Asados de cerdo
BESTIA
Portland, Oregon
Naomi Pomeroy, chef / propietaria, es una autoridad en asados de cerdo. Pomeroy ganó la competencia de asado de cerdo Cochon 555 en Portland en marzo, y fue juez en la competencia en Nueva Orleans en mayo. Allí, alimentó a 30 miembros del personal y jueces, 'ya que los chefs nunca quieren comer su propia comida'. Y aunque 'no es mi estilo adaptar algo', el plato de cerdo que creó tenía un riff de las alas de búfalo.
Pomeroy tomó un cochinillo alimentado con leche y lo frotó con paja de los chiles de la instalación cercana de Tabasco, junto con azúcar morena y especias, luego asó lentamente el cerdo durante 9 a 10 horas. El resultado: sándwiches picantes de puerco desmenuzado cubiertos con piel de cerdo crujiente, salsa de queso azul y virutas de apio.
Si bien el vino no se combinó con el plato en la competencia, el sommelier de BEAST, David Round, buscaría un rosado para tal maridaje: Les Vignes d'Eugène 2010 de Château de Trinquevedel de Tavel. 'Este es un rosado para bebedores de vino tinto, y acertadamente llamado, ya que Trinquevedel significa 'martillo de ternera' o 'lugar donde se sacrificaba la ternera' ... el edificio de la bodega solía ser un procesador de ternera', dice Round. 'Esto tiene mucha fruta roja rica y, aunque está seco, debería poder mantenerse por sí solo en comparación con un plato tan picante y avinagrado'.
Entonces, ¿por qué los asados de cerdo se han vuelto tan populares? Pomeroy dice: 'Hay mucho interés en los cerdos patrimoniales en este momento, [y] lo importante que es criar razas patrimoniales. Están siendo destruidos tan rápido con la cría comercial masiva. Además, los alimentados con leche, que nunca han sido alimentados con granos, son tan deliciosos '.
Pomeroy también cita factores económicos. “Después de que la economía se hundió, la gente comenzó a tomar cursos [de carnicería] en el Meat Collective [Portland]”, dice. “Se hace hincapié en utilizar el animal completo. Además, [los asados de cerdo] alimentan a mucha gente. Y une a la gente '.
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Craigie en Main 
Cambridge, massachusetts
'¿Qué es lo que no me gusta del cerdo asado?' pregunta Tony Maws, chef / propietario. 'Sé que algunas personas piensan que han comido suficiente carne de cerdo, pero creo que están locos'.
La cabeza de cerdo confitada y asada con leche viene con panqueques de Pekín, sambal de calabaza y salsa boudin noirhoisin para mojar. '¡La idea es arremangarse, sumergirse con los dedos, quitar la carne y disfrutar!' dice Carl York, gerente general y sommelier.
¿Se pregunta qué vino combina con la cabeza de cerdo? 'Sugerimos un hermoso blanco suizo de Cave les Ruinettes que esté seco', dice York. Para una pareja roja, York busca Beaujolais, particularmente el “asombroso” Lapierre 2010 Morgon.
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Bar
Bar Bostón
El cochinillo asado de Troquet es un plato de autor, y su compañero de vino perfecto es un Châteauneuf-du-Pape.
“Preparamos cada parte del cerdo de manera diferente”, dice el chef ejecutivo Scott Hebert. “Confitamos una parte y tostamos o doramos las otras partes, por lo que la complejidad de un Châteauneuf-du-Pape funciona a la perfección”.
Los amantes de la cerveza y las bebidas espirituosas también tienen opciones para maridar cerdos: 'Somos un restaurante centrado en el vino', dice Hebert. “Pero un Manhattan cubano con ron oscuro en lugar de Bourbon sería sabroso y complejo. Para los fanáticos de la cerveza, las maltas tostadas de Corsendonk Brown Ale y la levadura belga combinan a la perfección con la ensalada de col de raíz de apio y cerdo '.
