Bineta Diallo Dioh es un chef con una misión. Su restaurante, Le Point d'Interrogation en Dakar, Senegal, es elogiado por sus auténticos platos locales. Pero también está alineada con Mangeons Local, un grupo que busca preservar los platos tradicionales senegaleses utilizando ingredientes regionales. “Muchos de los ingredientes que usamos en Senegal son importados de Europa”, dice Dioh. Mafé es uno de los platos más famosos (y deliciosos) de Senegal: es un guiso de carne y verduras que presenta el ingrediente más conocido del país, el maní.

Para el guiso:

1 libra de fonio (o cuscús sustituto)
3 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de aceite
1 libra de carne molida
2 cebollas medianas, picadas
⅓taza de pasta de tomate
3 tomates medianos, picados
½ taza de caldo
1 diente de ajo finamente picado
1 zanahoria, pelada, cortada en trozos de ½ pulgada
2 papas, peladas, cortadas en cubos de ½ pulgada
1 berenjena mediana, cortada en cubos de ½ pulgada
Sal
Pimienta
2 cucharadas de salsa de pescado
1 taza de mantequilla de maní
Pimiento rojo seco (opcional)
1 cucharada de jugo de limón

Para preparar el fonio:

Lavar el fonio y remojar en agua tibia durante 20 minutos. Escurrir y cocinar al vapor hasta que estén tiernos (unos 20 minutos) y agregar la mantequilla.

Para hacer el mafé de salsa:

Caliente el aceite en una olla grande y dore la carne. Agrega la cebolla, la pasta de tomate y los tomates picados. Cocine hasta que la mezcla esté bien incorporada y la cebolla se ablande, aproximadamente 8 minutos. Agrega el caldo y cocina por otros 15 minutos.

Agregue el ajo, la zanahoria, la papa, la berenjena, la sal, la pimienta, la salsa de pescado y la mantequilla de maní. Cocine a fuego lento durante 40 a 50 minutos, hasta que la carne esté tierna y las verduras bien cocidas. Si es necesario, diluya la salsa con agua. Apague el fuego y agregue jugo de limón antes de servir sobre fonio o cuscús. Para 6.

Recomendación de vino:

La naturaleza picante y de nuez de la salsa de este plato (nos gusta con mucho pimiento rojo opcional) va bien con un vino blanco semiseco de cuerpo medio, como una cosecha reciente de Demi-Sec Vouvray de Domaine Huët. Una opción menos costosa sería Vouvray de Barton & Guestier (busque el 2009). Si insiste en el vino tinto con carne, pruebe una Garnacha española barata o una Zinfandel de California con sabor a fruta.