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La creación de una IPA de 100 puntos

  Trofeo de cerveza de 100 puntos
imágenes falsas

Dos de cientos de cervezas catadas en Entusiastas del vino 2022 catas a ciegas recibió una puntuación perfecta. Ambas cervezas de 100 puntos estaban en el Ale de la india americana (IPA), y aunque las cervezas provienen de diferentes costas y son exclusivamente propias, sorprendentemente tienen mucho en común. Charlamos con los cerveceros para revelar las similitudes en la historia, el proceso y los ingredientes que conforman una IPA de 100 puntos.



Las dos cervezas que recibieron la escurridiza puntuación son Herramientas eléctricas de Compañía cervecera de artes industriales. en faro, Nueva York y Sustancia volátil de Cervecería Von Ebert en portland, Oregón . Pero, ¿qué hace que estas cervezas sean tan especiales?

La evolución de la API

Primero, es importante entender que la naturaleza de API ha cambiado drásticamente durante la última década, y finalmente nos trajo estos dos sorbos de 100 puntos.

A lo largo de las décadas de 1980, 1990 y principios de la década de 2000, las variedades tradicionales de lúpulo se agregaron durante el proceso de ebullición e impartían aromas de agujas de pino y cáscara de toronja. Las cervezas resultantes serían claras como una campana, variando en color desde oro claro, bronce e incluso ámbar. Las maltas tendrían agradables sabores de galleta, cereal y, a menudo, un ligero sabor a fruta cítrica de la fermentación de la levadura.



El estilo de la IPA se conocía principalmente por ser decididamente lupulado, y los bebedores se centraban en la sensación amarga que dejaba la saltos en lugar de los sabores o aromas vibrantes.

Durante la última década, las nuevas variedades de lúpulo han ocupado un lugar central, como Citra y Mosaic, que han desafiado lo que puede ser una IPA. Además, muchas cervecerías han comenzado a agregar lúpulo durante la fermentación en lugar de durante la ebullición, un proceso conocido como salto en seco . Esto reduce drásticamente el amargor dejando un sabor jugoso y aromas agradables. Estas cervezas a menudo se llaman IPA al estilo de Nueva Inglaterra y tienden a ser turbios o borrosos con una sensación en boca más pesada.

La fabricación de sustancias volátiles

  Sustancia volátil de Von Ebert
Imagen cortesía de Von Ebert Brewing

El cervecero jefe Sam Pecoraro dice que llevó consigo el concepto de Sustancia Volátil a través de algunas cervecerías diferentes antes de tener la oportunidad de elaborarlo en Von Ebert.

“Quería hacerlo cuando trabajé en Burnside Brewing a principios de la década de 2010, solo algo que fuera muy, muy avanzado con resina de pino pero aún así equilibrado”, dice.

Pecoraro recuerda que cuando se introdujo Volatile Substance “no se vendió muy bien. En nuestros primeros seis meses, creo que apenas se ubicó entre los diez primeros en ventas. No estoy muy seguro de por qué eso fue aparte de estar en una nueva empresa y justo en medio de la nebulosa era de la IPA”.

Pero la cervecería modificó la receta y la IPA ganó el oro en los North American Beer Awards de 2019, y finalmente ganó algo de impulso.

Pecoraro ha cambiado la receta a lo largo de los años debido a la disponibilidad de cultivos de lúpulo de temporada y otras materias primas, mientras que también se ajusta en función de lo que el equipo de elaboración de la cerveza consideró que funcionaba mejor en la sala de cocción. La receta normalmente mantiene un 80 % de malta pilsner premium y un 20 % de malta Weyermann Vienna.

Cómo la elaboración casera impactó la cerveza estadounidense moderna

'Realmente se lleva bien con el lúpulo y no interfiere', dice, 'es solo una buena base'.

Además, los lúpulos Simcoe y Columbus se agregan hacia el final de la ebullición y se han vuelto clave para el impacto del sabor de la cerveza. A esto le sigue una libra por barril de lúpulo Mosaic, y luego la cerveza se lúpula en seco con más Mosaic y Simcoe.

Mosaic es ampliamente conocida como una variedad de lúpulo que imparte aromas y sabores tropicales, pero Pecoraro dice que la cervecería busca lotes cosechados que impartan sabores a bayas, incluidos los arándanos confitados. Esto es algo por lo que el lúpulo era conocido anteriormente, pero puede ser difícil de encontrar. Combinado con un lúpulo Simcoe de pino, Pecoraro cree que el 6,9% de alcohol por volumen ( abv ) IPA ha alcanzado el equilibrio de lúpulo correcto.

La fabricación de herramientas eléctricas

  Herramientas eléctricas de artes industriales
Imagen cortesía de Industrial Arts Brewing

'Power Tools es la culminación del viaje de mi vida', dice Jeff O'Neil, fundador y cervecero de Industrial Arts Brewing Co.

Y está ganando rápidamente elogios de la crítica. Power Tools ha recibido los máximos honores, incluidos tres años seguidos en la competencia de cerveza artesanal del estado de Nueva York. O'Neil dice que la cerveza también llegó a la ronda final en el evento anual Gran Festival de la Cerveza Americana pero ha sido criticado por no ser lo suficientemente amargo.

“Algunas personas piensan que es una parte grande e importante”, dice. “Me gustan muchas de las otras expresiones del lúpulo más allá del amargor, y creo que eso ha cambiado para mí con el tiempo”.

Power Tools utiliza Chinook, Cascade, Simcoe, Citra, T-45, T-90, lúpulo de extracción de CO2 y lúpulo criogénico en las diversas partes del proceso de elaboración de la cerveza.

La ciencia detrás de los sabores de la cerveza

“Estamos empujando alrededor de cinco libras por barril de lúpulo, por lo que es un uso generoso. Pero no es sobre el uso. Es un uso juicioso”, dice. “Esa mano dura no da como resultado una cerveza muy amarga”.

La IPA de 7,1 % vol. utiliza 92 % de malta pilsner y 8 % de malta Munich. Se fermenta con levadura Chico, una cepa clásica que se adapta bien a las cervezas lupuladas. Tiene aromas de melocotón y pino, pomelo y piña y un poco de humedad.

La línea de fondo

Estas dos cervezas representan el tiempo, el ingenio y el compromiso con un proceso que hace que la cerveza estadounidense sea excelente y muy respetada. Cada uno evoluciona en la copa y sorprende y deleita el paladar.

'El proceso es realmente lo más importante', dice O'Neil. “No te despiertas una mañana sabiendo cómo hacer esto. Tienes que fallar en eso. Tienes que hacer algunas malas cervezas, tienes que tomar algunas malas decisiones [y] tienes que perder un golpe. Puedes hacer una gran cerveza en casa en un Cubo de plástico si su proceso es apretado.”

En última instancia, las cervezas de 100 puntos adoptan las raíces tradicionales de la IPA, pero utilizan procesos e ingredientes modernos para lograr un equilibrio perfecto y resaltar los matices. ¡Brindaremos por eso!