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Tendencias Alimentarias

Tres secretos para cocinar con tequila

Después de haber trabajado en algunas de las cocinas más vanguardistas del país, como Clio de Boston, wd ~ 50 de la ciudad de Nueva York y Alinea de Chicago, el chef Alex Stupak está bien versado en empujar los límites culinarios.

Stupak abrió Empellón Taqueria en la ciudad de Nueva York en 2011, persiguiendo una pasión personal por la comida mexicana moderna y el tequila. Su versión creativa de la comida del sur de la frontera resultó tan exitosa que dio lugar a dos empresas derivadas en Manhattan, Empellón Cocina y Empellón Al Pastor.

“La gente finalmente está reconociendo la cocina mexicana por sus cualidades profundas, ricas y multifacéticas, en lugar de pensar en ella como comida callejera”, dice Stupak. “Una tendencia que creo que los comensales verán es la integración del tequila en la cocina y los maridajes, muy similar a cómo se incorpora el vino a la cocina francesa.

“Muchos de nosotros conocimos el tequila por primera vez como una bebida que se toma, pero con un aumento en la variedad de tequilas que se pueden tomar en el mercado, estos licores tienen una riqueza de sabores que se pueden destacar en la cocina mexicana”.

Estos son los consejos de Stupak sobre cómo llevar la tendencia a casa, además de una receta con infusión de tequila.

1. No tenga miedo de usar tequila de alta gama en recetas.
“Recientemente me pidieron que hiciera una cena de maridaje de tequila, y mezclé un José Cuervo Reserva de la Familia Extra Añejo en una salsa de chile rojo ahumado a base de tomatillo. La dulzura natural y los sabores a caramelo del tequila dieron como resultado una gran borracha ('Salsa borracha', receta a continuación), y las ricas notas de vainilla combinan bien con los chiles y tomatillos oaxaqueños '.

2. Cocine con Tequila como lo haría con vino.
“Una vez incorporé Tequila en un salteado de hongos morillas, y cuando el Tequila se redujo con los jugos de la cocción, resultó en un sabor rico y dulce, muy parecido al del Jerez. También he creado un queso flameado , como un queso flameado con chorizo ​​que tiene un buen toque de tequila encima. Una vez que el alcohol sale del plato, los sabores restantes son ricos y fragantes y realmente elevan el delicioso queso '.

3. ¡Experimenta!
“Nunca hubiera usado tequila en el postre a menos que hubiera experimentado. Lo logramos con un caramelo infundido con Tequila, que hizo una salsa fantástica para fruta fresca y sorbete. Para hacer esto, carameliza el azúcar y desglasa con crema, seguido de un vertido de Tequila, luego deja que hierva a fuego lento durante unos minutos. Lo sacas del fuego, lo dejas enfriar y luego lo enfrías en el congelador. El contenido de alcohol da como resultado una salsa de caramelo que es tan espesa como el dulce de azúcar '.


Recipe: Salsa Borracha
Cortesía de AlexStupak, chef / propietario,Empellón Taqueria,Empellón CocinayEmpellónAl Pastor, Nueva York

3-4 medianostomatillos(alrededor de 5 onzas en total), descascarillado, enjuagado y seco
2Pasilla Oaxaqueñochiles
1 diente de ajo con piel
½ cebolla blanca mediana, cortada en rodajas de ¼ de pulgada
1 cucharadita de sal kosher
1 cucharadita de miel
¼ taza de JoséCuervo Reservade laFamiliaExtraAñejoTequila

Precaliente el asador. Asartomatillosen una bandeja para hornear hasta que se ennegrezcan algunas partes, aproximadamente 7 minutos. Darles la vuelta y ennegrecer durante 7 minutos. Retirar del asador y dejar enfriar.

Quite los tallos de los chiles y ábralos. Deseche las semillas y las venas.

Caliente una sartén de hierro fundido de 12 pulgadas a fuego medio durante 5 minutos. Tuesta los chiles, volteándolos de vez en cuando, hasta que se vea una voluta de humo, unos 45 segundos. Retire la sartén del fuego y transfiera los chiles al tazón. Cubra los chiles con agua caliente. Coloque un plato pesado sobre los chiles para mantenerlos sumergidos. Remojar durante 30 minutos.

Vuelva a calentar la sartén a fuego medio. Agregue el diente de ajo y la cebolla a la sartén. Ase, girando ocasionalmente, hasta que se ablanden un poco y se ennegrezcan algunos puntos, aproximadamente 6 minutos. Retire el clavo y la cebolla de la sartén y deje enfriar. Una vez que esté lo suficientemente frío para manipularlo, pele el ajo y deseche la piel.

Escurre los chiles y desecha el líquido. Coloque los chiles en la licuadora contomatillos, ajo y cebolla. Agrega sal, miel y tequila.Puré de papaa fuego alto hasta que quede suave, trabajando en lotes si es necesario. Pasarpuré de papaa través de un colador de malla fina colocado sobre el tazón. Refrigere hasta que esté listo para su uso. La salsa durará hasta 1 semana. Rinde 1¼ tazas.


Ideas de maridaje de tequila y comida de Stupak:

“Los tequilas blancos funcionan bien con platos de mariscos fríos y ligeros que tienen un elemento cítrico, como el ceviche”.

“Los tequilas reposados ​​combinan maravillosamente con verduras asadas”.

“Los tequilas Añejo van muy bien con platos salados que tienen un dulzor natural, como la salsa barbacoa, o prueba incorporar un chorrito de tequila en una salsa tailandesa o india”.


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