El azúcar, en una de sus muchas formas, es un elemento indiscutible en un cóctel bien equilibrado. Demasiado puede dar lugar a una bebida empalagosa y almibarada, mientras que muy poco produce una que sea ásperamente agria y no muy apta para beber. El jarabe simple omnipresente es el ingrediente de referencia en muchas barras traseras, pero está lejos de ser la única opción. Aquí hay algunas alternativas, junto con los mejores usos y algunas recetas para probar.

Jarabe de miel
En cócteles calientes como el Hot Toddy, puede ser difícil trabajar con miel en bebidas frías porque no se disuelve fácilmente (lo que Alice Gaber, mixóloga de Washington, DC Luciérnaga , señala que es la razón por la que los bartenders hicieron el cambio hace años al jarabe simple). Aún así, puede ser un excelente edulcorante rico para cócteles que incluyen ingredientes que van desde ron, bourbon y whisky, hasta elementos cítricos y florales. Gaber usa una proporción de 1: 1 de miel a agua, hervida a fuego lento hasta que la miel se disuelve. Otros mixólogos, como los consultores de cócteles Scott Baird y Josh Harris de Los Bon Vivants, prefieren agregar suficiente agua para ablandar la miel ('Máximo sabor, mínimo volumen', explican).

Néctar de agave
Idealmente, el néctar de agave debe obtenerse de plantas de agave mexicanas y cocinarse hasta que sea un almíbar espeso y concentrado. Pero los métodos de producción cuestionables recientemente descubiertos hacen que sea discutible si parte del néctar de agave en el mercado es mejor que el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. Aún así, los defensores favorecen la dulzura neutra que la sustancia real le da a bebidas como la margarita y sus variaciones. Y como Amy Troutmiller, subdirectora general de Washington, DC Urbana , señala, dado que es aproximadamente una vez y media más dulce que el azúcar, puede usar menos que el azúcar en los cócteles.

Azúcar en polvo
El azúcar en polvo o de repostería se disuelve fácilmente en bebidas frías como cócteles batidos y té helado. Por eso Troutmiller lo prefiere en algunas de sus creaciones. 'Se mezcla más fácilmente [que el azúcar granulada] por lo que no hay granulosidad en una bebida fría'. Pruébalo en los collins clásicos o en un estilo antiguo.

Mermelada
Aunque puede ser más probable que lo tome para el brindis de la mañana que para usarlo detrás de la barra, la mermelada es una manera fácil de agregar no solo dulzura sino también atractivos sabores de frutas a los cócteles. Baird y Harris lo promocionan como un componente esencial de mixología 101, ideal para los bartenders caseros que buscan impresionar fácilmente a los invitados con bebidas de varias capas. “La mermelada es más emocionante que las jaleas o mermeladas, con un gran elemento amargo subyacente”, señalan. Los cócteles caseros que buscan batir cócteles impresionantes deberían abastecerse de varios frascos, especialmente sabores cítricos como el limón Meyer y la naranja sanguina. Solo asegúrese de colar dos veces para eliminar la pulpa y aclarar los brebajes resultantes.

Recetas

Mermelada ácida básica
Cortesía de Scott Baird y Josh Harris, socios fundadores de The Bon Vivants

2 onzas. espíritu bajo
1 onza. jugo de limon fresco
1 cuchara de barra colmada, o escasa 1 cucharada de mermelada (los sabores cítricos como naranja y limón funcionan mejor)
¾ oz. clara de huevo
Cáscara de limón, para decorar

Agregue los primeros cuatro ingredientes a una coctelera sin hielo y agite vigorosamente. Agregue hielo y agite vigorosamente nuevamente. Cuele dos veces en una copa de cóctel fría y decore con una cáscara de limón.

Nota: Baird y Harris también hacen una variación de ginebra y flor de saúco de este ácido usando 1.5 oz. de ginebra Plymouth, ½ oz. St. Germain, 1 onza jugo de limón y una cucharada colmada de mermelada de limón.

Gota de lavanda y limón
Cortesía de Alice Gaber, mixóloga de Firefly, Washington, DC

1 ½ oz. vodka cítrico (Gaber usa Ketel One Citroen)
½ oz. jugo de limon fresco
½ oz. jarabe de lavanda y miel (* ver nota)
Azúcar en polvo y rodaja de limón, para bordear la copa
Flores de lavanda, como guarnición (puede usar un toque de limón si no están en temporada)

Humedezca el borde exterior de una copa de cóctel fría con una rodaja de limón y luego cubra el exterior del vaso con azúcar en polvo. Combine los primeros tres ingredientes en una coctelera llena de hielo y agite vigorosamente. Colar en un vaso preparado y decorar con flores de lavanda o una rodaja de limón.

* Para el almíbar:
¼ de taza de pétalos de lavanda secos (pídalos en www.myspicesage.com o sustitúyalos por frescos de temporada, que requerirán una mayor cantidad)
1 taza de miel
1 taza de agua

Cocine a fuego lento todo junto durante 20 minutos a fuego lento, revolviendo con frecuencia. Colar los pétalos de lavanda y enfriar. Almacene en un recipiente con tapa hermética en el refrigerador hasta por varias semanas.

Collins clásico
Cortesía de Amy Troutmiller, subdirectora general, Urbana, Washington, DC

1 ½ oz. vodka o ginebra
1 cucharada. azúcar en polvo
Jugo de 1 limón
Club soda
Rodaja de naranja y una cereza, para decorar

Agregue los primeros tres ingredientes a una coctelera llena de hielo. Agite y cuele en un vaso Collins lleno de hielo. Cubra con agua mineral con gas y decore con una rodaja de naranja y una cereza.

Kelly Magyarics es escritora de vinos y licores y educadora en vinos en el área de Washington, DC. Puede comunicarse con ella a través de su sitio web, www.kellymagyarics.com.