece en un horno de ladrillos, luego se tritura y se destila en molinos de acero inoxidable relativamente pequeños con bobinas de cobre en el interior.

Si los métodos de producción parecen modestos, el almacén es vasto y algo elegante, lo que corresponde a su conexión con Hollywood. Un espacio cuenta con letreros de neón y tiene capacidad para 3.000 barriles, mientras que un segundo espacio subterráneo tiene el doble de esa cantidad e incluye una gran sección de antiguos barriles de Oporto. El espíritu influenciado por el oporto, que aún no se ha lanzado, sabe casi como un tequila con infusión de frutas, con notas de néctar de melocotón y frambuesa.

Patrón’s David Rodriguez (left ) and Francisco Alcaraz (right) / Photo by Penny De Los Santos

Patrón: The Big Dog

En los EE. UU., La gente ama (o ama odiar) la destilería más grande de la industria. Aproximadamente 1.700 empleados trabajan en el Patrón compuesto que se parece mucho a la propiedad de un hotel resort. Las comodidades incluyen un nuevo centro de conferencias con un magnífico bar privado que no se sentiría fuera de lugar en Las Vegas.

Francisco Alcaraz, maestro destilador y licuadora de la marca, creó la receta de Patrón en Siete Leguas (otra destilería de tequila), donde Patrón se elaboró ​​entre 1989 y 2002 antes de construir su propia destilería. Además de los embotellados insignia de Patrón Tequila, la línea ahora incluye selecciones de alta gama de Roca Patrón y Gran Patrón.

Patrón compra su agave a productores externos. Dentro de la destilería, las piñas se cuecen en hornos de vapor y luego se trituran con grandes piedras de tahona accionadas por un dispositivo similar a un tractor (tradicionalmente, estas piedras eran tiradas por burros). El agave triturado se fermenta en grandes cubas de madera y se destila en pequeños alambiques de cobre. ¿El final resulto? Un tequila afrutado con muchos cítricos y especias.

Rubén Aceves Vidrio of Herradura / Photo by Penny De Los Santos

Herradura: el naturalista

Si bien algunos tequilas se elaboran en entornos de laboratorio estrictamente controlados (ver Cazadores, a continuación), Herradura adopta un enfoque más relajado. No hay tapas en las grandes tinas de acero abiertas de agave fermentado, el 80 por ciento de las cuales proviene de las tierras bajas. Las tinas abiertas animan a la levadura silvestre a entrar flotando de las 16 variedades de árboles frutales que se cultivan en la propiedad. Herradura es uno de los pocos grandes productores que utiliza levaduras naturales, en lugar de variedades desarrolladas en laboratorio. El tequila resultante cuenta con un perfil botánico sutil, con notas que sugieren piña y miel floral, pero los sabores pueden variar según el lote.

Cinco Tequilas Blancos para Mezclar o Beber

Parte de Brown-Forman imperio, muchos de los tequilas de Herradura se añejan en barriles que antes contenían Kentucky Bourbon. Sus selecciones de mayor añejamiento cuentan con una característica audaz similar al bourbon que sugiere flan de caramelo, vainilla o natillas.

Herradura también produce la El Jimador etiqueta. Rubén Aceves Vidrio, maestro catador de Herradura, explica la diferencia. Para El Jimador, el agave se prensa antes de cocinarlo (lo que produce más jugo). Por el contrario, el agave primero se cuece al vapor para Herradura, luego la piña tierna se prensa para obtener jugo.

'Es como chuletón deshuesado versus chuletón con hueso', dice Aceves Vidrio. Como un chuletón con hueso, dice, Herradura tiene más complejidad, gracias al esfuerzo adicional necesario durante la producción.

Jesus Susunaga Acosta of Cazadores / Photo by Penny De Los Santos

Cazadores: The Laboratory

A Cazadores , el ambiente de la destilería enfatiza el “líquido estéril” y evita las impurezas en todos los sentidos. Los tanques de acero se pulen hasta que los invitados puedan ver su reflejo. Un equipo de 20 probadores de laboratorio analiza todos los productos para garantizar la calidad.

Aquí no se utilizan acabados de barril variados y elegantes. La marca solo emplea barricas nuevas.

“Queremos mantener los sabores lo más limpios posible”, dice Jesús Susunaga Acosta, maestro tequiliero de la marca. Algunos de los barriles están envueltos en una envoltura de plástico, aparentemente para evitar la evaporación, pero probablemente también protege contra el polvo y la suciedad.

El estilo Tequila es igualmente limpio y magro. Es un blanco crujiente y cítrico que adquiere una suave vainilla y fruta de hueso a medida que envejece. Es tan prístino como parece.

Tequilas recomendados

Aquí hay cinco embotellados para buscar que abarcan la gama completa de expresiones del tequila. Aquí hay cinco embotellados para buscar que abarcan la gama completa de expresiones del tequila.

Herradura Ultra Añejo $55, 95 points . Uno de los pocos embotellados cristallino disponibles en los EE. UU. Este mezcla tequilas añejo y extra-añejo, más un toque de néctar de agave. Es cristalino en copa y tiene sutiles sabores a coco, piña y vainilla. abv: 40%

Partida Añejo $50, 95 points . Con todas las notas adecuadas, este añejo de 18 meses fusiona frutas tropicales y manzana recién cortada con vainilla sedosa y néctar de agave. Termina con una enérgica nota de pimienta y canela. abv: 40%

Siete Leguas Reposado $43, 95 points . Delicada y equilibrada, esta selección pálida de tonos pajizos parece intercambiar pinceladas de jalapeño y una suave dulzura de vainilla y miel en el desvanecimiento alargado. Bebe o mezcla. abv: 40%

Cazadores Tequila Blanco $24, 93 points . Enérgico, limpio y herbáceo. El aroma tiene un toque picante, mientras que el paladar mentolado termina con la dulzura de vainilla y coco y un suave cosquilleo de especias para hornear. La mejor compra . abv: 40%

Patrón Roca Añejo $90, 93 points . Notablemente ligero para un añejo, busca un aroma vigorizante a pimienta y un tono pajizo pálido. Es suave como una pluma al paladar, con notas de piña y jalapeño que se desvanecen en un agradable final de vainilla y especias. abv: 44%