En este restaurante rústico de Montana, las carnes se curan, los panes se hornean desde cero y los cócteles especiales se añejan en barriles en la casa. La lista de vinos ofrece unas 200 etiquetas con un fuerte enfoque en el noroeste de EE. UU. Entusiasta del vino llamó a Matthew Fritz, chef ejecutivo de Rainbow Ranch Lodge , en Gallatin Gateway, Montana, para hablar sobre sus esfuerzos innovadores y obtener la receta de su Wild Boar Terrine, una de las favoritas de los invitados.

Entusiasta del vino : Eres un ávido amante de la naturaleza, pescador y ciclista. ¿Cómo han inspirado estas actividades su cocina?
Matthew Fritz: No puedo decir que alguna actividad haya influido realmente en mi cocina, en particular. La caza me ha hecho darme cuenta de cómo solían ser las cosas antes de que existieran las cadenas de supermercados y otros proveedores de servicios de alimentos. La gente cocinaba lo que estaba en temporada, local y fácilmente disponible. Compraron animales enteros y usaron cada parte del animal de diferentes maneras en lugar de solo los cortes específicos que les interesaban. Intento aplicar estas prácticas en mi cocina. No siempre es posible debido al tiempo, la estacionalidad, el espacio disponible, etc., pero en general, si puedo, lo haré. Salir al aire libre libera mi mente de la rutina diaria y ayuda a que fluyan los jugos creativos. Se me han ocurrido algunas de mis mejores ideas mientras disfruto del aire libre.

NOSOTROS. : En su opinión, ¿qué crea un maridaje perfecto entre vino y comida, y cómo lo logra en Rainbow Ranch?
MF: Cualquier buen maridaje de vino y comida es uno que está bien equilibrado. Me gusta tener diferentes influencias presentes en todo el menú picante kielbasa de bisonte casero para el Cabernet de California y pechuga de pato perfectamente preparada para el delicado y floral Pinot Noir.

NOSOTROS. : Su menú se basa en ingredientes locales de temporada. ¿Qué recompensa de la temporada disfruta más por sus ingredientes y posibilidades de maridaje?
MF: Yo diría que el verano y el otoño son mis estaciones favoritas para disfrutar de la abundancia de ingredientes locales. La temporada de cultivo aquí generalmente comienza en abril y se extiende hasta octubre / noviembre. Por lo general, puedo contar con una variedad de opciones locales frescas disponibles para junio, y para julio, un buen porcentaje de los productos que estoy usando provienen de fuentes locales y esto continúa hasta octubre. El momento es adecuado para The Restaurant porque de julio a septiembre son algunos de los meses más ocupados y los huéspedes pueden experimentar la comida local de temporada de Montana.

NOSOTROS. : ¿Qué vinos de la lista de vinos de Rainbow Ranch suelen preferir sus invitados?
MF: California se mezcla como Papillon de Orin Swift Cellar o Pinot Noirs de Ken Wright Cellars, designado como viñedo.

NOSOTROS. : Rainbow Ranch es conocido por sus cócteles añejados en barriles. ¿Qué platos combinan mejor con estas bebidas mezcladas?
MF: Cualquier carne a la parrilla o caza se combinará muy bien con nuestros cócteles añejados en barrica. Tenemos una parrilla de leña en el restaurante y usamos principalmente mezquite para el fuego. Las barricas que se utilizan para añejar el cóctel son barricas viejas de whisky de un destilador local que han sido carbonizadas por dentro, lo que añade una capa de profundidad al proceso de envejecimiento. El sabor a mezquite / ahumado de la parrilla y la riqueza de la caza silvestre y las carnes a la parrilla se combinan muy bien con la crianza en barrica y la complejidad del cóctel en sí.

Terrina de jabalí con cerezas de oporto y noroeste

Receta cortesía de Matthew Fritz, chef ejecutivo de Rainbow Ranch Lodge, Gallatin Gateway, MT

1½ libras de pata o paleta de jabalí deshuesada, magra, cortada en dados de 1 pulgada
8 onzas de grasa de cerdo, cortada en dados de 1 pulgada
1 onza de sal kosher
1 cucharadita de pimienta blanca recién molida
2 gramos de sal rosa (opcional)
1 taza de cerezas ácidas secas, remojadas durante la noche en 1½ tazas de Oporto
1 cucharada de chalotas picadas
1 cucharada de romero fresco picado
1 cucharada de tomillo fresco picado
10 rebanadas finas de jamón

Precalienta un horno a 300 ° F.

Combine la carne de jabalí cortada en cubitos, el lomo graso, la sal, la pimienta blanca y la sal rosada en un tazón y colóquela en una charola. Coloque en el congelador durante 30 minutos hasta que esté parcialmente congelado.

Escurre las cerezas, reserva el líquido de Oporto y corta las cerezas en dados. Tome el líquido de Oporto reservado, colóquelo en una cacerola y reduzca a la mitad, enfríe la mezcla y reserve.

Muele la mezcla de carne y grasa a través de un dado de ½ pulgada en un recipiente con hielo. Agregue la reducción de oporto reservada, las chalotas, el romero, el tomillo y las cerezas y combine bien. Haga una pequeña hamburguesa con la mezcla y cocine en una sartén para verificar el condimento, ajuste si es necesario.

Cubra un molde tradicional de terrina de 1,5 litros con una envoltura de plástico, asegurándose de dejar suficiente envoltura de plástico sobresaliente para doblar la parte superior de la terrina. Forre el molde con el prosciutto en rodajas finas, colgando el prosciutto por el costado encima de la envoltura de plástico que sobresale. Rellena el molde con la mezcla de terrina, asegurándote de evitar bolsas de aire. Doble el prosciutto y la envoltura de plástico sobre la parte superior del molde y cubra con la tapa de terrina o papel de aluminio.

Coloque la terrina en un baño de agua caliente, en un horno precalentado a 300 ° F grados y hornee hasta alcanzar una temperatura interna de 150 ° F grados. Retire la terrina del baño de agua, enfríe a temperatura ambiente, luego refrigere durante la noche. Sirve 8.

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