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Japón

La ciencia da al bien una actualización moderna

Algunos de los sakes con el sabor más limpio del mundo se están elaborando con un giro moderno del mismo principio físico utilizado en el ciclo de centrifugado de su lavadora: la fuerza centrífuga.

Al hacer el sake, la centrífuga separa el puré de fermentación, o moromi, en sake recién exprimido y lo que se llama sake-kasu , las lías sobrantes que se descartan o utilizado para cocinar . Por fuerza centrífuga, el sake-kasu más pesado se adhiere al fondo y a los lados, dejando atrás el sake transparente.

La cervecería de sake clásica Katsuyama ofrece una forma ideal de probar el efecto. Hace dos botellas de sake usando exactamente el mismo puré. los se hizo de la manera tradicional, y Akatsuki se hizo utilizando la centrífuga. El sabor es bastante diferente, el sake hecho por centrifugación tiene un sabor más complejo, de alguna manera más limpio y rico.

Entonces, todas las cervecerías de sake deben utilizar la fuerza centrífuga, ¿verdad? No tan rapido. Para comprender cómo encaja la centrífuga en el mundo más amplio de la elaboración de sake, comencemos desde el principio.



La centrífuga de sake / Foto cortesía de Dassai

La centrífuga de sake / Foto cortesía de Dassai



El origen del sake de centrífuga

El Akita Research Institute for Food and Brewing y el fabricante Kokusan Denki unieron fuerzas para crear su propia centrífuga, patentar la máquina en 2005 . Dassai fue el primero en comprar la máquina, pero su primer sake hecho con ella fue decepcionante.

'No mostró una [diferencia significativa] en el sabor, por lo que la gente pensó que la máquina no era nada especial', dijo Euka Isawa, jefe de exportación y marketing en el extranjero de Katsuyama. Pero en 2006 Katsuyama debutó con Akatsuki, lo que 'dio un golpe a la industria del sake', dice Isawa.



'La calidad del sake está determinada en un 80% por cómo se elabora, mientras que la calidad del vino está determinada en gran medida por la calidad de la uva'. —Euka Isawa, cervecería Katsuyama

El método tradicional

“Muchos productores de sake creen que la antigua 'shizukushibori' (técnica de prensado por goteo o goteo) es mejor”, dice Chizuko-Niikawa Helton, miembro de la Asociación Japonesa de Cerveceros de Sake y poseedor de su título de 'Sake Samurai'.

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Pero Helton continúa explicando que, si bien la historia de la elaboración de sake se remonta a más de 2.000 años y las cervecerías siguen orgullosas de sus estilos tradicionales, la mayoría está abierta a nuevas máquinas que ayudan con el molido y remojo del arroz, así como con el prensado del puré de sake. 'Todo esto hace una gran diferencia en el sabor y la calidad del sake', dice.

Isawa señala que la industria siempre ha estado abierta a las nuevas tecnologías. “No fue hasta los años 80 que el popular sake estilo Ginjo entró en el mercado”, dice Isawa. “Antes de eso, no pudimos pulir el arroz tan alto. El sabor del sake cambia continuamente '.

Los experimentos

Después del debut de Akatsuki, alrededor de 20 cervecerías compraron la máquina por el alto precio de alrededor de $ 188,000 cada una. Con tal inversión, las cervecerías quedaron comprensiblemente devastadas cuando la mayoría de los embotellados de sake resultantes fracasaron. Isawa explica que la centrífuga 'no es una herramienta mágica' que produce automáticamente un delicioso sake. Katsuyama tardó dos años en perfeccionar su método.

Helton está de acuerdo. “Esta técnica de centrifugación todavía no es una técnica completamente establecida”, dice ella. “Se necesita mucho tiempo y trabajo para aprender a utilizar este sistema. El costo de funcionamiento de la máquina y el precio de venta del sake a menudo no coinciden '.

Katsuyama

Sake producido por centrifugación Akatsuki de Katsuyama

¿A qué sabe el sake de centrífuga?

Entonces, ¿cómo cambia la centrífuga el sabor y la textura del sake? Gerente de Bebidas en Park Hyatt Tokio , Yasukazu Yokota, ha organizado cenas de sake con Katsuyama y sirve botellas Den y Akatsuki. Dice que el sake elaborado con la centrífuga tiene 'un sabor más rico y es más claro'. Akatsuki también cuesta aproximadamente el doble del precio de Den.

Helton dice que la máquina produce un sake que es más suave, más ligero y más limpio al paladar. 'Técnicamente no hay prensado, por lo que el sake tiene menos estrés que el procedimiento de prensado habitual'. Continúa explicando que 'significa que el sake tiene un mínimo de sabores' desagradables '.

Pero, ¿cómo cambia el método el sabor tan drásticamente, cuando comienza exactamente con lo mismo? “La calidad del sake está determinada en un 80% por cómo se elabora, mientras que la calidad del vino está determinada en gran medida por la calidad de la uva”, dice Isawa.

Cinco sakes de centrífuga para probar

Centrífuga Dassai 23
Akita Seishu Yamato Shizuku Tornado
Hokusetsu YK35 Shin
Chiyono Hikari Sasanigori Namazake Awazuki
Daiichi Kaika Junai Ginjo Enshinbunri Namazake

El veredicto

¿Vale la pena el costo extra elaborado con una centrífuga? “Cada uno que he probado ha sido absolutamente asombroso”, dice Helton, nombrando la botella de Dassai como ejemplo. Su favorito, sin embargo, es Katsuyama Akatsuki. “Este sake es súper lujoso y de textura sedosa, más ligero que otros sakes de Katsuyama, pero también tiene un rico y equilibrado sabor a umami. Este equilibrio es difícil de encontrar '.