Casi 10 años después de cerrar su célebre restaurante de Atlanta, el galardonado chef de Seeger, Günter Seeger, abrió recientemente su nuevo restaurante, Günter Seeger Nueva York , en el West Village de Manhattan. En esta nueva empresa, tiene dos enfoques principales: cambiar la forma en que la gente come y construir un templo de vinos alemanes en la ciudad de Nueva York.

¿Estás emocionado de volver a cocinar?

Siempre quise volver al restaurante. Esto es lo que hago.

En su restaurante de Atlanta, la gente decía que su cocina estaba adelantada a su tiempo. ¿Está nuevamente por delante de la curva en Nueva York?

Todavía estoy enamorado de mi profesión. Me siento responsable de mantener su integridad y respetar su historia y tradiciones. Pero no necesitamos entrar en estos estilos locos y totalmente exagerados que la gente llama contemporáneos. Conozco las tendencias y he visto cambios drásticos en la cocina desde principios de la década de 1970. Lo que ves hoy es una cocina sobre-tecnificada y sobre-diseñada, y eso no me interesa. Volveré a una cocina muy natural donde tengo un producto y hago lo menos posible. Trabajo para ayudar a los agricultores. Quiero reconocer lo que tengo en el plato.

¿Cómo influye tu infancia en la Selva Negra en esto?

Eso es fundamental. Cuando creces donde yo crecí, te deja una gran cantidad de conocimiento y amor. Vivimos en un mundo surrealista impulsado por el marketing en el que 'de la granja a la mesa' es una tendencia, pero ¿no es eso normal? Mi herencia, por supuesto, es parte de eso.

No estás cocinando comida alemana, entonces, ¿por qué defiendes el vino alemán?

Desde el punto de vista de la comida, y especialmente de la forma muy limpia en que cocino, no hay nada como alemán Riesling, y la gente olvida que también tenemos otros vinos. Estos vinos alemanes modernos son perfectos. Nuestro trabajo con estos sabores te dejará boquiabierto. Es un compromiso. Hoy en día, tenemos una generación de enólogos que probablemente elaboran los vinos más limpios de todos los tiempos, totalmente secos, con una acidez fantástica y perfiles de sabor increíbles. Simplemente tiene sentido para mí. Soy alemán, déjame mostrarte lo que tenemos. Mira Silvaner, Müller-Thurgau, quiero mostrar mucho más que Riesling .

¿Cómo vas a presentar esto?

Mi lista es totalmente diferente. Las grandes listas de vinos ya no tienen sentido hoy. Son poco prácticos, enormes, difíciles y requieren mucho tiempo. Estoy cambiando todo esto. Tomaré una página de vino, que es la Menú del día —Esto no significa que no tengamos vinos. Lo seleccionaremos y cambiaremos todos los días. ¡Solo será una página! ¿Te imaginas lo fácil que es ver esto para un invitado?

Dice que los enólogos alemanes le han abierto sus bodegas. ¿Tendrás añadas maduras?

¡Sí! El vino joven siempre es bueno para comenzar una comida, pero Grosse Gewächse, los grandes crus de Alemania, tienen que madurar. Algunos vinos serán más viejos, y es fantástico que los enólogos alemanes lo hayan hecho posible. Estoy abrumado de que esto nos haya sucedido.

¿Será esto un cambio de juego para el vino alemán en Nueva York?

Es para mi. Me centraré en los vinos alemanes y veré cómo funciona. Creo que lo hará. Quiero hacer una declaración real. Nueva York se ha convertido en una ciudad loca por el vino. Aquí puedes encontrar vinos fantásticos de cualquier región. Pero estoy comprometido con mi plan.

¿Con qué quieres que la gente se vaya?

Para mí, es muy importante lo bien que me siento después de comer y beber. Los vinos alemanes con profundidad, integridad y acidez todavía se encuentran en un nivel en el que son hermosos para beber. La gente está más interesada que nunca en encontrar diferentes perfiles de sabor en la comida y el vino. Brindo una experiencia, y los vinos alemanes van a ser una gran parte de eso.