'Espera un momento', dice Richard Paterson, colocando su mano en mi brazo. Estamos en el umbral del almacén n. ° 4 de la destilería The Dalmore en las Tierras Altas de Escocia.

'¿Puedes oler eso?' Sus ojos están cerrados, inhalando profundamente a través de 'The Nose', la que dio forma a su carrera. Es un apodo que describe su extraña habilidad para olfatear el whisky por sus aromas, imperfecciones y potencial.

Desde aquí, todo lo que puedo oler es Cromarty Firth, la ensenada cercana, durante la marea baja. Pero sigo el ejemplo de Paterson. Cierro los ojos y me inclino hacia el viejo edificio de piedra caliza, absorbiendo notas de malta, madera húmeda, tierra y frutos secos. Sonrío y lo miro. Debajo de su bigote, Paterson también sonríe. 'Ahora, intervenga'.

En el interior hay otro mundo, un lugar donde Paterson ha pasado gran parte de sus 50 años como maestro destilador de The Dalmore husmeando, probando y ajustando fórmulas. Está oscuro y ofrece la luz suficiente para distinguir las siluetas de 3.000 barriles de whisky, apilados en tres alturas. Se dejan “dormir” —algunos por más de 60 años— en barricas nuevas de roble blanco americano y las que alguna vez tuvieron ron Bourbon, Matusalem y Cabernet Sauvignon.

Paterson pasó años viajando por el mundo en busca de barricas para impartir el acabado perfecto.

Tan importante como la cebada, el agua y los alambiques son para el espíritu crudo, es la madera, dice Paterson, la que tiene la mayor influencia en la expresión final.

Me sirve un trago. 'No lo eches atrás', dice. 'Mantenga el whisky en la boca durante mucho tiempo, meta la lengua hacia atrás y déjelo reposar'. Tararea una canción y mueve su mano por el aire. Cuando termina la canción, trago lentamente, saboreando chocolate y naranja, especias y los restos de terciopelo del Jerez.

Todo y más sobre el whisky japonés

Un mezclador de tercera generación, Paterson ha pasado años viajando por el mundo en busca de barriles de vino y licores para impartir el acabado perfecto a sus whiskies. Eso engloba miles de ensayos y errores, aciertos y fracasos, todos los cuales ha ido registrando a mano desde que tenía 18 años.

Quiero ver sus notas, pero, me asegura, tiene algo mejor.

Paterson me lleva a una pequeña oficina. En el interior hay un armario alto de palisandro. Lo abre y lo abre. En el interior, iluminado como el Santo Grial, hay 12 botellas de cristal llenas de mezclas hechas con las expresiones más raras y valiosas de la destilería que datan de 1868. En el centro del gabinete hay un gran libro blanco.

Richard Paterson y su legado / Foto del autor

Paterson lo abre, revelando 200 páginas escritas a mano llenas de sus historias personales de fabricación e historia del whisky. Habla de la búsqueda tenaz de toneles y el arte de mezclar, historias de su vida y la gratitud que tiene por las personas que lo influenciaron y lo guiaron.

El último trago de Paterson como destilador está a la vista. Sabe que algún día, cuando tanto él como sus whiskies hayan dejado este mundo, lo que quede de su legado estará en ese libro.

Antes de despedirnos, Paterson me sirve un Dalmore de 1973, año de mi nacimiento. No se me escapa el tiempo que llevó crear este espíritu raro.

'Tienes que esperar, tienes que tener paciencia', dice. “Saldrán como diamantes del carbón, pero tienes que darles tiempo”.

Y sé que está hablando de algo más que whisky.