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Vino Espumoso,

Preguntas y respuestas con Dominique Demarville, jefe de bodega de Veuve Clicquot

En 1985, Dominique Demarville se inició en la industria trabajando como recolector de uva para el viñedo de un amigo de la familia en Charly-sur-Marne en Champagne. Era su primera cosecha y la experiencia lo inspiró a seguir una carrera enológica. Obtuvo una licenciatura en enología y viticultura en el Lycée Viticole de la Champagne en Avize y, más tarde, una licenciatura complementaria en enología de la Universidad de Borgoña, Dijon. Demarville se convirtió en el décimo maestro de bodega de Veuve Clicquot en 2009, donde continúa el legado de la casa Champagne de 240 años.



ENTUSIASTA DEL VINO : ¿Cuál es el aspecto más difícil de la producción cuando se trabaja para una casa de champán a gran escala?
DOMINIQUE DEMARVILLE:
El aspecto más desafiante de la producción es recrear el mismo estilo, el mismo gusto, año tras año. En Veuve Clicquot, tengo muchas herramientas para lograr este desafío. Los dos más importantes son la calidad del suministro de uva [de] nuestro propio viñedo y la fuerte relación con los proveedores, así como el enorme stock de vinos de reserva mantenidos sobre lías en nuestros depósitos desde [la] vendimia 2011 a [la] 1988 cosecha. La mezcla es crucial en Champagne para lograr el nivel de calidad que esperamos.

NOSOTROS. : ¿Cuál es tu filosofía personal de elaboración de vinos?
DD:
Respeto a la naturaleza. No debemos olvidar nunca que el Champagne es un vino y la calidad está en las cepas. Gracias a nuestro terruño en Champagne, [podemos] elaborar vinos con tremenda finura y elegancia. Todo lo que hagamos debe hacerse para respetar esta especificidad del terruño. Esa es la razón por la que elaboramos vino cru [por] cru, año [por] año y variedad de uva [por] variedad de uva para asegurarnos de tener un máximo de opciones a nuestra disposición para la mezcla.

NOSOTROS. : ¿Puede describir la nueva línea Cave Privée lanzada en septiembre de 2012?
DD:
Con Cave Privée, seleccionamos varias añadas de entre 20 y 30 años sobre lías [antes del] degüelle [tuvo lugar en 2008]. Las añadas son 1990, 1989 en rosado, 1980 y 1978 en rosado. Tenemos, por supuesto, botellas de [750 ml], pero también algunas magnum y Jeroboam. [Esta] línea fue posible gracias a nuestra maravillosa colección de añadas antiguas que se conservan en nuestras bodegas privadas en Reims. Los vinos son más maduros, complejos, ricos e intensos, pero aún con una maravillosa frescura. Queremos ofrecer a los amantes y coleccionistas de vino de Veuve Clicquot la oportunidad de comprar Champagne antiguo almacenado en muy buenas condiciones en nuestras cavas privadas a un precio asequible.



NOSOTROS. : ¿Qué alimentos crees que combinan bien con estos Champagnes añejos?
DD:
Me gusta combinar el de 1980 con queso comté, parmigiano y mimolette añejo. Servimos este 1980 en el Hôtel du Marc, la casa de huéspedes de Veuve Clicquot, con una selección de Comté o Parmigiano [añejos] 12 meses, 18 meses y 24 meses. El Cave Privée Rosé 1978 funciona muy bien con carnes rojas como el cordero o la ternera.

NOSOTROS. : Además de Champagne, ¿qué otros vinos te gusta beber?
DD:
Disfruto descubriendo nuevos vinos y creando nuevas experiencias. Por ejemplo, el fin de semana pasado probé vinos de Ardèche. Sin embargo, mi corazón está en auge por Borgoña ... y si debo viajar a la luna, traeré una botella de Château d’Yquem y un Jeroboam de [Veuve Cliquot] Yellow Label.