Cuando el restaurante de alta india Tabla de la ciudad de Nueva York, propiedad de Danny Meyer y dirigido por el chef Floyd Cardoz, cerró hace cinco años, los clientes leales quedaron aplastados. Cardoz estuvo en otro proyecto de Meyer, North End Grill, antes de irse para abrir The Bombay Canteen en su Mumbai natal. Regresó a Manhattan para lanzar Paowalla este verano, utilizando ingredientes locales para crear riffs actualizados de platos tradicionales, junto con menús profundos de vino, cerveza y cócteles.

¿Qué te hizo decidir ir más informal con este restaurante?

He notado a lo largo de los años que mis hábitos alimenticios habían cambiado. Me encanta comer en restaurantes realmente elegantes, no me malinterpretes. Pero descubrí que son un compromiso de tiempo, además de un gasto.

La gente se siente intimidada por ir a un restaurante que es realmente elegante, y sentí que si hago un restaurante que es más informal, entonces la gente no tiene que vestirse elegante, no tiene que ser intimidada, no tiene que sentirse como va a ser muy caro.

Mire lo que hizo Mario Battali: todavía tiene Babbo, pero también está abriendo restaurantes más informales. Todos quieren ser como Mario. Todo el mundo quiere hacer una cocina más accesible.

Además, a lo largo de los años, después de que cerré Tabla, escuché a la gente hablar de lo mucho que extrañaban Bread Bar [el café informal de abajo en Tabla]. De ninguna manera es este Bread Bar, pero vimos que había una demanda para eso.

¿Cuáles son algunos conceptos erróneos sobre la comida india y qué esperas enseñar a la gente al respecto?

Tengo gente que viene y dice: '¿Por qué tu pollo tikka está seco?' Bueno, el pollo tikka siempre está seco. Hay muchos conceptos erróneos. Mucha gente piensa que los vegetarianos en India solo comen paneer, pero eso es solo en el norte. Quiero que mi comida sea accesible y quiero que la gente pruebe nuevos sabores. … Ven con la mente abierta.

'Una de las mayores falacias es que solo se puede beber cerveza con comida india'.

Aparte del acceso a los ingredientes, ¿cuáles son algunas de las diferencias entre administrar un restaurante en Mumbai y administrar uno en Nueva York? ¿Encuentra que los comensales tienen diferentes actitudes en las dos ciudades?

Dos grandes diferencias en los comensales. En India, a la gente no le gusta hacer reservas. Les gusta venir con ocho, diez personas y quieren estar sentados. Quieren comer todos a la vez.

En Nueva York, la gente viene y pide sus comidas completas, para saber cuál será el ritmo de sus comidas. En la India, a la gente le gusta marcar el ritmo a medida que avanza y pedir fragmentos de esto y aquello, por lo que no puede hacer comidas que requieren mucho tiempo.

En Nueva York, también has sido parte de esta cultura de chefs famosos de renombre. ¿Hay una escena similar en Mumbai? ¿Te tratan como a una celebridad? ¿Y tienes algún interés en construir esa escena?

Hay una cultura de chef allí, y mucha gente sabe quién soy por El mejor chef , así que ya lo tengo. En EE. UU., Se trata más de la comida y de lo buena que es, y hay muchos chefs realmente buenos que no tienen la estatura que necesitan porque no salen en televisión. En la India, hay algunos chefs en la televisión que no son muy buenos. Pero está cambiando. Ha cambiado mucho en los últimos 10 años allí, con los chefs colaborando más y ayudándose unos a otros a mejorar.

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Tienes algunos platos de autor que son totalmente tuyos, como el naan de tocino. ¿Son estas cosas las que te sientes obligado a seguir haciendo?

Cocino no solo para mí. Como chef, no puede hacer eso. Tienes que saber adaptarte y escuchar a tus invitados. … Cuando cerramos Tabla y abrimos North End Grill, decidimos no hacer nada de Tabla. Uno de mis invitados me preguntó [ed] por qué no tenemos [la margarita de tamarindo]. Le dije que es un restaurante diferente. Dijo: 'Soy de San Francisco y voy a Nueva York dos veces al mes. Siempre iba a Tabla por una margarita de tamarindo ”. Así que lo trajimos de vuelta.

Hablando de bebidas, el curry y otras especias indias puede ser difícil de combinar porque son muy complejas. ¿Qué te gusta beber con tu comida?

Una de las mayores falacias que escucho es que solo bebes cerveza con comida india. … También puedes beber vino con comida india. Muchos vinos de California funcionan. Una gran cantidad de blancos y burbujas del Nuevo Mundo funcionan. Trabajo de Pinot Noirs. Los borgoñones funcionan. Shiraz funciona. Me gusta beber Brunello con mi comida india, siempre que no sea demasiado picante.

¿Bebes mucho vino indio? ¿Crees que despegará en Estados Unidos?

Creo que eventualmente lo hará. El vino indio todavía es bastante nuevo. Cuando crecía allí, no había mucho vino, y en su mayoría estaba fortificado. Ha mejorado enormemente. El paladar en la India es tan diferente al de aquí, por lo que muchos de los vinos están hechos para ese paladar. Además, es una nueva cultura. Se necesita tiempo para que aprendan cómo hacerlo y cómo transportarlo. Pero sirvo algunos de los vinos de Sula Vineyards en mi restaurante.