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Riesling alemán: el compañero perfecto para cocinas de todo el mundo

Cultivado en todo el mundo, Riesling es un embajador talentoso cuando se trata de interpretar el terruño y los gustos de los lugares donde se cultiva. Sin embargo, sus raíces se encuentran en Alemania, donde se encontró la primera mención registrada de Riesling en un registro del sótano del castillo fechado el 13 de marzo de 1435. Más de medio siglo desde el 'cumpleaños' de Riesling, Alemania perdura como el punto de referencia mundial para la variedad.

'Es el Riesling alemán el que establece expectativas sobre lo que puede producir la variedad', dice Kathleen Thomas, directora de formación en vino para el Grupo Hakkasan .

Solo en Alemania Riesling produce un caleidoscopio de estilos de vino tan deslumbrante. En una uva singular y firme, Riesling expresa la diversidad del terruño alemán, en todas partes, desde las escarpadas laderas de pizarra del clima fresco del Mosel hasta las arcillosas colinas bañadas por el sol del Pfalz. El Riesling alemán cae desde el hueso seco hasta untuosamente dulce. En alcohol, puede registrar un vigoroso 7% vol. O un sorprendentemente potente 15% abv. Tiene una textura que va desde la luz como una pluma hasta la deliciosa y se puede producir tanto en estilos inmóviles como brillantes. El Riesling alemán es a la vez frutal, impulsado por la tierra y siempre eléctrico.

Su diversidad y versatilidad lo convierten en uno de los favoritos para los amantes del vino, particularmente para los sommeliers encargados de una escena de restaurantes cada vez más global.



Marissa Copeland, directora de vinos de Junoon , un moderno restaurante indio en la ciudad de Nueva York, aprecia el Riesling alemán por la destreza de textura que ofrece. Ya sea algo delicado y vigoroso, como un Riesling Sekt [vino espumoso], o algo más seco y con más cuerpo, “puedo encontrar el peso, la textura y el ácido que quiero yendo a diferentes áreas y fabricantes”, dice.



En el menú de degustación de Junoon, Copeland combina Sekt con hamachi braseado vestido con una vinagreta de pepino y gelée hecha de Limca, un refresco de lima-limón popular en la India. Con un perfil de fruta picante que ofrece 'más manzana en la nariz que el champán', explica, 'Sekt es perfecto para el plato'.



A Boulud Sur En Miami, la cocina de inspiración mediterránea combina bien con Rieslings alemanes de cuerpo más ligero, seco y con alto contenido de ácido, dice el sommelier principal Daniel Chaviano. 'Camarones al ajillo', es el 'maridaje favorito' de Chaviano. La delicada dulzura y la vigorizante acidez del Riesling alemán ayudan a 'suavizar la especia del ajo y cortar el aceite'.

El Riesling alemán cuenta con una capacidad superpoderosa para armonizar con una panoplia de sabores, especialmente la cocina ardiente y especiada de regiones de Asia que a menudo se descartan como incongruentes con el vino.

Los vinos con alto contenido de alcohol, taninos grandes o tonos de roble prominentes pueden amplificar el ardor de los chiles. Pero los ejemplos vivaces y de bajo contenido alcohólico de Riesling alemán, tanto secos como dulces, se integran a la perfección con las especias.



Para Thomas, la cocina cantonesa de Hakkasan puede ser particularmente difícil de combinar con el vino debido a sus perfiles de sabor profundamente estratificados. 'Es un desafío fenomenal', dice, 'cuando un solo plato no solo es picante, sino que está acentuado por tantos aromáticos, hierbas y sabores diferentes'.

Foto de Meg Baggott / Food Styling por Katherine Rosen

Un maridaje clásico de Riesling en Hakkasan es la olla de pollo sanpei, un plato que mezcla pollo en un glaseado de salsa de soja, vinagre, azúcar y chile. 'El calor puede acercarte sigilosamente', dice, 'pero un Riesling alemán de bajo contenido alcohólico con un poco de azúcar residual ayuda a dominar el calor'.

Desde la cocina nórdica hasta las tradiciones culinarias coreanas y japonesas, los sabores picantes y ricos en umami de la fermentación y la conservación son la columna vertebral de muchas cocinas mundiales.

El Riesling alemán combina 'muy bien con los sabores coreanos', dice Jhonel Faelnar, director de vinos de Atomix y Atoboy , un dúo de restaurantes de inspiración coreana en la ciudad de Nueva York. Según Faelnar, muchos platos clave en los dos restaurantes “se construyen con la acidez y los sabores de la fermentación a la vanguardia. Los sabores de doenjang [una pasta de soja fermentada], ganjang [salsa de soja] y gochujang [una pasta de pimiento rojo fermentado] resaltan una cualidad sabrosa en un Riesling que de otro modo sería más tropical, con frutas ”, comenta.

Los sabores de fermentación y conservación también ocupan un lugar destacado en El granjero soltero en Minneapolis, un restaurante que explora la cocina de temporada del norte, dice la directora de vinos Amy Waller. Waller usa vinos alemanes, particularmente Riesling seco, para resaltar matices inesperados incluso en los alimentos más humildes, como las hojas de nabo en conserva.

Su 'acidez picante y estilo vivo' también hace que el Riesling alemán encaje perfectamente con el programa de carnicería de animales enteros del restaurante, que se esfuerza por utilizar todas las partes de los animales sin desperdicio. 'Preparamos un plato con grasa de cerdo, batido hasta obtener una consistencia mantecosa y servido sobre una tostada', describe, 'y lo combino con Riesling alemán casi siempre'. “Su pureza de fruta y su brillante acidez atraviesan la grasa y te dejan con ganas de otro bocado, otro sorbo y otro bocado”, explica Waller.

The Bachelor Farmer, Minneapolis / Crédito de la foto Liz Banfield

El sorbo perfecto con casi cualquier cocina, el Riesling alemán destaca por su inimitable brío y versatilidad. “German Riesling presenta el mejor espectáculo de pasarela”, dice Thomas. 'Lleva un atuendo diferente cada vez', explica, 'pero nunca pierde su personalidad distintiva'.