Tendencias Alimentarias,

El auge de la harina artesanal

Cuando Jared Van Camp, el propietario y chef ejecutivo de Nellcôte Chicago , se alejó de la conferencia Slow Food de 2009 en Turín, Italia, tenía un objetivo ambicioso: hacer la pizza más auténtica en Estados Unidos. Para hacer eso, sabía que la harina comprada en la tienda no sería suficiente. “Me intrigó el hecho de que en Italia la harina que se usaba en los restaurantes era local para ellos”, dice. 'Las pizzerías en Estados Unidos usaban la misma harina, pero la cantidad de millas y la huella de carbono inherentes a ese proceso no tenían sentido para mí'. Buscó localmente, pero se quedó corto.

Buscando lo superfino

La harina doble cero finamente molida es la clave para una pizza adecuada, por lo que Van Camp hizo que una empresa de Carolina del Norte construyera un molino de harina personalizado con un tamiz neumático que podría producir esos resultados superfinos. En el sótano de su restaurante, Van Camp utiliza este artilugio de piedra a diario para transformar el trigo tradicional procedente de agricultores regionales en lotes frescos de harina de alta calidad. Además de su base de pizza, la harina también se abre paso en baguettes, brioche y focaccia horneados en casa, y todas las pastas.

Solos de grano

Cocinar requiere consistencia, uno de los beneficios clave cuando se busca un saco de 5 libras de medalla de oro. Sin embargo, el fresado manual (después de un poco de práctica) proporciona el mismo beneficio, pero con sabores frescos, más matizados y verdaderamente originales. Bob Klein, propietario de Surco de olivos , en Oakland, está tan convencido de los beneficios culinarios de la harina de lotes pequeños que formó su propio colectivo de molienda pequeño, llamado Granos comunitarios , en 2007. El molino produce pastas integrales y harina molida a la piedra para él y un puñado de otros restaurantes. “Hay muy poca información sobre el trigo: cómo se cultivó, quién lo molió, cuál fue la temperatura de la rueda”, dice Klein. “Con la harina que compras en el supermercado, o de un distribuidor, lo único que sabes es que el saco se comportará como el anterior”.

El terruño del trigo

La molienda de harina también está ganando terreno por su conexión con el pasado, dice Cathy Whims, chef / propietaria de Local en Portland, Oregon. 'Acercarse a la fuente se vincula con la idea de comida lenta y encontrar una conexión real con nuestra historia', dice. “Estuve recientemente en Calabria y me recordaron que siempre consideramos y captamos la idea del terruño del vino, pero no del terruño alimentario, que es lo que toda familia inculca allí. Ellos saben: dónde crece es muy importante para saber cómo sabrá '

Gripes de Grist

A Taquitoria , un santuario de taquitos gourmet en el Lower East Side de Nueva York, el socio Brad Holtzman tiene una visión más cínica de estas inclinaciones artesanales, comparándolas con la industria cinematográfica sobresaturada de Hollywood. 'Es raro ver algo en la pantalla grande que sea esencialmente un concepto nuevo', dice. “Es por eso que los cineastas están felices de tomar una película exitosa y rehacerla con su toque. Los restaurantes de la granja a la mesa, las hamburgueserías y los conceptos modernistas se han abierto y cerrado durante décadas '. Aún así, admite que estas inclinaciones locavore no desaparecerán pronto. “Al igual que los estudios de cine, los restauradores están tomando un producto exitoso como la harina y lo están mejorando, o al menos lo están intentando”, dice Holtzman. 'Y si el mercado lo respalda, supongo que no deje de lado el ajetreo'.